Freitag, 28. September 2012

Apfel-Zeit: Apfel-Streusel-Squares

Frische Äpfel, überall rundherum, im Garten beim Nachbarn, auf dem Spaziergang, jetzt ist die Zeit und  frisch vom Baum schmecken  sie  einfach zu  gut. Die Äpfel die runter gefallen sind, nur etwas angeplotzt, wie wir sagen, können noch sehr lecker verarbeitet werden, wie bei mir heute für einen meiner vielen "Apfelkuchen-Rezepte".
Heute "Apfel-Streusel-Squares". Gedeckter Apfelkuchen mit Streuseln.

Zutaten:
250 gr. Bio Weizenmehl Type 405
+30 gr. Mehl zum Ausrollen
  50 gr. Bio-Kartoffelmehl (auch feines Maismehl)
  50 gr. gemahlene Mandeln
  80 gr. Puderzucker
    1 EL Vanille-Zucker (mit echter Vanille)
150 gr. Saure Sahne
    1 St. Ei
 1 Msp Natron
1 TL Weinstein-Backpulver
700 gr. Äpfel
   1  EL Butter
   3  EL Rohrzucker
   2  EL Weinbrand oder Calvados
   2  EL gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel
   2  EL Rosinen
Für die Streusel:
60 gr. Rohrzucker
  1 St. TL Zimt
30 gr. Mandeln
70 gr. Butter
80 gr. Mehl
1 EL Puderzucker je nach Geschmack

Zubereitung:
Mehl, Kartoffelmehl, Msp. Natron, Backpulver, gemahlene Mandeln, Puderzucker und Vanillezucker in die Backschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Flachrührer vermischen, dann die Saure Sahne dazu, die weiche/streichfähige Butter und das Ei und dann so lange rühren bis  die Zutaten sich vermischt haben ein pappiger Knetteig entstanden ist, muss nicht ganz glatt sein. Diesen mit der Hand dann zusammen drücken, in Folie packen  und 1 Stunden ruhen lassen im Kühlschrank.
In der Backschüssel dann noch die Streusel machen, alle Zutaten mit den Flachrührer verteilen, bis sich Streusel bilden, wenn nicht  mit der Hand grobe Streusel formen, stehen lassen und
in der Zwischenzeit (Ruhezeit des Teiges) die Äpfel vorbereiten, schälen und vom Kerngehäuse und Ansätzen befreien, in Scheiben ca.1cm schneiden. In einer Pfanne den Zucker mit der Butter  verteilen, erwärmen und wenn der Zucker anfängt  flüssig zu werden, also karamellisieren, nicht zu viel,  schnell die Apfelscheiben darauf, die Rosinen,    den Weinbrand, vorsichtig alles verrühren. Die Apfelscheiben dann 5 Minuten in der Pfanne unter gelegentlichem Rühren leicht andünsten. Sie sollten noch fest sein, nur umhüllt von dem Karamellsirup und Eigensaft, mit ganz wenig Flüssigkeit, die sollte fast verpufft sein, die 2 El gemahlenen Mandeln unterrühren.  Die Masse etwas abkühlen lassen. Den Backofen vorheizen auf 190° Ober- und Unterhitze.
Eine eckige Form (ich habe 25x25cm) genommen, ausbuttern und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einem Backbrett die Hälfte von den 30 gr. Mehl verteilen, die Hälfte vom Teig darauf  dann diesen etwas bemehlen und ausrollen auf die Größe der Backform. In der Backform verteilen, die lauwarmen Apfelscheiben darauf verteilen. Den  2.Teil vom Teig ausrollen und die Apfelmasse damit abdecken, die Ränder fest nach unten drücken, gleichmäßige Oberfläche ausarbeiten. Zum Schluß  die Streusel darüber verteilen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 50-60 Minuten, Backofenabhängig, bei Ober-Unterhitze goldbraun backen, abkühlen lassen und nach Geschmack noch etwas mit Puderzucker verzieren. Der Kuchen ist in Folie verpackt am  nächsten Tag noch sehr lecker und nicht  durchgeweicht.


   



Mittwoch, 26. September 2012

Hagebutten-Zeit: Hagebutten-Eis-Dessert



Hagebutten-Eis, einen frisch gepflückten Apfel, fein gerieben, etwas Hagebutten-Sirup, wird zum köstlichen Dessert.

Rezept:
Hagebutten-Eis:


200 ml Bio-Kondensmilch
200 ml Bio-Sahne süß von z.B:Demeter
100 ml Hagebutten-Sirup

Alles zusammen in einen Mixer geben und gut durch mixen, umfüllen in den Behälter der Eismaschine, 50 Minuten zu einem cremigen Eis rühren.

Servieren wie hier mit einem frischen Apfel, klar ein frischer Apfel vom Baum mit Schale und unbehandelt der hat was, knackig und gut. Es geht aber auch einen anderen frischen säuerlichen Apfel, wie Granny Smith z.B oder auch einen Cox-Orange-Apfel zu nehmen, frisch raspeln, 1 EL Hagebutten-Sirup darüber, eine Portion Hagebutten- Eis und sofort servieren. Den Apfel kurz vor dem Servieren reiben, oder mit etwas Zitrone beträufeln, damit dieser nicht braun wird.

Dieser frisch geraspelte Apfel und der Hagebutten-Sirup und das Hagebutten-Eis sind eine ganz köstliche Verbindung. Ein herbstliches Dessert...............
........

Nachgebloggt:

und ganz spät gemeldet zum Gärtnerblog-Koch-Event . "Hagebutte" ......

Hagebutten-Zeit: Hagebutten-Aroma-Essig


Dieser Aroma-Essig ist eigentlich ein Rest-Produkt aus der Hagebutten-Verarbeitung. Wenn das Mark der Hagebutten-Früchte schon als Marmelade oder Sirup verarbeitet ist dann bleiben  die Kerne und  Reste von der Schale im Sieb, diese mit einem guten Weinessig aufgefüllt und 3 Wochen ziehen lassen, abgefiltert und schon ist er fertig,  der Hagebutten-Aroma-Essig.
Sicher man kann auch mit Wodka auffüllen und das Ganze, dann ziehen lassen,  mit Sirup verfeinern,  wird das dann zum Likör, auch eine Möglichkeit.
Dieser Essig ist aber für Salate sehr vielseitig im Einsatz und ein wunderbares Geschenk aus der Küche, wie auch der Likör,  der aber Alkohol hat und wieder eine andere Verwendung findet.  Zur Verarbeitung der Hagebutten:  für Mus und Sirup davon  dann die  Reste für den hier beschriebenen Aroma-Essig.
Ich nehme die reifen und unversehrten Früchte  aus dem Garten und entferne  die Ansätze (oben und unten), gebe die Früchte  in einem hohen Topf,  auf  300 gr. Hagebutten 500 ml Wasser und 200 gr. Rohrzucker, das Ganze koche ich auf, Deckel drauf und lasse alles  mindestens 24 Stunden stehen. Nach der Ruhe-/Reife-/Auszugs-Zeit koche ich die Masse nochmals auf, nehme einen Stampfer, dass mehr Muss freigesetzt wird und  passiere die Masse durch ein Sieb, diese Masse verarbeite ich weiter zu Mus oder mit noch mehr Flüssigkeit zu Sirup und jetzt...der Rest im Sieb der wird dann Hagebutten-Aroma-Essig und wenn ich viele Früchte habe dann gibt es auch noch einen  Likör. 
50:50 ist  die Mischung.  In einem  Schraubglas Glas  1/2 gefüllt Hagebutten-Reste mit gutem Weinessig-Essig voll füllen. 3 Wochen ziehen lassen und immer wieder durchschütteln um die Hagebutten-Aromen zu lösen.  Nach der Zeit,  Dekantieren oder mit  einem  feinen Filter (auch Kaffeefilter ist fein),  abfüllen in ein oder mehrere sterile Flaschen.

Nachtrag:
Rezept  zum Gärtner-Blog-Koch-Event  "Hagebutten", da gibt es einige Rezept mit Hagebutten!

Montag, 24. September 2012

Pecan-Streusel-Squares



American-Streusel-Cake mit Pecans. Bei 
uns Pekannüsse, kommen aus Amerika, ähneln etwas unseren Walnüssen sind aber doch für meinen Geschmack keinen Vergleich und sind einzig. Kennengelernt und schätzen habe ich Pecans in Florida. Im November, wenn ich gerne hier dem trüben Wetter entfliehe und dem angenehmen Klima an der Westküste Floridas erliege. Ja und dort die Flohmärkte durchstöbere, die nicht nur "Kunst und Krempel" haben, auf riesigen Flächen für den Küchengenuss, Berge von Tomaten, frisches Gemüse, Grapefruits,  Herz was begehrst Du und die Pecans, die dann gleich Vorort geknackt werden, mit riesigen Maschinen. Leider gibt es keine Fotos, noch nicht, wird aber nachgeholt. Doch auch hier in Deutschland muss man nicht auf den Genuss verzichten, mein Lieblings-Supermarkt hatte am Samstag, frische Pekannüsse (mit Schale), da konnte ich nicht vorbei ohne welche mitzunehmen und einen Pecan-Streusel-Cake zu backen, der dann in "Squares oder Bars" geschnitten wird. Ein köstlicher Genuss, a bissi wie in Florida bei "Starbucks", bei uns hier in Deutschland auf der Wintergarten-Terrasse, ging gerade so mit der Temperatur, mit einem "Caffè Latte".

Hier das Rezept:

Für den Teig:
150 gr. Butter
100 gr. Rohrzucker
80 gr. Rohrohrzucker oder Demerara
3 St. Eier -Größe M-
280 gr. Mehl Type 405
20 gr. Maizena, feines Maismehl oder Kartoffelmehl
2 TL Weinstein-Backpulver
1 Msp. Natron
1/4 TL Salz
1 EL Vanille-Extrakt
120 ml Buttermilch
2 EL Weizenkeim-Öl oder Sonnenblumen-Öl
Für die Streusel:
140 gr. Mehl Type 405
140 gr. Demerara Zucker oder anderen Rohrzucker
100 gr. Butter
1 TL Zimt
200 gr. Pekannüsse, aus der Schale befreit grob-
Backform 40x25 cm
Backpapier


Und so machen:
Backofen auf 170°, Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die geknackten,von der Schale befreiten Pekannüsse/Hälften, auf einem Blech im Ofen erwärmen bis sie duften so etwa 10 Minuten in der Aufwärmphase des Backofens.

Butter und die beiden Zuckersorten schaumig rühren, den Vanille-Extrakt dazu, die Eier einzeln aufschlagen und zur Masse geben, eine schaumigen Masse werden lassen. Das Mehl mit dem Backpulver, Natron und Salz vermischen und langsam zur Butter-Masse geben und unterrühren, zum Schluß die Buttermilch mit dem Öl vermischen, dazu geben und glatt rühren. Die Backform mit Backpapier auslegen und die Masse darauf verteilen.
Streusel:Aus Mehl, Butter, Demerara-Zucker, Zimt, die Streusel kneten. Die Zutaten können mit einem Knethaken in 1cm große Streusel geknetet werden oder mit der Hand reiben, zum Schluß die krossen Pekannüsse darunter verteilen. Dieser Streusel über dem Teig verteilen und alles zusammen im Backofen auf der 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 170°, 25-30 Minuten backen, Stäbchenprobe. Der Cake sollte am Rand goldbraun sein. Die Streusel sind durch die Pekannüsse und Zimt dunkler. Abkühlen lassen und dann in Squares schneiden und genießen. In Folie verpackt ist der Pecan-Streusel auch am nächsten Tag noch sehr gut.




Donnerstag, 20. September 2012

Weinblätter-Bulgur-Röllchen in Tomaten-Sauce





Weinblätter gefüllt gibt es in verschieden Versionen. Z.B. in Griechenland die "Dolmades" wer kennt sie nicht. In der Türkei die "yaprak sarmasi", verschiedene Zubereitungen, die als Vorspeise in vielen Küchen der Welt sehr beliebt sind.
Überall wo Weinblätter wachsen, gibt es auch schöne Rezepte mit ihnen. Meist gefüllt und eingelegt.
Übrigens, Weinblätter wenn es sie bei uns gibt, vielleicht auch eigene, man kann sie einmachen, Rezept  hier, dann hat man diese Eigenen, zu vielen Gelegenheiten parat. Klar es gibt auch welche zu kaufen, fertig abgepackt und nur noch zum Zubereiten. Vorsichtig sollte man doch sein, woher die Weinblätter kommen und aus guten Quellen beziehen, denn es gab schon einige Diskussionen bezüglich der Spritzmittel, mit denen die Blätter, gerade auch im Weinanbau, in Berührung kommen.
Ein Rezept habe ich aus dem Kopf nachgemacht und zwar aus der armenischen Küche. Weinblätter-Röllchen, hier gefüllt mit Bulgur das ist so nach meiner Idee, in Tomaten-Soße. Die schmecken warm und kalt. Und jetzt in dieser Jahreszeit mit frischen Tomaten gedünstet, einfach zu gut.

Das Rezept habe ich bei den Küchengöttern angelegt und ist hier zu finden.


Grüße aus meiner Küche
auchwas

Mittwoch, 19. September 2012

Geburtstag: Schwarzwälder-Kirsch-Torte

Ein MUSS !!!! Schwarzwälder-Kirsch-Torte zum Geburtstag, Feiertag,  dass muss sein für uns  und für Freunde.  Seit 2 Jahrzehnten backe  und dekoriere ich mindestens 15 Schwarzwälder-Kirsch-Torten im Jahr. Klar,  die großen Bäckerinnen und Bäcker in der Blogger-Spähre, die haben das viel mehr drauf und backen mehr.  Es ist mir aber  ein MUSS und anlässlich des letzten Geburtstags  (der Sohn des Hauses), das Rezept und die Wandlungen in der Dekoration/ Form  ( auch eckig ist fein, leider kein Bild)) hier  festzuhalten. Also ich backe  die S-K-Torte  sehr gerne und ich bin auch froh wenn die Genießer  nach Geschmack gehen und meine FreeStyle Dekorationen (was aussehen soll sie ja die S-K-T) auch mögen. Es muss ja nicht immer mit Spritz-Tülle und diesen Gelee-Kirschen sein. Und gute Sahne, Kirschen und ein selbst gemachter Boden nett zusammenfügt und optisch auch bissi gebastelt und schon ist sie fertig und ganz einfach und immer wieder gut.


Rezept:

Zutaten:
Boden:

6 Eier
120g. Zucker
150 gr. Mehl ½ + ½
1 EL Kakao ungesüst
40 gr. Butter
3 EL heißes Wasser
1 Prise Salz
50 gr. Kuvertüre
2 EL Sahne
Backpapier 
30 er Springform rund
oder rechteckig  30x20 cm

Füllung:

1  großés Glas Sauerkirschen (700ml)
70 gr. Zucker
½ TL Zimt (Ceylon)
11/2 EL Maizena
8 EL Kirschwasser
600 ml Sahne (in Flaschen gute Carrageen freie Sahne)
2 EL Vanillezucker mit Echter Vanille
Raspelschokolade (ich reibe etwas 68% Valrhona darüber oder den  Rest abgekühlte flüssige Schokomasse)

Zubereitung:



Biskuitboden machen.


Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Kuvertüre in einem Wasserbad flüssig rühren, und leicht abkühlen lassen. 
Die Eier in 2 Rührschüsseln teilen nach Eigelb und Eiweiß.
Das Eiweiß von 6 Eiern in der 1. Rührschüssel zu Eischnee steif schlagen und 1/3 des Zuckers und das Salz zufügen. Achtung, der Schneebesen oder die sollten unbedingt sauber sein, damit der Eischnee gut fest wird.
Das Eigelb von 6 Eiern und 2/3 Hälfte des Zucker und dem heißen Wasser schaumig schlagen. Das heiße Wasser während des Rührvorgangs zufügen.
Das Mehl mit dem Backpulver,dem Vanillezucker, Kakao mischen, danach vorsichtig in die Rührschüssel mit der steifen Eigelbmasse sieben im Wechsel mit dem steifen Eischnee, einsieben und vorsichtig unterheben, das sich alles gut verbindet doch die eingeschlagene Luft erhalten bleibt, vorsichtig zwischendurch die mit der Sahne aufgelöste lauwarmen Kuvertüre unterrühren. 
Die Form mit einem Backpapier auslegen, inkl,  Rand, die Biskuitmasse vorsichtig einfüllen und bei 180° 25-30 Minuten backen.Stäbchenprobe. Raus nehmen und in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.
Die Sauerkirschen (aus dem Glas) abtropfen lassen, den Saft auffangen und mit dem Maizena oder Gustin, verrühren. Die Kirschen ins Glas zurück geben und  4 EL Kirschwasser  drüber geben, gut durchschütteln.
Den Saft mit dem Maizena, dem Zucker und mit Zucker (ca.70 gr. je nach Süße des Saftes) abschmecken und aufkochen, rühren, dann die Kirschen mit Kirschwasser  dazu geben, umrühren  aufkochen und zur Seite stellen.
Den Boden 2x aufschneiden  und mit 2 EL Kirschwasser beträufeln, über den verschiedenen Böden.
Auf 2 Böden, von 3,  die Kirschmasse ( evtl. ein paar Kirschen raus lassen, für obenauf Deko) verteilen.  Die sollten abgekühlt sein, wenn nicht, die Böden mit den Kirschen offen liegen lassen bis sie  kalt sind. 
Die Sahne  gut steif schlagen und 1 EL Kirschwasser dazugeben und 2 ELVanille-Zucker. und nach Gusto evtl. noch 1 EL Puderzucker.
1/4 der Sahnemasse auf  jedem Boden über den Kirschen verteilen.
Dann die Böden  zusammen setzen und Kirschen oben und den Boden ohne Kirschen. Die Torte mit der  restlichen Sahne verzieren oder nur verstreichen und formen und die restlichen Kirschen und etwas schokoladiges darüber, je nach Idee.
Im Kühlschrank unter einer Haube  (Torten-VP) mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Dann Stücke einteilen  (mit Schablone oder ohne). Reste falls welche, dann die S-K-T im Kühlschrank aufbewahren.




Dienstag, 18. September 2012

Hopfen-Zeit: Hopfen-Likör


Dieses Jahr mein 1. Hopfen, Eigenanbau. Ich bin  begeistert, der Duft, überhaupt das mir das hier in meinem hessischen Garten gelungen ist. Zwischen den
Rosen an der Pergola, diese Hopfen-Pflanze, die ich im letzten Jahr gekauft habe, groß zu ziehen und wie groß,  über die Pergola hinaus in den dahinter  wachsenden Baum. Nächstes Jahr bekommt er dann einen hohes EXTRA. Mal sehen was uns einfällt. Ja und die Ernte,  1 Karton voll Hopfen-Zapfen. Eigentlich wollte ich ja zum Kochen die Sprossen verwenden, doch das habe ich einfach nicht so beachtet. Erst als dann im Sommer langsam die Hopfen-Dolden heranwuchsen, da wusste ich, dass gibt  Beruhigungs-Tee mit anderen Kräutern gemischt und einen Likör, den kann ich nicht nur zur Beruhigung servieren, nein,  auch zum Kochen  und Abschmecken nehmen und vielleicht noch mehr mal sehen. Ja und hier  eine Beschreibung der "Heilpflanze".

Rezept "Hopfen-Likör"

100 gr. Hopfen-Dolden
1 l Wodka 45% mindestens aber 40% tigen verwenden
1 EL Vanille-Extrakt
100 gr. Rohrohrzucker
50 gr. Honig
1 St. Sternanis
1 EL Bio-Zitronenschale frisch gerieben 
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Zubereitung:
Die sauberen Hopfen-Dolden in einem großen Schraubglas/Einmachsglas schichten und mit dem Wodka übergießen, verschrauben und  28 Tage ziehen lassen. Am 28. Tag dekantieren und 2 Stunden vorher aus Rohrzucker, den Gewürzen und Zitronen-Abrieb 30 ml Hopfen-Auszug und 200 ml Wasser- Sirup kochen, 5 Minuten kochen, etwas runter kühlen, dann den Honig bei ca. 40°C einrühren und mit dem abgefilterten Hopfen-Auszug alles gut vermischen 1 Tag ziehen lassen und dann nochmals abfiltern zu einem klaren Likör und diesen in einer gut verschließbaren Flasche,   an einem dunklen und kühlen Ort, mindestens 6 Monate ziehen lassen. Kühl servieren.
Ach und ja, ich habe dieses Rezept von einer Freundin und wenn mein Likör, dann ganz fertig ist, dann gibt es einen extra Post.  Aber hier und jetzt, das Rezept, denn der Hopfen den gibt es jetzt, wer in einem Anbaugebiet wohnt hat vielleicht die Möglichkeit welchen zubekommen und einen Likör ansetzen.



Nachtrag am 23.9.2013 : Hier der Extrapost und ein Glas mit Likör, der von Tag zu Tag besser wird und leider bald zu Ende geht, aber es gibt wieder Hopfen und für das nächste Jahr unbedingt diesen Likör.
Prosit!



Montag, 17. September 2012

Tomaten-Zeit: Tomaten-Tarte "atlantico"

Tomaten-Tarte und warum "atlantico"? Mir ist nichts besseres eingefallen als dieser Name.  Die Tarte besteht aus Zutaten quer über den Atlantik bis zum Golf von Mexiko, dort kommen die "Jalapenos" her und das "Minsa-Maismehl".
Tarte  mit  eigenen Tomaten, ich kann sie dieses Jahr nicht genug loben sind einfach zu gut, zusammen mit Sardellen wird  auch gerne in Frankreich gemacht, auch am Atlantik. Damit es eine nicht zu Internationale Tarte wurde habe ich französischen Emmentaler genommen, Mexikanischer  "Queso" war hier nicht zu bekommen, aber es gibt Minsa Maismehl für Tortillas, das ist ein anderes Rezept....Ja das Maismehl habe ich mit im Tarteboden verwendet, eine tolle Idee und bestimmt noch für andere Tartes sehr geeignet.
Alles zusammen für meine "Mittagstischler" , nach  dem Essen,  "grandios" und das will was bedeuten..... Kann's nochmal geben!!!

Zutaten:


700 gr. Tomaten aromatische

1 TL      Blüten-GW-Salz 2
1  TL     Lavendel-Rohrzucker
300 gr. Emmentaler franz. vom/am Stück
2  St.    Knoblauchzehen
2 St.     Jalapeno oder 2 EL eingelegt in Scheiben
10  St.  Sardellen-Ringe mit Kapern in Öl eingelegt. kleines Glas

Der Teig für den Boden:


230 gr. Weizenmehl Type 550

  70 gr. Maismehl fein ich habe genommen "Minsa"
    2 TL Weinstein-Backpulver
1 Msp. Natron
1/2 TL  Piment d'Espelette
1 TL     Fleur de Sel gestricherner TL
1-2 EL "Kräuter der Provence" oder Mischung Rosmarin, Thymian, Lavendel,       
100 gr. Butter geschmeidig
200 gr. Saure Sahne
1 EL     Butter für die Tarteform 30er (aus Keramik)

Zubereitung:


Zuerst habe ich die Tomaten vom Ansatz befreit, dann in  1cm Scheiben geschnitten, auf einem Teller ausgelegt,  mit dem TL Lavendel-Zucker und TL Blüten-GW-Salz bestreut. Damit etwas Tomaten-Wasser raus  geht..

Beim Teig zuerst die die Mehlsorten mit Backpulver und Natron und den anderen trockenen Zutaten vermischen, mit der Küchenmaschine, dann die Butter dazu geben und die saure Sahne und dann gerührt bis es klumpige große Krümmel wurden. Nicht zuviel rühren/kneten. Raus genommen, kurz zusammen geknetet, breit gedrückt  in eine ausgebutterte Tarte-Form  mit dem Handroller in der Mitte glatt gerollt  am Rand hoch gedrückt und geformt, so das der Teig gleichmäßig mit Rand verteilt ist.
2/3 vom Käse in feine Scheiben schneiden. 3 mm,  den Teig-Boden damit  dicht auslegen. Das ist eine tolle Sache die Tomaten weichen dann nicht den Boden auf und der Käse schmilzt fein unter den Tomaten und das schmeckt. Ja also auslegen,  den restlichen Käse reiben für obenauf zum Schluß, auf dem  ausgelegten Käse dann den die  Kräuter-Mischung darüber verteilen, die geputzten Knoblauchzehen in feine Scheiben geschnitten verteilen , die Tomaten leicht abgetropft darüber gelegt,  die Sardellen-Röllchen mit den Kapern zwischen den Tomaten verstecken, die Jalapenos ebenso verteilen und der restlichen gerieben Käse,  nur so in  kleine Flecken verteilen. Und im vorgeheizten Backofen, bei Ober-Unterhitze 220°, mittlere Schiene,  25-30 Minuten backen, der Käse sollte geschmolzen sein, der Rand leicht gebräunt und sonst aussehen wie auf dem Bild. Guten Appetit. 



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Sonntag, 16. September 2012

Eis-Zeit: Rosen-Blüten-Eis


Dieser September-Garten  bietet mir dieses Jahr noch so viele Rosen-Blüten, ganz wunderbar, trotz der schwankenden Temperaturen sind sie noch prima und sehr ansehnlich,  gut zum Verarbeiten, wie hier zu einem Eis.
Zur Verwendung nehme ich nur die schönsten (ungespritzten) Blüten und die mit Duft und Aroma. In den vielen Jahren mit dem Verarbeiten meiner Rosen-Blüten  habe ich einiges herausgefunden, auch was Geschmack anbelangt  gibt es große Unterschiede, davon werde ich bei den einzelnen Rezept en noch mehr berichten.
Wir lieben das Eis mit den Rosen-Blüten, doch es ist nicht jedermanns Geschmack, was dann aber nicht aussagt über das Rezept. Die Rezeptur und die Zutaten, alles zusammen ein hier ein ansehnliches Ergebnis das uns sehr gut  schmeckt?! 
Vielleicht mal versuchen und die ungespritzten und aromatischen Blüten zupfen und zu einem Eis verarbeiten.
Rosen-Blüten von Sorten die ich verwende:
Im Frühjahr von der sogenannte Essigrose/Kartoffelrose/Apothekerrose.
Dann später von den Damaszenerrosen.
Auch jetzt noch blüht die "Rose de Resht"  und meine Portland Rose "Rembrand" und von beiden die Blüten sind wunderbar zur Verarbeitung,  finde ich.
Wie das Eis gemacht wird hier:


  • 200 ml Sahne halbfett (Kochsahne)
  • 200 ml Creme Fraiche, Legere oder Light 15%
  • 3 St. Eigelb
  • 90 ml Rosen-Blüten-Sirup mit Rosenblüten
  • oder Sirup kochen:
  • 40 gr. Rosenblüten frisch oder 8 gr. getrocknete
  • 8 EL Zucker
  • 2 St. Limonen ausgepresst, Saft
  • 1 St. Päckchen Bourbon-Vanille-Zucker


Kochen des Rosenblütensirups: 100 ml Wasser mit den Rosenblüten aufkochen und den Zucker, Vanillezucker und den Limonensaft dazugeben, das ganze 10 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Pürierstab die Rosenblüten gut zerkleinern. Den Sirup durchziehen  und abkühlen lassen. Die Sahne und die Creme Fraiche verrühren und erwärmen, den Rosensirup dazu geben, vermischen und aufkochen. Die Eier in einer Schüssel über dem Wasserbad aufschlagen zur schaumigen Masse, nach und nach in die Sahnemasse (nicht kochend) unterschlagen und zur Rose abziehen.Die Masse in einer Eismaschine mit Rührwerk 45 Minuten rühren oder im Gefrierschrank 10 Stundem durchfrieren lassen. Vor dem Servieren, aus dem Gefrierschrank, das Eis 10 Minuten antauen lassen.

Nur echte, essbare Rosenblüten verwenden, keine Rosenblüten aus Sträußen oder aus unbekannten Quellen, die Meisten sind mit Pestiziden besprüht. Also Gartenrosen ohne Schutzmittel.






Freitag, 14. September 2012

Risotto "September" und Blüten

Risotto,  eigentlich sollte es erst "LiLa" werden für ein Blog-Event  bei "HIGHFOODALITY".
Tomaten und Apfel  waren auch da, eigentlich zum Salat dazu. Ja, ja ich war wieder  mit meinem "FreeStyleKochen" beschäftigt.  Die Zutaten aufgereiht, die da waren, Blüten sollte die lila Farbe geben, doch  der Risotto  nahm sie nicht an, einen Schuß Dessertwein "rot",  auch nichts mit Farbe, dann hatte ich noch ein paar Beeren getrocknet,  rein damit  immer noch nix mit Farbe. Ja und aus den Tomaten( eigene aromatische), die ich fein geschnitten hatte, einem frisch gepflückten Apfel, fein in Scheiben geschnitten, der sollte  für ein Carpaccio sein, das gibt dann ein anderes Rezept, die 2 Tomaten und der Apfel wanderten in den Risotto und wurden  die letzten 10 Minuten mit gerührt. Dann nahm ich statt normaler Butter noch Blüten-Butter und sardischen Pecorino, zum letzten Finish. Das war ein Risotto...............mmmmh, aber nicht "LiLa" also auf ein NEUES mit LiLa-Events.


Zutaten:
125 gr. Risotto-Reis (Ich hatte gerade Arborio zur Hand)
250 ml Fleischbrühe (selbst gemacht) und vorgewärmt
2 EL getrocknete Beeren, Cranberries und Heidelbeeren
1 kleinen Apfel  geputzt und in feine Scheiben geschnitten
2 Tomaten, mittlere Größe, ohne Ansatz
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
1 Rosenblüte (ungespritzt) Blütenblätter ohne Ansatz
1 Hibiskusblüte nur die Blütenblätter
1 paar ca. 10 lila Malvenblüten (Mauretanische Malve) nur die Blütenblätter
1 dunkelrote Stockrosenblüte auch nur die Blütenblätter
1 TL Rosen-Blüten-Salz 
1 EL  Sommer-Blüten-Butter
2 EL fein und frisch geriebenen sardischen Pecorino

Das alles dann zum Risotto gerührt so ne 1/2 Stunde und dann genießen

Donnerstag, 13. September 2012

Weintrauben-Zeit: Trauben-Sorbet

Die Weintrauben sind diese Jahr wieder gut, aromatisch,  sie hatten Sonne, jetzt  ist Zeit da kann man sie wieder genüßlich essen und verarbeiten.  Schön für einige, sie  haben welche vor der Haustüre und können frisch geerntete bekommen. Also ich muss mich da schon auf die Trauben von meinem Händler verlassen, unsere eigenen kleinen Trauben sind lecker,  aber gerade mal was zum Naschen und größtenteils für die Vögel, die sind einfach schneller.
Weintrauben-Sorbet ist ein MUSS in dieser Jahreszeit, das  Rezept habe ich schon letztes Jahr bei Küchengötter.de angelegt und hier ist das Rezept:  Trauben-Sorbet..

Dienstag, 11. September 2012

Schoko-Zeit: Cake mit Wacholderbeeren

Schokoladen-Cake mit Wacholderbeeren


Gelesen  bei "Bon Appétit" und ein MUSS für meine Schoko-Fans. Zugegeben gereizt haben mich die Wacholderbeeren im Cake   und dann noch im Schokoladen-Kuchen, dass musste ich probieren. Was habe ich schon für viele Schokoladen-Cakes gebacken, ganz zu schweigen von all den Brownies und Biskuit-Torten, hätte ich das alles schon gebloggt,  ich hätte einen Schoko-Blog.
Sicher gibt es noch ganz VIELE andere Schoko-Cake-Rezepte die ich backen werde,  altbewährtes und mit anderen Zutaten, da fällt mir gerade ein,  irgendwo habe ich was mit Ingwer gelesen....
Aber hier das 

Rezept:


Schoko-Cake mit Wacholderbeeren

Zutaten:

25-30   kleine Wacholderbeeren
             lt. Originalrezept 2 teasp.
270 gr. Weizenmehl Type 405
    2 TL Weinstein-Backpulver
220 gr.  Rohrzucker (Originalr. 1 2/3 C.)
  40 gr. Kakaopulver ungesüßt
            ich nahm Valrhona 100%Cocoa
1    TL Fleur de Sel
150 ml Buttermilch
150 ml Sonnenblumenöl
2     St. große Eier
60 ml Wasser
2 EL Rosenblütenzucker oder  Rohrzucker

zum Servieren:

100 ml Sahne mit 100 gr. Mascarpone,  etwas Agavensirup und eine  kleine Prise Piment d'Espelette.


Backform  28cmx20cm, rechteckig, Backpapier


Backofen vorheizen auf  180° C.


Die Wacholderbeeren in einer Pfanne anrösten bis sie glänzen und duften, geht schnell, dabei bleiben, sonst werden sie noch dunkler und bitter. Dann mit 1 EL Rohrzucker im Mörser fein mahlen. In der Rührschüssel der Küchenmaschine, bei  mir die geliebte KitchenAid, alle trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Kakao) s.o. gut vermischen. Buttermilch, Öl und Eier vermischen,  langsam zur Mehlmasse einrühren bis es einen glatten glänzenden Teig gibt. In die vorbereitete Backform, bei mir rechteckig, mit Backpapier ausgelegt, einfüllen und auf mittlerer  Schiene im Backofen bei Ober-und Unterhitze 30-35 Minuten backen. (Stäbchenprobe machten). Vorsichtig aus dem Ofen nehmen. 60 ml Wasser mit 1 EL Rosenblütenzucker oder  normalen Rohrzucker vermischen aufkochen über dem Cake verteilen und 1 El Rosenblütenzucker nochmals darüber streuen/verteilen, wie eine Zuckerkruste.

Lauwarm servieren, mit Sahne/Mascarpone/Gemisch. s.o., das gut mit dem Mixer, cremig gerührt wird.
Auch sehr lecker ist der Cake aufgeschnitten und mit der Creme Mascarpone/Sahne gefüllt, dann aber die doppelte Menge nehmen.  
Ein Schoko-Cake der würzig schmeckt eine herbe Note hat.  Die Wacholderbeeren schmecken gar nicht groß  raus einfach würzig/herbe  Note würde ich sagen. Ein leckerer Versuch, die Schoko-Fans waren sehr Happy.



                                                                          











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Montag, 10. September 2012

Pizza-Zeit: Upside-Down-Pepper-Onion-Meat-Pizza

Upside-Down-Pepper-Onion-Meat-Pizza

Pizza ohne Boden( ja ohne Hefeteig und so) nur Fleisch (Hackfleisch, selbst durch den Fleischwolf gedreht), das ist dann der Boden oder Deckel, ist ja "Upside-Down" und  down sind die Zwiebeln (Onion) und die Pepper (Paprika) beides aus eigener Ernte,  die werden in einer Eisenpfanne leicht angedünstet  und darauf der Deckel aus  gut gewürztem 
Hackfleisch.  Zwar ist das Drehen dieser köstlichen Pizza, also Upside-Down, dann oben,  etwas schwierig , doch der Genuss der hat was.

Das grüne Geklecker, dass ist ein frisches Petersilien-Schalotten-Jalapeno- Pesto ohne Nuss, dass  "Pesto"rundet die Pizza dann ab.


Rezept: 

Upside-Down-Pepper-Onion-Meat-Pizza


Für 4-6 Personen, je nach Appetit)

500 gr. Bio-Schweinefleisch aus der Keule 
500 gr. Rindfleisch aus der Hüfte
           oder Gulasch
           oder 1 kg Bio-Hackfleisch gemischt, 
           frisch durch den Fleischwolf gedreht.
1 Bio-Ei
1 gestr. El   Würzsalz   BK- Salz 2 "mediterran",
1 St. Jalapeno frisch fein gewürfelt
2 EL Senf "Süßer" Weißwurst- oder Honigsenf
1 EL Tomatchi
3 El Rotwein oder Sherry
1 Stück Ingwer frisch geraspelt so etwa 1 EL
1 -2 Knoblauchzehen in feinen Scheiben

Upside-Down:
3 große Rote Zwiebel (Onion) oder 4 kleiner
2 St. Spitzpaprika (Pepper)
1 EL Rohrzucker
2 EL Olivenöl
1 EL Kräuterbutter
4 EL Rotwein
1 Eisenpfanne 

Pesto: Schalotten-Petersilie
Glatte Petersilie 6 ganze Stengel mit Blättern
2 Schalotten mit Grün
5 EL Walnussöl
1 TL Fleur de Sel
1 EL Agavensirup
1 Jalapeno frisch
1 Weiß-Pfirsich oder anderes Obst klein,  was zur Hand ist,
   ein Stück Apfel oder Trauben


Zubereitung:

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen.  Mache ich immer  frischer geht's nicht!
Doch vom Metzger des Vertrauens, frisches Hackfleisch, im Beisein durch den Wolf gedreht, dass geht auch.
Das Hackfleisch mit den o.g. Zutaten, gut vermischen, auch mit der Küchenmaschine gehts prima.
Die Zwiebeln schälen und in fein Ringe schneiden. Die Paprika von den Ansätzen befreien, in Streifen schneiden.
Die Pfanne  mit dem Öl vorheizen mittlere Hitze, die Zwiebelringe verteilen, die Paprika Streifen zwischen die Zwiebelringe anordnen, so dass es, wenn die Pizza gedreht wird etwas Optik hat, dann GW-Salz und Rohrzucker darüber verteilen, die Butter in kleine Flöckchen darüber verteilen, 6 Minuten anbraten, nicht rühren,  mit dem Rotwein, verteilt, etwas ablöschen. Dann die gemischte Hackfleischmasse vorsichtig darüber verteilen, mit Öl oben bestreichen und im Backofen bei 220°C, Ober-Unterhitze,  Schiene Mitte, 25-30 Minuten backen. Leicht braun angebraten oben, sollte die Meat-Pizza sein,  am Rand etwas krosser. Dann Backofen-Handschuhe anziehen großen feuerfesten Teller (Kuchenteller mit Rand aus Edelstahl ist prima)  auf die Pfanne legen und  das Ganze schnell drehen am besten über der Spüle und Vorsicht und heiß und unten ist  etwas Flüssigkeit, doch es geht und die Flüssigkeit/Sauce kann man auffangen ja und das Drehen geht beim Kuchen ja auch und die Äpfel haben auch Flüssigkeit und so, ja und die Upside-Down- Meat-Pizza die geht auch gut und sieht gut aus.
Und in der Zwischenzeit wurde das Pesto gemacht, die Petersilie und die Schalotten waschen, fein scheiden, dann alles in den Mixer geben und mit dem Öl und den andere Zutaten mixen. Abschmecken mit Salz nach Gusto und gut isses 
für das Finish  auf der Meat- Pizza und wer mag,  noch etwas Käse dazu stellen zum Hobeln, je nach Gusto und dann einen großen Salat dazu und frisches Ciabatta einen  guten Appetit.

Die Pfanne also wie hier genannt Eisenpfanne oder eine gewohnte aber Backofen feste Pfanne, so das der Griff  im Backofen nicht schmilzt. Ja und diese Eisenpfannen ich kann sie nur empfehlen, wenn man die richtig eingebrannt hat und dann sind die gut und der Griff ja der ist auch aus Eisen und im Backofen für viele Upside-Down-Rezepte toll geeignet.  Aaaber Vorsicht niemals aus Versehen an den Griff  fassen, gerade wenn die Pfanne aus dem Ofen ist !!!!!!









(für 4-6 Personen, je nach Appetit) 






Sonntag, 9. September 2012

Schokoladen-Zeit: Choc-Schokoladen-Sorbet

Choc-Schokoladen-Sorbet


Ein MUSS  der Extraklasse in Sachen Schokolade und Sorbet.

Extra "Choc" = Chocolat(e), schokoladig , eiskalt,  ohne Sahne und und Milch nur extra feine Schokolade und feinsten Kakao, zerschmilzt auf der Zunge,  ein Schoko-Sorbet nach mexikanischer Art. Aus dem Buch "Mexican-Food-make-simple von Tommi Miers abgeguckt und nachgemacht und etwas angepasst und nicht nur einmal gemacht.......

Rezept: 
Choc-Schokoladen-Sorbet                          

Und so wird's gemacht:                                            
200 gr.  Rohrzucker
2    EL  Vanille-Extrakt
80  gr.  Valrhona  "Poudre de cacao" 
170gr.  Valrhona   Chocolat "Noir" 68%
1    TL  Fleur de Sel
1/2 TL  Zimt "Ceylon"
500 ml Wasser


Und so wird's gemacht:

Den Zucker mit dem Wasser vermischen und aufkochen, runterkühlen auf 40°, den "Poudre de cacao", Fleur de Sel, Zimt,  vorsichtig einrühren mit dem Schneebesen, noch mal mit dem Mix-Stab gut durch mixen, aber erst rühren, sonst staubt's, dann die "Chocolat"(Schokolade) zerbrechen und zur Masse geben, langsam rühren, damit die Chocolat schmilz, das dauert so 10 Minuten, immer mal rühren und dann wird's. Die Masse nicht wärmer werden lassen, sonst wird die Schoko (Chocolat) grieselig  und das ist nicht gut. Wenn die "Chocolat" sich aufgelöst hat,  die Masse noch einmal gut aufmixen und dann in den Eimer/chen für die Eismaschine füllen und 50 Minuten rühren, danach ist die Masse noch sehr flüssig, dann nochmals im TK 2 Stunden oder länger stellen, vorher umfüllen, auch dort aufbewahren. Servieren  wie ein Sorbet, geschabt oder lässt sich auch formen, nur schell, sonst verläuft dieses schokoladige Sorbet. Es ist ein MUSS für Schokofans. Und servieren mit Tequila-Sahne, bei uns mit Sahne-Mascarpone-Gemisch (50:50) und etwas Vanillezucker (den Echten selbst-gemacht) und Piment d'Espelette.
Choc-Schokoladen-Sorbet und ein Low-Fat-Cream-ICE.
a la "Fürst-Pückler-Eis mit leichtem Sahne-Eis, Brombeer-Eis-
und Choc-Schokoladen-Sorbet














Tomaten-Zeit: Tomaten GW-Salz

Tomaten-GW-Salz



Tomaten-GW-Salz

Tomatenreste mit Ingwer, Rosmarin, Lavendel  werden zum 

Tomaten-GW-Salz



Tomatenreste:  die Reste vom Passieren und das ist die Haut, die Kerne,  der Ingwer, der in meinem Tomaten-Ketchup ein Muss ist, etwas Lavendel, Rosmarin, lasse ich etwas antrocknen  auf einem Blech mache Volumen mäßig (z.B. 100 ml Tomatenreste mit 100 ml Meersalz) darüber, gebe das Ganze in einen guten Mixer und mahle es fein, dann  auf einem Küchentuch ausbreiten und nochmals trocknen lassen an einem warmen, luftigen Platz oder Blech, Dörrgerät. Beim mir einfach in der Küche auf der Fensterbank. Dann mache ich noch 1 EL Rohrzucker dazu und mahle alles noch einmal und siehe oben dieses Tomaten-GW-Salz ist nicht nur für Tomaten zum Würzen fein, auch sehr fein für Salate und Saucen und als Geschenk aus der Küche, auch wenn Resteverwertung und so. Diese Resteverwertung mit dem Tomatenrückstand, da wird auch gut ein Aroma-Essig daraus, doch das ist ein anderes Rezept.

Montag, 3. September 2012

Weiß-Pfirsich-Zeit

Der "Weiß-Pfirsich", wie genau definiert, das beschäftigt mich schon eine Weile. Der Wiki  sagt  unter vielen Bezeichnung und Arten:  Ein "Rosengewächs" , vielleicht  sind sie mir deshalb so sympatisch, ich mag ja meine Rosen und erst die Blüten und der Genuss, dass sind andere Rezepte. Hier  heute der Weiß-Pfirsich,  aus dem Garten ,  wo es sie schon seit Jahrzehnten bei uns gibt, aromatisch sind sie,   eine leichte Säure, einfach nicht zu vergleichen mit den anderen Pfirsich-Arten.  Platt-Pfirsich und Weinberg-Pfirsich sind auch so ähnlich und  weiß fleischig, doch wie es so ist,  es sind  Geschmacksunterschiede.  Wenn ich jetzt gerade denke,  was in letzter Zeit im Handel es viele Platt-Pfirsiche und Weinberg-Pfirsiche aus dem Süden gab, die waren, sind, lecker, sehr süß, klar,  ich habe probiert, schon aus Neugier. 
Die Pfirsiche die  ich hier zu einem Eis verwendet habe, die sind vom  Baum  aus dem eingenen Garten, diese Weiß-Pfirsiche zu verarbeiten  und genießen einfach zu köstlich. Frisch, ausgereift, nicht zu weich, könnten dann schon mehlig schmecken, der richtige Zeitpunkt und dann sind die so was  gut, roh, geschält und gekocht  als Kompott und Gelee, Marmelade, mit Vanille oder Minze leicht zusätzlich aromatisiert, immer köstlich und wie schnell ist die Zeit vorbei, ganz kurz. Sie eignen sich aber auch für das Einmachen, dann gibt es im Winter Weiß-Pfirsiche aus dem Glas oder ein Cocktail mit dem Pfirsich so ein "Bellini", mir schmeckt der ja mit frischen Weiß-Pfirsichen am Besten und dann so einmal im Jahr  heißt es dann Mädelsabend  mit "Bellini"
Bellini-Cocktail  hier beschrieben.

Weiß-Pfirsich-Eis 


Zutaten: 

4-6 Weiß-Pfirsiche
50 ml Agavensirup oder mehr
300 ml Süße Sahne
2 EL Vanille-Extrakt


Zubereitung:

Die Pfirsiche mit heißem Wasser überbrühen, dann wie beim Pellkartoffel pellen, mit Gabel und Messer  die Haut abziehen. Halbieren, Kern auslösen, das Fruchtfleisch  pürieren, den Agavensirup dazu geben,  aufmixen, zum Schluß die Sahne dazu und alles nochmals gut mixen bis es eine cremige Masse ist, nochmals abschmecken, evtl. etwas Agavensirup dazugeben. Die Pfirsich-Sahne-Masse in den Behälter/Eimerchen, der Eismaschine füllen und 50 Minuten zur Eiscreme rühren. Die Masse frisch genossen ist herrlich cremig. Auch im Behälter aus dem TK, ist das Eis gut entnehmbar und sofort genießbar.
Die Pfirsich-Masse  sollte 150 ml sein, das ergab sich aus 4 Pfirsichen, je nach Größe halt.
Die Agavensirup Menge sollte nach der Süße der Pfirsiche sein, hier sind es hauseigene mit mehr Säure, wie die südlichen Weinberg-Pfirsiche.
Agavensirup sollte sein oder ein andere  Zuckersirup, das macht das Eis cremiger, genau wie der Vanille-Extrakt (mit Alkohol). Wenn die Zutaten ausgetauscht werden dann ist es ein Unterschied der Eismasse und Cremigkeit.
Serviert mit frischem Weiß-Pfirsich, Amarettini mit Pfirsich aufgemixt und Kreta-Melisse.




                       




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