Samstag, 27. Oktober 2012

Pan-Pizza "Birne-Feige-Feta-Gorgonzola"

Freitags ist meist Pizza Tag bei uns.
Sehr gerne mögen meine "Mittagstischler" eine Pan-Pizza, nicht immer ganz so dick wie die bei der amerikanischen Kette mit dem Hut, nein, etwas flacher aber in der "Pan" gebacken. Diese Methode finde ich prima, wenn man dazu eine gute "Pan" hat s.u., vor Jahren erstanden, die gehen  sehr gut.

Und hier das Rezept von dieser Pan-Pizza:

Der Teig, was gibt es alles für Möglichkeiten der Zubereitung, dabei ist Mehl und Wasser, Hefe und Salz  so die Grundausstattung, aaaaber  was für ein Mehl nehme ich ? Dann kommt Öl dran oder nicht ? Wie lange muss der Teig gehen????
Zugegeben ich mache verschiedene, gerne einen Teig der über Nacht oder bis 3 Tage im Kühlschrank bleiben kann/darf.  Doch dann gibt es ja nicht immer Pizza am Freitag und dann muss es mal schnell gehen und da gibt es den schnellen Teig, zugegeben 2 Stunden vor dem Essen muss  er schon gemacht werden, aber  sehr gut ist:
Pizza-Teig heute und hier, war noch nicht klar, dass es Freitagspizza gibt, also schneller Teig:

Zutaten:  für 3 kleine Pan-Pizzen (20er)
220 gr. +30 gr. zum Ausrollen, Type 550 Bio-Weizenmehl
  30 gr. Buchweizenmehl fein
10  gr. Frischhefe
140 ml lauwarmes Wasser ca. 35°C.
1 Prise Zucker
1/2 Tl. Meersalz
1 EL Butter oder mehr für die Pan's
Mit dem Flachrührer der Küchenmaschine die 180 gr. Weizenmehl mit dem Buchweizenmehl mit dem Salz und Zucker vermischen und dann, die im Wasser aufgelöste Hefe dazu und alles so lange rühren bis der Teig  glatt und glänzend ist, sich vom Schüsselrand löst, so etwa  5  Minuten, die restlichen 40 gr, Weizenmehl dazu geben, einkenten, dann  lasse ich ihn im Backofen bei  35°. 40 Minuten, abgedeckt mit Deckel, gehen, nehme ihn raus und knete ihn  nochmals, mit etwas Mehl, überschlagen und kneten so 1 Minute, in, bei uns 3, gleiche Teile bringen etwas Mehl verstreuen, den Teig  0,5 cm dick ausrollen, in die gut ausgebutterten"Pan's" wie hier:
 
verteilen.
Den Belag vorbereiten: 1 Aufstrich für unter den Belag. Hier habe ich eine große Tomate ohne Ansatz mit 1 El Tomatenmark und einer frischen Chili ohne Kerne, GW-Salz "mediterran", 1ner guten Prise Rohrzucker, 1 EL Olivenöl, einer  kleinen Knoblauchzehe,   Salbei 2 Blätter, Oregano 1 EL Blätter gerubelt,   beides frisch, alles zusammen fein püriert  zu 2/3 auf  dem Teig in den  gegeben/gestrichen. Pizza-Belag: Wie hier  Birne (Williams), geschält und von den Ansätzen befreit, in Scheiben geschnitten mit etwas Zitronensaft beträufelt. Feigen  waschen und in Scheiben scheiden, beides auf den mit der Sauce bestrichen Boden abwechseln verteilen,
 zum Schluss den Gorgonzola und Feta in Stücke darüber, ein wenig von dem Tomatenaufstrich(1/3)  noch darüber verteilt, alles auf einer Warmhalteplatte ca. 15 Minuten stellen, damit der Hefeboden etwas geht, dann ab in den vorgeheizten Ofen  Ich heize auf 260°C vor und stelle die Pizza dann auf die 2 Schiene von unten und backe bei 250°C weiter,  12-15 Minuten, bis der Rand goldbraun und kross ist und der Käse fein geschmolzen.

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Kürbis-Zeit: Kürbis-Lauch-Pfannkuchen


Endlich habe  ich heute  hier ein "Fleischlosessen" am Donnerstag vorzustellen oder  möchte mich anschließen  
dem "VeggiDay" bei "touche-à tout".  Nicht nur zum VeggiDay  grundsätzliche gibt es, je nach Jahreszeit,   bei uns einige "Fleischlostage", die wir richtig mit tollen frischen und manchmal außergewöhlichen Rezepten genießen, aber auch die "Klassiker" kommen nicht zu kurz, die dann aber DEMNÄCHST. 
Tja,  es ist Herbst und Kürbis und Halloween  rückt nahe und ich habe hier noch kein Kürbis-Rezept im Blog tzzstzz. Warum eigentlich Halloween und Kürbis ? Die armen Kürbisse, werden meist nur zu Dekozwecken gekauft, sorry, bei ein paar wenigen,  ansonsten gibt es schon viele die das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden und das halbe Innenleben der Kürbisse  in Suppe und Co.  verarbeiten,  wem es  schmeckt.  Für die Jahreszeit und die Farbe  z.B. vom Hokkaido ist der nicht  einfach zu gut ?!  Und heute habe ich nach einigen Überlegungen, was soll's werden ?  Eine ganz schnelle und frische Mahlzeit mit Kürbis, Lauch, Apfel  gemacht, die hat meinen "Mittagtischlern" sehr gut geschmeckt. 
Frische Äpfel  fein gerieben mit Agavensirup etwas gesüßt, dass war der eigentliche Apfelbrei aber besser und frisch........
Und der Kürbis auch gerieben, alla Rösti,  einen halben  frischen Hokkaido ( 25 cm Durchmesser), den Lauch feingeschnitten, ein kleines Stück (15 cm)  von der unteren Hälfte, 2 Eier etwas verquirllt, 1 TL von der GWM "oriental", 1 TL Lavendel-Meersalz, dass alles vorsichtig vermischen, nicht kneten locker wie beim "Rösti" (oder wie Johann Lafer  Rösti macht) mit einem EL eine  große Portion in heißes Butterschmalz einer Eisenpfanne geben und vorsichtig formen, flach, dann noch 2 Stück, in einer 30er Pfanne,   von beiden Seite goldbraun ausbacken. Ich habe auf Stufe 6 von  9 Heizstufen die Pfannkuchen ausgebacken oder soll ich sie "Kürbisrösti" ???? nennen, ich kann mich einfach nicht entscheiden. Lecker sind sie. Die Röstaromen und der Lauch das schmeckt......Guten Appetit.


Mittwoch, 24. Oktober 2012

Buchweizen-Pasta "Tonno"



Schon wieder Pasta bei mir, warum nicht?! Wir mögen Pasta und wöchentlich keine Pasta, da fehlt was.
Bisher habe ich meist die ganz schnellen Pasta-Varianten vorgestellt, die mit der Pasta aus der Packung. Heute aber endlich mal eine Pasta  ganz nach meiner Hausphilosphie "selbst gemacht", die geht schnell der Teig läßt sich gut verarbeiten. Ich rolle den Teig mit der Pastamaschine und Handkurbel aus, diese Pasta geht auch gut mit der Hand ausrollen und dann nach Gusto in Form verarbeiten.

Mit der Buchweizen-Weizen-Mehl-Mischung hat der "Klassiker" die "Pasta Tonno" eine nussige Pasta-Variante. Und nicht nur mit Sauce "Tonno", auch fein mit vielen anderen Saucen, die noch kommen werden.......................

Rezept Pasta-Teig: (4 Personen)


150 gr. De Cecco Farina di Grano Tenero "OO" oder
anderes ital. "OO" Weizenmehl
50 gr. zum Ausrollen.
150 gr. Buchweizenmehl "Vollkorn" fein
3 St. Eigelb frisch -groß-
2 St. Eier frisch und groß
1 TL GW-Salz "mediterran"
1/2 TL Rohrzucker
1-2 EL Butter für die Pfanne oder Olivenöl

"OO" Mehl und Buchweizenmehl mit dem Salz und Zucker vermischen, dann unter rühren mit dem Flachrührer, die vorbereiteten und etwas verrührten Eier dazugeben und kneten bis ein Teig entstanden ist. Ich mache das mit meiner KitchenAid und dem Flachrührer. Dann von Hand noch etwas kneten, den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt eine 1/2 Stunde ruhen lassen. In der Küche. Dann mit einem Nudelholz auf einem gut bemehlten Backbrett ausrollen. Ich habe den Teig geteilt in 5 Teigstreifen ausgerollt, dann weiter mit der Pastamaschine mehrmals erst mit mittlerer Stufe und bemehlen, dann 2x fein und dann fein mit der Spaghetti-Walze ausgerollt. Immer bei jedem ausrollen etwas Mehl auf die Teigblatten streuen und es geht wunderbar. Die Pasta habe ich ausgerollt und sofort ins heiße Salzwasser gegeben, 3 Minuten
bei mittlerer Temperatur sieden lassen, abgegossen und in eine Pfanne mit ausgelassener Butter gegeben, vermischt.
Die Sauce "Tonno" wurde auf dem Blech während der Ruhezeit der Pasta gegrillt.

Die Zutaten:
3 große Paprika rot und gelb frisch und aromatisch, jetzt sind sie gerade noch gut.
2 Peperoni frisch
6 St. Tomaten frisch und aromatisch
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen -wer kann..darf...
6 Stengel Petersilie
1 ELZitronensaft, frisch
1 EL Lavendel-Zucker
1 EL Oliven-Öl
3 El Tomatchi-Sauce
1 EL GW-Salz "mediterran"
1 Glas Thunfisch in Stücken 200 gr.

Zubereitung:
Die Paprika putzen, von Strunk und weißem Innenleben befreien, in Würfel ca 2 cm schneiden,  auf einem Backblech das vorher mit Olivenöl bestrichen wurde geben. Dann die Tomaten vom grünen Ansatz befreien und vierteln, auf dem Backblech verteilen, zwischen den Paprika  dann die Zwiebeln  in groben Streifen, Knoblauch in Scheiben ohne Haut, Peperoni ohne Kerne in feine Würfel, alles mit etwas Lavendel-Zucker bestreuen, und unter dem Backofen-Grill 20 bis 30 Minuten grillen, bei mir von 3 Stufen, die 2.. Zwischendurch vorsichtig öffnen, Dunst!, umrühren.Wenn die Paprika den gewünschten Biss hat, leicht weich,  die Tomaten Flüssigkeit am Boden haben, dann alles Mit BW-Salz "mediterran und etwas Zitronensaft abschmecken umrühren und den Thunfisch, der vorher in Tomatchi- Sauce getunkt wurde aufs Blech legen, 2 Minuten erwärmen lassen,  die Pasta aus der Pfanne darüber vermischen und zurück in die Pfanne, servieren zur Selbstbedienung oder als Einzelportionen verteilen. Die gewaschene und fein geschnittene Petersilie darüber streuen.
Mit aromatischen Paprika und Tomaten ist das einfach eine himmlische schnelle Mahlzeit. Man muss bei diesem Gericht die Schale der Tomaten und Paprika mögen, bei frischen Zutaten kein Problem, für uns.

Guten Appetit.























Montag, 22. Oktober 2012

Fajita "Geflügel"


"Fajita",  einige werden beim Anblick der Tortillas denken  "Wrap" und mit heißer Flüllung?!
Doch Fajita bleibt Fajita in der Zusammenstellung mit dem Gewürz. 
Eigentlich aus der Tex-Mex-Küche mit Rindfleisch, was auch sehr lecker ist, doch hier und heute und gerne von mir gemacht mit Geflügel.
Ein schönes  einfaches Essen mit Freunden,  kann man gut vorbereiten und jeder rollt dann seine Fajita selbst.


Zutaten:

500 gr. Bio-Hähnchenbrust  oder  Bio-Putenbrust
2  große Papriika  frisch, rot und gelb 
3 gr. Zwiebeln
1 Prise Rohrzucker
1TL Schwarzkümmel (Nigella)
2 EL Erdnussöl
4 Knoblauchzehen
1 Limette, evtl. auch Zitrone
1 EL Tomatenmark 
125 ml Gemüsebrühe
3 EL Fajita Gewürzmischung (siehe separates Rezept)
Meersalz zum Abschmecken

8 Stück Weizentortillas (4 Pers.)

1 kleine Schüssel Salatstreifen (grüner Salat oder Eisberg)
100 gr. geriebener Ziegengouda
Für die Tomaten Salsa:
3  schmackhafte Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 3 Stengel Petersilie, 1 El Limonensaft
1 Tl Honig, Salz nach Gusto 2 frische Chilischoten ohne Kerne (wer mag auch mit, hot)
100-200  ml Saure Sahne

Die Beilagen, mehr oder weniger je nach Geschmack.


Die Zwiebeln putzen und  in grobe Würfel schneiden.
Die Paprika putzen, in grobe Würfel  schneiden.
In einer Pfanne mit einem 1 EL Erdnussöl zuerst die Zwiebeln und dann die Paprika mit einer Prise Zucker anbraten.
Bei ganz kleiner Flamme und unter gelegentlichem rühren bissfest garen oder zugedeckt garen wenn man das Gemüse weich haben möchte. Evtl. eine wenig Gemüsebrühe dazu geben, damit es nicht anbrennt.

Das Hähnchen-Brustfleisch oder Puten-Brustfleisch  in  mundgerechte Streifen oder Würfel schneiden und kross, zusammen mit den Schwarzkümmel in Erdnussöl gut anbraten, dann 1 EL Tomatenmark unterrühren, die Fajita - Gewürzmischung dazugeben und umrühren, die Gemüsebrühe dazu , den Saft der Limette darüber geben und rühren 8-10 Minuten (je nach Größe der Fleischstücke) bei kleiner Flamme den Sud verdampfen lassen umrühren und mit der 2. Gemüsepfanne  vermischen. In einer Pfanne servieren!
 Weizentortillas, die sich jeder selbst rollt. Dazu  eine Tomaten Salsa, die Zutaten einfach putzen, klein schneiden und  grob pürieren,  etwas Sauerrahm und geriebener Bio-Ziegengouda (oder Bergkäse oder ähnl.) und frischem Salat in Streifen und die Tortillas rollen und genießen.
Gewürzmischung:


2 EL getrocknete und gewürfelte Tomaten
1 TL getrocknete Chili - ohne Kerne- rot oder Jalapeno grün
1 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1 TL Paprikapulver -edelsüß-
1 TL Korianderkörner
1 TL Basilikum getrocknet 
½ TL Zimt
2 Stücke getrocknete Champignons oder Steinpilze

Alles zusammen in einen Mixer geben und gut mahlen,  bis die Gewürzmischung fein ist.
Es empfiehlt  sich die Pilze vorher etwas klein zu schneiden. Wenn keine gewürfelten getrockneten Tomaten zur Hand, dann andere nehmen und diese auch klein schneiden und dann mixen.
Die Mischung reicht für 2 x Fajita zu braten und/oder marinieren. 
Sie kann für Hähnchenfleisch, Rindfleisch und Schweinefleisch genommen werden.
Bei dieser Mischung ist keine Knoblauch- oder Zwiebelsalz und Bindemittel enthalten wie in den Fertigmischungen. Deshalb sollte man beim Braten des Fleisches frischen Knoblauch, und 1 EL  Tomatenmark verdünnt mit etwas Gemüsebrühe und dem Saft einer Limette. (Zitrone geht) dazugeben und unterrühren.
Haltbar 12 Wochen, dunkel  und in einem Schraubglas aufbewahren.
Mengen zur Verwendung  1- 1/1½  EL für 400 gr, Fleisch. (Nach Geschmack, heran tasten und zum Schluß noch einmal vor dem Servieren eine Prise darüber geben.




Topf-Brot "Feigenbrot"

bernd's bakery: Feigenbrot / Fig Bread





Hier das Feigenbrot was nach der Beschreibung von Bernd  "bernds bakery" bei mir entstanden ist.  Wieder nach meiner Backart  im  Topf gebacken, das Brot ist  sehr fein geworden, man muss nur aufpassen, die Feigen die rausschauen werden gerne eher dunkelbraun aber sonst, sehr zu empfehlen und wunderbar im Geschmack. Das gibt es wieder!

Ja und das Rezept  gibt es in "bernds bakery" !

Ich habe mich an die Anweisungen bezügl. der Teigherstellung mit Vorbereitungen und Gehzeiten gehalten. Nur das Weizenmehl  Type812  gegen Dinkelmehl Type 1050 ausgetauscht sonst Weizenmehl Type 550 verwendet.
Brot mit Feigen hatte ich noch nicht, obwohl  ich schon etliche mit Früchten gebacken habe, doch dieser Geschmack der Feigen hat was,  auch die Herstellung des Teiges und die milde Säure des Brotes, einfach super. Ich danke "bernds bakery"  sehr für dieses tolle Rezept.

Freitag, 19. Oktober 2012

Topf-Brot "Dinkelschrot"

Brotbacken, aber gerne mache ich das, mindestens 1 x die Woche.  Mit der Zeit habe ich so meine eigene FreeStyle-Technik entwickelt. Ich habe mich schon schlau gemacht und bewundere so tolle Brotbäckerinnen wie Petra von Chili und Ciabatta, die Brotbäcker   wie "Ketex",  "Plötzblog"  und ganz vielen,  von mir sehr geschätzten Hobby-Bäckerinnen und Hobby-Bäcker  unter den Bloggern,  die machen das alles so wie es sein soll,  perfekt und super. Mit richtiger Führung, nach den Regeln, die man schon beachten sollte, dann  noch die großartigen Formen und das Backergebnis......
Ich habe mich so nach und nach durch die Back-Literatur gelesen, probiert und
und experimentiert. Mit einem Schamott-Backstein ( der braucht meiner Meinung zu lange bis er die richtige Temperatur hat),  einen Ofen der bis 280°C heiß wird,   der hervorragend ist, aber ich habe ganz viele PPP's erlebt. Vor einigen Jahren habe ich das No-Knead-Bread entdeckt, das  im Gusstopf gebacken wird,  geht einfach und ist toll, wenn man einen guten Gusstopf hat,  meine Erfahrung, der Topf  hat super Eigenschaften und das Brotbacken gelingt mir mit  diesem: 
, aber man muss leider zusätzlich investieren, denn der Deckelknopf muss, mehr als 190°C,  Hitzebeständig sein und dann kann man, wie ich auch mit 250°C Backen, hier




 ist ein Deckelknopf, der leider nicht Serienmäßig ist,  bei diesen nicht gerade billigen Töpfen,  den man aber haben muss zum Backen im Ofen, z.B. mit  vielen verschiedenen Brotsorten,  sonst stimmt alles,  der  Topf  ist mir ans Herz gewachsen, nicht nur zum Brotbacken, nein, auch für leckere  Braten, doch das sind andere Rezepte. Hier geht es heute um ein Brot, dass ich immer gerne backe und mal vorstellen möchte.  Außerdem sollte erwähnt werden, ich besitze eine Mehlmühle. mahle oft Mehl selbst. Manchmal  jedoch bekomme ich es aus einer Mühle , wo ich  Körner kaufe, frisch gemahlenes, geschrotetes Korn, oder Maismehl geliefert.   Dann kaufe ich auch Buchweizenmehl  z.B. von Alnatura, wie ich es gerade bekomme, aber frisch und pur Natur muss es sein.  
Dieses einfache Dinkelschrot-Brot  essen wir sehr gerne, deshalb gibt es das schon öfter, hier das Rezept:




150 gr. Dinkelschrot (frisch geschrotet)
250 gr. Dinkelganzkornmehl (frisch            gemahlen
80   gr. Dinkelmehl fein Type 630 zum    Bearbeiten
1 EL Meersalz 
1 EL Honig
1 EL Anisschnaps wie "Pastis"
150 ml Wasser heiß (90°)
150 ml Wasser (30°)
3 gr. Trockenhefe


Dinkelschrott in einer Schüssel mit dem heißen Wasser abgießen und zugedeckt  6 Stunden stehen lassen.
In einer anderen Schüssel/Gefäß das Wasser mit der Hefe, dem Honig, dem Anisschnaps und Meersalz verrühren, das Dinkelganzkornmehl dazugeben und  vermischen die Mischung zu dem, nun abgekühlten und gequelltem  Dinkelschrot geben und kräftig vermengen, mit der Küchenmaschine und Flachrührer,  mindestens 4 Minuten, es sollte eine feuchte Masse sein und gut vermischt. Dann 14 Stunden zugedeckt kühl stehen lassen, bei 12°C.
Die Brotmasse mit einem Teil des  feinen Dinkelmehls (Type630) verkneten, mehrmals den Teig überschlagen und formen und das Mehl wie zum Kneten benötigt dazugeben. Der Teig sollte aber nicht fest werden er bleibt pappig, dann in eine geölte Schüssel geben, mit Mehl bestäuben  und nochmals 4 Stunden zugedeckt, in der Küche,  gehen lassen.
Den Ofen vorheizen auf 250°C mit  zugedecktem feuerfesten Topf.
Wenn die Temperatur erreicht ist, das Brot vorsichtig mit einem Teigschaber von Rand lösen mit etwas Mehl bestäuben  und vorsichtig in den geöffneten, heißen Topf, der vorher mit etwas Mehl bestäubt wurde,  gleiten lassen, Deckel drauf, Handschuhe!!!,  30 Minuten bei 250°C   backen, dann den Deckel, (Handschuhe!!!) runter nehmen, die Temperatur runter schalten auf 220°C,  noch weitere 15-20 Minuten backen bis es eine schöne goldbraune Farbe hat und beim darauf Klopfen hohl klingt.




Mittwoch, 10. Oktober 2012

Fenchel-Tomaten meets Kritharaki


Es gibt noch Tomaten an meiner Hauswand, langsam gehen sie zu Ende oder haben keine Chance mehr weiter zu machen, ist einfach zu kalt geworden, schade, dabei hängen noch so viele dran, na ja,  da muss ich mir ein Rezept mit grünen Tomaten suchen. Aber hier und gestern, da gab es noch rote und schmackhafte und die wurden mit einem Fenchel und Salbei auf dem Backblech gegrillt, bei mir ist das schnelles Kochen, parallel die Kritharaki vorgekocht, dann mit den Zutaten vom Blech vermischt und einen guten Bergkäse darüber und nur noch genießen. Wie es so ist,  mit schnellem Kochen, dann wird die Fertigpasta genommen aus Hartweizen. Viel mache ich auch Pasta/Nudeln selbst, da werde ich noch berichten. Besonders gerne von den Fertigsorten nehme ich Kritharaki erinnern mich so schön an tolle Rezepte aus der griechischen Küche.

Rezept:
Fenchel-Tomaten meets Kritharaki
4 Personen
300 gr. Kritharaki

1  Fenchel groß
1 kg Tomaten
2 Peperonici 
10 Salbei-Blätter
1 EL Rohrzucker
1 EL GW-Salz "mediterran"
1 EL Butter
2 EL Olivenöl oder Sonnenblumen
3 Knoblauchzehen (wenn's geht)
100 gr. Hartkäse wie guten Bergkäse 
        auch Ziegengouda oder Feta.

Die Tomaten waschen vom grünen Ansatz befreien und Vierteln, ein hohes Backblech mit etwas von dem  Öl beträufeln die Tomaten verteilen. Salbeiblätter in Streifen und unter die Tomaten verteilen. Fenchel waschen und von den harten Ansätze befreien, das grün evtl. zur Deko oder für Suppe nehmen, fein in  Scheiben schneiden und zwischen die Tomaten auf dem Backblech verteilen, den Knoblauch in Scheiben dazwischen und die entkernte Peperonici in Streifen. Den Grill oben  auf Höchststufe stellen, das Backblech in der Mitte  platzieren,  10 Minuten das Gemüse grillen, reinschauen, das nichts zu sehr brennt, verrühren, etwas Öl , den Zucker und  das Salz verteilen, nochmals 10 Minuten grillen, bis die die Tomaten anfangen zu zerfallen und der Fenchel weich ist und einige Brühe gezogen ist. Dann etwas Butter unterrühren und die inzwischen vorgekochten, nach Packungsanweisung (-1 Minute)  Kritharaki daruntermischen, etwas den Sud einziehen lassen,  den Käse darüber und schnell servieren. Guten Appetit.
Das Rezept  kann ohne Fleischbeilage sehr gut serviert werden. Wenn es aber sein muss, wie bei meinen "Mittagstischlern" da gab es dann noch ein paar Hackbällchen, davon können die auch nicht genug bekommen, obwohl dieses Gericht ihnen sehr gut schmeckt, besonders mit guten Tomaten, Salbei und dem Fenchel, eine tolle Mischung.









Dienstag, 9. Oktober 2012

Quitten-Zeit: Quitten-Sorbet




Draußen ist es Herbst nicht gerade unbedingt die Zeit für Sorbet?!
Oder doch, so als Zwischengang bei einem gepflegten Essen?!
Ich finde auch als "Nachtisch" wie wir sagen, immer ein schönes Dessert.
Mit Quitten kann man sehr viel anfangen und sie schmecken, haben einen besonderen Geschmack,  wie ich finde.
Sicher ist die Verarbeitung nicht ganz einfach, denn die Früchtchen haben es in sich, sie haben nicht nur eine raue Schale, alles ist ganz fest und reizt gerade nicht zur Verarbeitung, doch die lohnt. Mit scharfem,  großem,  schwerem Messer, vom deutsche Fleischermesser, zu dem japanischen "Santoku", Brotmaschine, Fleischbeil, immer gut geschützt die Körperteile, besonders die Finger, da gibt es Handschuhe, die das Schlimmste verhindern, kann man die Früchte verarbeiten und ich kann nur schreiben, man wird, wenn die Verarbeitung geklappt hat, sehr belohnt. Ja und  aus der Verarbeitung kommen einige gute Rezepte, hier, heute:  "Quitten-Sorbet.

Wenn ein Entsafter zur Verfügung steht, wenn nicht hier ein anderes Rezept, wenn ja mit Entsafter und sofort hier das Rezept

Quitten-Sorbet

1-3 Quitten für 300 ml Saft
200 ml Wasser
100 ml Portwein
80 gr. Rohrzucker


Zubereitung:
Die Quitten abrubbeln und waschen, damit der Flaum abgeht.

Die Ansätze abschneiden,  Stücke schneiden, um das Mittelteil (Kern),  große Streifen/Würfel, nach Erfordernis für den Entsafter.
Den Strunk mit den Kernen und dem Wasser kochen ca. 10 Minuten, Strunk rausnehmen, dann den Saft 300 ml aus dem Entsafter zum Sud geben,den Portwein dazu den Rohrzucker einrühren und das Ganze 30 Minuten bei kleiner Flamme simmern lassen, bis es ein klare Rosenholzfarbe hat.  Abkühlen lassen, umfüllen in den Behälter/Eimer der Eismaschine und 50 Minuten zum Sorbet rühren.  Eine Form, nach belieben,  mit Folie auslegen und das Sorbet aus der Eismaschine einfüllen, im Gerfrierschrank noch mindestens 2 Stunden gefrieren, dann das Sorbet je nach Idee servieren und genießen............













Montag, 8. Oktober 2012

Quitten-Zeit: Friands "Quitte"

Quitte die Götterfrucht  oder Göttinnen, war da nicht was mit der heiligen Frucht der  Aphrodite......
Ja und gesunde Stoffe und herrliche Rezepte gibt es mit der Quitte. Mehr davon nach und nach und wer noch etwas mehr erfahren möchte, mehr Rezepte haben möchte,  dem kann ich das Buch "Quitten" sehr empfehlen von  Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl.

Unser Baum hat dieses Jahr sehr wenig Früchte, der Frost hatte in der Blüte einiges vernichtet. Aber ein lieber  Nachbar, dessen Baum stand geschützt und er hat wundervolle Früchte und dazu  viel zu viel  und so kann ich mich jetzt austoben mit allen Köstlichkeiten die mir einfallen. Und heute sind es die Friands, die ja auch eine eigene Geschichte haben und verschiedene Namen. Bei mir sind es Friands,  die leckeren ovalen Teilchen, die ich in den Coffeeshops  in Australien  kennengelernt  habe und nicht widerstehen konnte. Dann mußten auch die  Förmchen her, von Australien, später habe ich dann festgestellt hier gibt es auch mini Pastetenförmchen, die ähnlich sind.
Im 1. Moment denkt man an Muffins, oh nein, das ist was anderes,  denn der Teig ist ganz anders. Bekannt sind sie auch unter "Financier"  in Frankreich, daraus hat sich  der Name Friands,  in der neuen Welt "Australien" abgeleitet. In Amerika gibt es das Gebäck "Financier" werden dort aber als kleine Rechtecke angeboten oder gebacken........ und wer jetzt nicht die ovalen Förmchen hat, der nimmt Muffin-Förmchen oder kleine eckige Förmchen.......
Und hier zu meinem Rezept:

Friands "Quitte"

Zutaten:
1 große Quitte
2 EL Portwein
150 ml Wasser
50 gr. Zucker

Für den Teig:
100 gr. gemahlene, geschälte Mandeln
80 gr. Puderzucker
3 St. Eiweiß von großen Eiern
60 gr. Butter
70 gr. Mehl Type 405
1 gestrichener TL Weinstein-Backpulver
ca. 8 Walnusshälften  pro Friand 1 St.
bei mir sind 7 Friands mit der Menge entstanden bei anderen Formen ca 8-12 je  Größe (Backzeiten beachten)

Zuerst die Quitten vorbereiten am besten 1 Tag vorher oder genügend Zeit einplanen. Man kann auch fertiges Kompott abtropfen lassen und klein schneiden und verwenden. Ich habe hier im Rezept, die Quitte geschält und die Ansätze abgeschnitten, mit den Schalen und dem kernigen Mittelstück und  Wasser  ein Sud gekocht ca. 30 Minuten kochen lassen, dann den Sud abgießen und die vorher in kleine Würfel geschnittenen,  ansatzfreien,  Quittenstücke im Sud mit dem Portwein und dem Zucker nochmals 15 Minuten kochen,  bis die Würfel weich und aromatisch sind, dann abgießen, etwas abkühlen und zur Verwendung für den Teig bereit halten. Den Sud von den Quitten noch etwas kochen lassen bis er Sirupartig wird, ca. 15 Minuten bei mittlerer Temperatur.
Der Teig:
Das Eiweiß schaumig schlagen, nach und nach den Puderzucker dazu geben bis es eine glänzende, weiße schaumige Masse ist. Die Butter leicht erwärmen bis sie flüssig ist aber nicht zu heiß. Das Mehl, Backpulver und die Mandel vermischen und vorsichtig unter die Eiweißmasse ziehen, so dass die Luft im Eiweiß erhalten bleibt, aber die Zutaten sich vermischt haben. Zum Schluß die flüssige Butter mit den Quittenwürfeln darunter heben/rühren.Vorsichtig  die Masse in  Papierförmchen  oder gefettet Förmchen 3/4 voll füllen in die Mitte eine Walnusshälfte setzten  und bei 190° (Ober-und Unterhitze) mittlere Schiene,  20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Dann vorsichtig  rausnehmen und mit dem Sirup von den Quitten beträufeln. Wer möchte noch mit Puderzucker bestäuben, doch  auch ohne sind sie sehr sehr lecker und ratzfatz weg.









Weißkohl-Karotten-Topf "indisch"

Für das Garten-Koch-Event "Weißkohl" im GärtnerBlog,  hier  eines meiner Lieblingsrezepte mit Weißkohl, Karotten und  Kurkuma, schön scharf, dazu mache ich  einfach ein Kartoffelbrei ohne viel Gewürz zum Entschärfen und für meine "Mittagstischler" Hackbällchen indisch gewürzt,  und das ist einfach gut. Was auch gut ist, dass die scharfen Gewürze den Weißkohl, der ja sehr gesund ist,  aber leider ohne Gewürze nicht sehr veträglich, doch sehr bekömmlich machen. Es ist ein indisches "Curry" im Gujerati-style was auch "Sambhara" genannt wird.

Das Rezept:

Zutaten:

600 gr. Weißkohl-
2 Karotten groß oder 3
2 Rote Chilis frisch
1 TL Senfkörner, schwarz und gelb gemischt
1 TL Bockshornklee, fein gemahlen 
1 Msp. Asafetida
2 EL Erdnussöl
1 TL Kurkuma
2 TL Rohrzucker
1 TL Meersalz, nach Geschmack
Saft einer große Limette oder von 2.
4 EL frischen Koriander wenn vorhanden , wir mögen den  nicht so in diesem Gericht.
oder frische gemahlen Körner (diese vorher rösten)
Zubereitung:
Den Weißkohl putzen und in feine Streifen schneiden oder mit der Maschine fein scheiden, auch hobeln mit dem Sauerkrauthobel ist fein..
Die Karotten putzen und auch in feine Streifen schneiden. Ich mache feine Streifen mit dem Kartoffelschäler oder mit einem Julienne-Schneider. Die Chilis putzen und die Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden.
Senfkörner und Bockshornklee in einer großen  Pfanne anrösten und dann das Öl dazu. Das klein geschnittene Gemüse unter rühren kurz andünsten, die übrigen Gewürze und Zucker dazu geben und mit 200 ml Wasser kurz,  ca. 10-15  Minuten je nach dicke des Gemüses, dünsten. Zum Schluss den Limettensaft unterrühren und mit einem Löffel  Butterschmalz (Ghee) verfeinern mit Meersalz abschmecken, den fein geschnitten Koriander, nach Geschmack darüber geben, heiß servieren. Guten Appetit.

Garten-Koch-Event Oktober 2012: Weißkohl [31.10.2012]



Samstag, 6. Oktober 2012

Samstagssuppe "Klassikertreffen"

Samstag und Suppe" ist eine Erinnerung an früher Zeiten, war von mir gar nicht so gerne angenommen,  damals vor vielen Jahren, als es die Samstagsuppe gegeben hat. Und ausgerechnet am Samstag, warum da ???? Heute mache ich gerne mal aus der Erinnerung so eine Suppe und dann wird das meistens ein "Klassikertreffen". Dazu kam  es diesen Samstag,  aber nicht weil es Samstagssuppe geben muss, es ergab sich so. Meine "Mittagstischler", wollten Zwiebelsuppe, doch etwas Fleischiges mußte es auch sein und ich hatte noch das Mark von der Beinscheibe, ein wenig Kochfleisch übrig  und so wurde dann die hausgemachte Fleischbrühe vom  Vorrat abgezwackt,  ein paar Karotten, das Kochfleisch klein geschnitten, dazu  angeschwitzte Zwiebeln und die Markklößchen. Alles mit viel frisch geröstetem "Zwiebelsamen" oder Nigella(engl.)  auch Schwarzkümmel (deutsch),  viele Namen alles eins, damit mache  ich  bei "tobias kocht":  Event "Zwiebelsamen" mit.

Hier das Rezept:
4 Personen

1,5 l Fleischbrühe
100 gr. gekochtes Suppenfleisch ( Reste)
2 Karotten, klein oder 1 x groß
3 Zwiebeln, mittlere Größe
1 St. Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Prise Zucker
1 TL GW-Salz "mediterran"
Für die Klößchen:
Das Mark von 1-2 Markknochen (vorgekocht)
ca. 2 EL
100 gr. Semmelbrösel
1 EL Butter
100 gr. Kartoffelpüree/brei
1 TL GW-Salz mediterran
1 TL Piment d'Espelette
1 Ei

6 St. Petersilie (kleines Bund)
2 EL Zwiebelsamen (Schwarzkümmel)



Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden, in einer Pfanne mit Butter etwas Zucker  und 1 TL Zwiebelsamen, glasig anbraten. Die Fleischbrühe in einem ausreichend großen Topf (3 l) erhitzen, die geputzten und geschälten Karotten  in feinen Scheiben dazu geben, die Zwiebeln dazu, das Suppenfleisch und 20 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Klößchen machen. Die Pfanne von den Zwiebeln nehmen, das Mark  leicht erhitzen, damit es zerläuft, dann die Brösel  dazu und weiter erwärmen das die Brösel leicht kross werden. Alles in einer Schüssel geben mit GW-Salz "mediterran" gut abschmecken, Piment d'Espelette dazu den Kartoffelbrei (wenn keiner vorhanden, gekochte Kartoffel, pürieren mit etwas Milch), das Ei, alles gut verkneten und mit, feuchten Händen, kleine Klößchen (3 cm) formen. Diese vorsichtig in die Brühe mit den anderen Zutaten geben und 10 Minuten, bei mittlerer Temperatur ziehen lassen. 
In der Pfanne den restlichen Zwiebelsamen anrösten. Die Petersilie fein scheiden.
Die Suppe sofort heiß servieren mit Zwiebelsamen und Petersilie verfeinert. Guten Appetit.

    

Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - ZWIEBELSAMEN - TOBIAS KOCHT! vom 1.10.2012 bis 1.11.2012

Donnerstag, 4. Oktober 2012

Ragú von der Beinscheibe

Ragú habe ich es genannt, da das Rezept an eines von meiner  lieben italienischen Freundin erinnert.  Ragú ist in der italienischen Küche ja nicht immer ganz fein,  alla Bolognese,  da gibt es einige Unterschiede, dass schreibe ich nur , da das Foto eher nach einem Gulasch aussieht.  Doch hier zu meinem Ragú  aus der Beinscheibe,  meist  wird ja auch aus der Beinscheibe bevorzugt vom Kalb, das bekannte Ossobuco  gemacht, was ich sehr gerne mag, doch meine "Mittagstischler" die finden die geleeartigen Verzweigungen gar nicht gut, der Teller sieht dann zum Schluß aus wie nach einem Massaker. So ist das Ragú entstanden. Dazu kommt,   aus einer Beinscheibe werden 3 verschiedene Mahlzeiten: Einmal Ragú, einmal Markklösschen und der Hund lebt gut von den geleeartigen Abfällen, die keine scharfen Gewürze enthalten. 
Das herzhafte der Beinscheibe, Muskelfleisch und Knochen und langes schmoren, das hat was als Ragú.


Rezept:

1 Rinder-Beinscheibe bei mir 700 gr. Bio-Fleisch
   und vom Metzger meines Vertrauens
2 EL Butter
50 gr. Tomatenmark
200 ml Rotwein
500 ml Gemüsebrühe (Marke Eigene)
5 Knoblauchzehen mit Schale
2 Zwiebel
2 El frische Rosmarinnadeln oder einen großen Zweig
1 Lorbeerblatt
1 Apfel
später für das Ragú zum fertigstellen:
0,5 l Passata (ich nehme das von Alnatura)
        wenn kein eigenes vorhanden
1-2 EL Honig
1-2 TL Mediterranes GW-Salz
1 Peperoni
2 EL Gin
guter schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Die Zubereitung findet in mehreren Schritten statt und geht über 5 Stunden. Ich mache es gerne parallel  mit einem anderen Gericht und bereite  es meist dann für den nächsten Tag zu.
Zuerst  wird die Beinscheibe, die vorher in der Küche schon etwas temperiert wurde, also 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen. Es wird in einem Gusstopf (3,2l ) die Butter erhitzt, die Beinscheibe von beiden Seite  angebraten, das Fleisch auf einen warmen Teller gelegt,  die feinen Zwiebelstreifen von den 2 Zwiebeln  angeröstet, Apfelscheiben fein ohne Schale und Ansätze, dann das Tomatenmark dazu geben, etwas angedünstet, die Rosmarin-Nadeln dazu gegeben, die Knoblauchzehen (mit der Haut, die später abgezogen wird und das Mus in die Sauce gerührt wird) und mit  dem Rotwein ablöscht, die Gemüsebrühe dazu, aufkochen, die Beinscheibe rein geben und 3 Stunden zugedeckt schmoren, bei kleiner Hitze auf 4 von 9. Dann das Fleisch herausnehmen, ich lasse es etwas abkühlen und schneide, fast kann man es mit der Hand machen denn das Fleisch ist zart wenn es gut ist und nach der Schmorzeit, Fleischstücke ohne das  Geleeartige in kleine Würfel, kleiner als ich es bei Gulasch mache. Den Knochen trenne ich vorsichtig ab, das Mark entnehme ich vorher, mit einem TL und verwahre es in einem Glas für meine Markklösschen, das Muskelfleisch um den Knochen und Zwischendrin, das bekommt der Hund fein geschnitten und mit Flocken zusammen serviert, ach und ja den Knochen gibt es Extra.
Das Ragú fertigstellen:
Der Saucen-Rest im Topf, der fein ist, wenn nicht pürieren,  wird mit Passata aufgefüllt, dem Gin, Honig, die weichen Knoblauchzehen ohne Haut , eine fein gewürfelte Peperoni,   1TL GW Salz, verrühren, aufkochen, die Fleischwürfel dazu geben und das Ganze nochmals eine Stunde kochen lassen, halb den Deckel drauf, es spritzt etwas, bei  kleiner Flamme, aber kochen soll es schon. Abschmecken mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und GW-Salz.
Servieren mit handgemachter Pasta, meistens, doch hier wie auf dem Foto mit Buchweizen-Hefeklössen , auch Thüringer oder Böhmische Knödel oder gekochte Kartoffel-Klösse  sind fein, dabei wenn ich in Italien bliebe dann wären  Gnocchi, die richtige Wahl.








Montag, 1. Oktober 2012

Maccheroni "Rote-Bete-Walnuss"

Pasta mit Rote Bete und Walnuss,  verfeinert  mit Ziegenfrischkäse und einem Salbei-Rosenblüten-Pesto, ein herbstliches Essen, unser gemeinsames absolutes Lieblingsessen. Man kann's auch variieren, als "Süße Variante"  mit geriebenen Äpfeln dazu  oder nochmal herzhaft mit Thunfisch-Würfel darunter gemischt.
Rote Bete, viele mögen sie nicht, warum ? Das erdige im Geschmack oder das Bearbeiten mit den Händen in rot?! Es gibt ja auch fertig gekochte auch als Bio-Ware und das geht ganz fix diese zu verwenden. Bei mir sind es jetzt die frischen Rote Bete aus dem Garten, knackig 
und gut, Einmalhandschuhe an und los geht's. 
Mit dem Kartoffelschäler die Knollen geschält,
mit der Rösti-Reibe geraspelt (man kann auch leckere Pfannkuchen daraus basteln, doch das ist ein anderes Rezept.

Zutaten: für 4 Personen.

2 Rote Bete Knollen groß  ca. 7 cm
1 Tasse ganz frische Walnüsse geknackt und
dann gemahlen.
50 gr. Butter
1 Knoblauchzehe
1 EL Rohrzucker
150 ml Rotwein
1 El Rosenblüten GWM "oriental"
1 TL Meersalz oder nach Geschmack
400 gr. Maccheroni
Ziegenfrischkäse darüber Bröseln ca. 60 gr.

Pesto Rezept hier

Zubereiten:
Die Walnüsse mahlen, auch grob hacken geht und mit der Butter und dem Zucker in einer Pfanne anrösten, darauf die geriebenen Rote Bete geben, die Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten, umrühren und kurz anbraten mit dem Rotwein ablöschen, die  Rosenblüten-GWM"oriental"  dazu geben und zugedeckt 10 Minuten dünsten bei mittlerer Temperatur. In der Zwischenzeit Maccheroni, nach Packungsvorschrift   minus 2 Minuten kochen, abgießen, etwas Nudelwasser aufheben evtl. zum Ausgleichen.
Die Maccheroni   in die Pfanne geben Rühren und bis sie sich eingefärbt haben, evtl. noch etwas Nudelwasser  dazu und unterrühren , wenn die Pasta dunkelrot (wie Bordeaux) ist, geht schnell, die Flüssigkeiten weg, dann servieren und mit Frischkäse-Brösel und Pesto, Rezept hier, servieren. Guten Appetit. Ein schnelles und leckeres Essen.



Herbst-Pesto mit Walnüssen und Rosenblüten



Rosenblüten und Walnüsse ein gutes Team mit ein paar Kräutern und Öl zum Pesto, wunderbar! Vielseitig   für  Frischkäse-Bällchen, als Zutat für eine schnelle Kräuterbutter,  auf  Hühnchen und zur Pasta. Hier habe ich die nun doch letzten Rosenblüten für dieses Jahr genommen und ganz frische Walnüsse fast noch weiß, dazu frische Kräuter,  s.u.,  aus dem Garten und  fertig ein frisches Pesto, was aber im Kühlschrank mit Öl abgedeckt, immer mit einem sauberen Löffel entnommen,  mindestens 2 Wochen hält.


Pesto:
1 El Walnusskerne
5 El Öl
1 TL Honig
1/2 TL Fleur de Sel
8Salbeiblätter
4 St. Petersilie glatt ohne dicken Stiele
3 Schalotten nur das Grüne
8 Rosenblütenblätter frisch
1 El frischen Zitronensaft
hier dabei noch 5 Kapstachelbeeren
oder etwas Apfel oder Tomate frisch geht auch
1/2 TL Piment d'Espelette

Zubereitung Pesto: Alle Zutaten in einen Mixer und fein
prürieren oder im Mörser zermahlen. Ich nehme ein größeres
Glas, wo die Zutaten rein passen, vorher etwas zerkleinern mit dem Messer, nehme den Stabmixer mit Pulse und dann
wird es so nach und nach ein feines Pesto evtl. mit Öl noch etwas ausgleichen. Das Pesto hat dann gleich sein Glas und wenn nicht alles aufgebraucht, dann kann es verschlossen werden und hält noch ein paar Tage im Kühlschrank.

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