Donnerstag, 29. November 2012

Pan-Veggi-Pizza alla "Zwiwwelkuche" und bunt

Eine bunte VEGGI-Pizza für Kerstin zum VeggiDay, ich hoffe sehr, dass  Käse und die Eier erlaubt sind?! 

Zutaten:

350 gr. Brotteig (ich habe Dinkel-Misch-Brot genommen)
3 Zwiebel.
1 EL Butter 
1 Prise Zucker
Lavendel-Meesalz-GM nach Gusto
3 gekochte Kartoffel ( ich nahm Violette)
100 gr. Bergkäse
1 Saure Sahne
2 Eier
1 EL Rosmarinnadeln frisch
1 Tl  oder nach Gusto Kräuter-GW-Salz
1 TL Kümmel
1 Zweig Rosmarin
1 TL Piment d'Espelette
2  EL Butter
ein paar Cranberries
Zubereitung:
Den Brotteig in einer Ausrollen ca. 0,5 cm dick in einer mit Butter ausgefetteten  Pizzaform  verteilen, den Rand etwas höher.
Die Zwiebeln in Scheiben mit 1 EL Butter, anbraten, bis sie glasig sind,  die Cranberries unterrühren, Salz je nach Gusto.
Die vorgekochten Kartoffeln, hier "Violette",  die  nicht nur einen Farbtupfer hinter lassen, nein,  die schmecken auch gut. Also die Kartoffeln, die als Pellkartoffeln gekocht wurden, raspeln (Röstireibe).
Den Käse anschließen mit der Röstireibe raspeln.
Die Saure Sahne mit den Eiern dazu  etwas GW-Salz  alles gut mixen und auf dem Brotteig verteilen, die Rosmarinnadeln klein schneiden und verteilen, die Zwiebeln (lauwarm),  den Käse mit den Kartoffeln vermischen und verteilen, zum Schluß  etwas Piment d'Espelette, auf die Kartoffel ein paar Butterflöckchen setzen. Die Pan-Pizza  20 Minuten im warmen (ca. 25°C)  gehen lassen. Den Backofen vorheizen Bei  230°C,  20-25 Minuten, bei Ober-und Unterhitze, der 2. Schiene von unten,  backen. Der Boden sollte goldbraun sein und der Käse in den Kartoffeln zerlaufen und leicht gebräunt. Dazu habe ich einen Feldsalat mit Granatapfel-Dressing gereicht.







Dienstag, 27. November 2012

Tarte "Kiwi-Duett"

Kiwi-Duett: Cremiger Kiwi-Curd und karamellisierte Kiwis auf einer Tarte im Zusammenspiel als Duett.
Kiwis sind in meiner Küche eigentlich gar nicht so oft im Einsatz doch der Gärtner-Blog hat zum November-Event die Kiwi auserkoren, das hat mich erst einige Überlegungen gekostet, was soll es werden. Marmelade ist  fein, dann Eis,  nicht schon wieder, obwohl lecker.  Dann hatte ich eine Idee einen Salat zu machen und es gab keine Kiwis hier. 
Aber gestern so kurz vor Beendigung des Events da fielen mir die Kiwis in die Hände und noch im Angebot, jetzt war ich dabei.  Aber heute wollte ich keinen Salat damit machen, nein, es mußte eine Tarte sein und vor allem wollte ich einen Kiwi-Curd probieren, denn dieses cremig ETWAS, schmeckt uns sehr gut und mit säuerlichen Früchten unschlagbar, z.B. als Creme für eine Tarte. Die Kiwi's waren noch sehr fest, doch ich wollte die Säure und habe es nicht bereut, denn der Curd schmeckt famos, leicht nach Rhabarber. Allerdings die karamellisierten Früchte hätten etwas weicher sein dürfen, die waren nicht sauer aber in Scheiben  und nur durch Zuckerkaramell gezogen, halt noch fest. Also wer das nicht so mag, mir hat's geschmeckt, aber die Scheiben waren groß und ließen sich schlecht  teilen. Meine Idee für Gäste, dass nächste Mal,  bei harten Früchten  etwas länger und dünsten im Karamell oder reifere Früchte nehmen.Unbedingt probieren!
Garten-Koch-Event November: Kiwi [30.11.2012]


Zutaten:
Tarteboden:
200 gr. Mehl Type 550
120 gr. Butter
50   gr. Puderzucker
1 Prise Salz
50 gr. Kokosraspeln
1 Ei

Curd:
2 Kiwis, fest, groß
100 ml Weißwein
50 gr. Zucker oder mehr nach Gusto
2 Eier
3 Eigelb
70 gr. Butter

Karamellisierte Kiwis
30 gr. Butter
30 gr. Zucker
4 St. Kiwis 

Zubereitung:
Tarteboden: Aus den Zutaten ein Mürbeteig kneten in eine ausgebutterte Tarteform verteilen/rollen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann 30 Minuten bei 180° den Boden backen. (Bildbacken d.h. für die Füllung abdecken mit  Backpapier und Erbsen oder einer Blindbackplatte.
Karamellisierte Kiwis:  4 Kiwis schälen  und in Scheiben schneiden ca. 0,5 cm, in einer Pfanne die Butter  flüssig werden lassen den Zucker verteilen,  die Kiwischeiben reinlegen und warten bis die Butter mit dem Zucker langsam zu schäumen anfängt, dann die Scheiben drehen und etwas umrühren, Deckel drauf und die Kiwis, bei abgeschalteter Flamme, noch etwas Ziehen lassen.
Curd: 2 große Kiwis schälen und mit 100 ml Weißwein pürieren, aufkochen. Die Menge sollte 200 ml sein. Die Eier vorher in einem separaten Topf  aufschlagen und gut verrühren. Die Butter würfeln und nach und nach zum Fruchtmix  einrühren, dann die Eimasse unter rühren dazu geben, auf kleiner Flamme solange rühren bis die Masse cremig wird, nicht kochen, nur kurz aufblubben und wegnehmen.  In der Zwischenzeit sollte der Tarteboden fertig sein, den  Curd darauf  gleichmäßig verteilen/ausgießen und nicht  nachhelfen mit  einem Löffel, das sieht man, also nur ausgießen und vielleicht ein wenig die Form mit dem Boden bewegen, damit die Masse gleichmäßig ist.  Dann vorsichtig die karamellisierten Kiwischeiben verteilen und alles auskühlen lassen, erst mit   Kühlunterlagen und im kühlen Raum und dann wenn nicht mehr so heiß im Kühlschrank mindestens  4 Stunden durchkühlen lassen. Mit Sahne servieren wer mag oder mit Sahne verzieren, je nach Geschmack. 





Windbeutel + Liebesknochen



Luftig und schnell gemacht

Windbeutel mit Amarena-Kirschen und Vanille-Pudding

Zutaten für den Brandteig:
250 ml Wasser
125 gr. Butter
1 Prise Meersalz fein
1 Prise Zucker (1/2 TL)
140 gr. Weizenmehl Type 405
5 Eier (250ml)
Eine Pfanne/Topf nehmen, das Wasser mit Butter zum Kochen bringen  Prise Salz zugeben, wenn das Wasser kocht, das gesamte Mehl auf einmal dazu geben und gleichmäßig so lange kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis der Brandteig am Topfboden einen Film hinterlässt ("abbrennen") und glänzt. Brandteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und rühren bis  er etwas ausgedampft hat, dann nach und nach die Eier zugeben und schlagen mit dem Schneebesen, bis der Teig eine zähe glänzende glatte  Konsistenz hat und sich mit dem Löffel ziehen lässt.  Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. oder nach Gusto mit dem Löffel verteilen und formen. Backblech mit Backpapier belegen oder einfetten. Form nach  belieben auf dem Backblech verteilen  und  bei 180°, Ober-und Unterhitze, mittlere Schiene,  bis 30 Minuten backen.
Wenn die Windbeutel oder Liebesknochen groß sind bei kleineren reichen 25 Minuten  Backzeit. Unbedingt während des Backvorgangs die Backofentür zu lassen. Und auch erst vorsichtig nach der Backzeit öffnen und noch vielleicht 5  ruhen lassen bei geöffneter Tür. Dann sofort aufschneiden mit einem scharfen Messer. Wenn abgekühlt, geht das schwieriger. Bei Liebesknochen, die Schokolade für den Überzug vorbereiten und  sofort die  obere Hälfte damit bestreichen. Dann abkühlen lassen und zum Schluß oder kurz vor dem servieren mit Sahne füllen. Evtl. Obst dazu wie ich hier mit pürierter Ananas oder Mandarinen und gerne auch mit Nüssen oder Kokos je nach Idee. Manchmal mache ich auch kleine Windbeutel, s.o. und fülle sie mit Vanillecreme (selbstgemacht) und Amarenakirschen.  Das geht recht schnell, richtig gut, für einen überraschenden Kaffeegast.



"Liebesknochen" mit Schokoüberzug und Sahnefüllung


Windbeutel mit pürierter Ananas und Rumsahne


Montag, 26. November 2012

Topf-Brot: Nuss-Früchte-Mix im Kakaobrotteig

Brot und Kakaoteig? Ja ist nicht gerade so ein  Serienbrot, doch  in meiner Brotserie wird es das bestimmt öfter geben. Angeregt  vom Schoko-Brot  aus Bernds-Bakery, das ich in der Form sicher machen werde. Doch diesmal mußte es schnell gehen, d.h. noch am Tag,  für große Vorbereitungen hatte ich keine Zeit, außerdem wollte ich mal den fertigen Bio-Sauerteig ausprobieren. Eigentlich bin ich ja sehr für's selbermachen, doch ab und zu wird einfach mal was ausprobiert, so lag das Tütchen mit dem Roggen-Sauerteig herum und fand jetzt seinen Einsatz, genau wie der Beeren-Nuss-Mix aus der Tüte, hätte nicht gedacht wie gut der ist.
Das Brot ist sehr feinporig (knatscht aber nicht), hat eine leichte Feuchtigkeit, so wie ein "Ausgehobenes Bauernbrot" vom Bäcker. Der Kakao macht es sehr würzig. Ich habe keinen Zucker und Gewürz,  außer Meersalz,  an den Teig gegeben. Man kann auch nicht schreiben, das der Teig nach Schoko schmeckt, einzig eine leichte Süße kommt von den Beeren. Es hat etwas von einem amerikanischen Pumpernickel, halt hier mit Früchten und Nüssen.
Frisch und nur mit Butter sehr gut,  mit etwas Ziegenkäse ganz meins, genau wie die "Mittagstischler" und meine liebe Nachbarin die fanden es super. Das schmeckt sehr gut mit Ziegengouda meinte die Nachbarin. Ich fand's außerdem sehr gut  mit Johannisbeerchen-Marmelade morgens, für einen guten Start in den Tag......................

Zutaten:
300 gr. Dinkelvollkornmehl
300 ml Wasser (kochend)
10 gr. frische Hefe
1 EL BioRoggensauerteig
3 EL lauwarmes Wasser
1 EL Meersalz fein
150+50gr. Bio-Weizenmehl Type 550
1 gehäufter EL Valrhona Kakao  (oder anderen ungesüßten  guten Kakao verwenden)
2 EL Haferflocken oder Dinkelflocken
150 gr. Beeren-Mix ich habe ein Fertigmischung genommen
(Heidelb.,Bromb, Johannisb +++) Nussmix (Cashew, Haselnüsse, Erdnüsse)

Das Dinkelvollkornmehl gebe ich in die Backschüssel der KitchenAid, dann überbrühe ich das Mehl mit dem kochenden Wasser und rühre mit dem Flachrührer die Masse bis ein Teig entsteht und keine Mehlnester mehr da sind. Die Schüssel abdecken mit einem passenden Deckel. Bis die Masse auf 35° C runtergekühlt ist, so eine Stunde. Zwischenzeitlich rühre ich die Hefe mit 4 EL warmen (30°c) Wasser und 1 EL Mehl an und lasse sie gehen. (Vorteig). 150 gr. Weizenmehl vermische ich mit dem Kakao und dem Meersalz, gebe ich die Hefe   zur abgekühlten Vollkornmehlmasse (Brühstück) und unter rühren wird die Mehl/Kakao/Mischung geknetet  bis ein glatter Teig entstanden ist,   ca. 10 Minuten mit der Maschine, dann gebe ich den Fruchtmix dazu und knete nochmals durch, Deckel drauf und mindestens 5 Stunden gehen lassen,  bis sich der Teig verdoppelt hat. Ich mache das morgens und lasse den Teig dann in der Küche stehen.  Am Nachmittag, wird der Teig mit ein wenig Mehl  per Hand ein wenig  geknetet, dann gebe ich den Teig in ein Gärkörbchen, rundum werden Haferflocker gestreut und decke ein Backpapier/  darüber, lasse ihn im Backofen bei 35°, nochmals 1 Stunde gehen, stelle den Teig in die Küche und heize den  Backofen, bei  Ober-und Unterhitze, auf  250°C.
Den Topf  mit feuerfestem Deckel in den Backofen stellen, heiß werden lassen. etwas grobes Mehl oder Haferflocken in den heißen Topf geben, verteilt,
den gegangenen Teig vorsichtig, kopfüber in den offen heißen Topf gleiten lassen, Deckel drauf (Vorsicht, feuerfeste Handschuhe anziehen)   und 30 Minuten backen (250°), dann den Backofen auf 230°C runter schalten,  den Deckel(Handschuhe)  abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat und beim darauf Klopfen hohl klingt. Es geht prima mit einer  Zange,  das Brot rausholen.  aus dem Topf  (Backhandschuh), auf ein Gitter gleiten lassen zum Auskühlen. Bleibt frisch und  hält bestimmt ein paar Tage, wenn nicht vorher aufgegessen.


Sonntag, 25. November 2012

Putenkeulen-Braten mit Clementinen-Fenchel

Sonntagsbraten


Ein  Einkauf beim Geflügelbauer! Was habe ich da für ein Glück, es gibt ihn in meiner Nähe. Ich muss ja etwas fahren, doch das lohnt.  Von den Gänsen, die frei neben dem Hofladen gackern, werde ich begrüßt, dachte dann so bei mir, die haben den Martinstag gut überstanden, teile das der Chefin im Gespräch mit, doch die Chefin meinte Weihnachten bestimmt nicht, so ist das. Was ich hier wirklich Schreiben möchte, irgendwann mache ich Bilder und einen Bericht, das ist alles so wirklich natürlich und schön und man kann richtig mit gutem Gewissen, das Geflügel-Angebot zu köstlichen Braten verwandeln, das schmeckt, man merkt den Unterschied. Ja auch die Eier und  Geflügelwurst, alles rund ums Geflügel und alles vom eigenen Hof wird dort angeboten, richtig gut. Ich hatte mich für eine Putenoberkeule ohne Knochen entschieden, eine gute Wahl wie wir beim Essen  genüßlich feststellten. Dazu gab es Fenchel mit Clementinen, eigentlich wollte ich ja Hühnchen und dieses Rezept   wie bei Petra von Chili und Ciabatta machen, nein es mußte die Pute sein und die Beilage hat auch hier sehr gut gepasst. Ich habe allerdings die Clementinen, obwohl Bio, geschält und nur das Innenleben verteilt, etwas später zum Fenchel gegeben,  ein wenig von der Schale gerieben dazu.

Zutaten:
1150 gr. Putenkeule (ohne Knochen)
300 ml Grauburgunder
200 ml Quittenkompott (fertig aus meiner Produktion: einmachen)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
10 grüne gute Oliven
2 EL GWM-Rosenblüten "oriental"
1 TL GW-Salz "mediterran"
2 St. Fenchel
4 Clementinen
1 EL Pastis
100 ml Grauburgunder
30 gr.  Butter
1 Prise GW-Salz "mediterran
Schwarzes Hawaii Salz

Zubereitung:

Im Gusstopf die Zwiebel in Scheiben in etwas Butter leicht angedünstet, darauf  die  Putenkeule mit der Haut nach unten, den Quittenkompott oben auf  die Fleischseite und dann mit dem Grauburguder aufgegossen 1 EL GWM-Rosenblüten "oriental" darübergestreut, Deckel drauf und im vorgeheizten Backofen, bei Ober- und Unterhitze 180°C 1,5 Stunden schmoren lassen. Dann habe ich den Braten gedreht, die Zwiebeln mit dem Kompott vom Fleisch vermischt ,  die Oliven dazu gegeben, mit den 2 Löffel der GWM und GW-Salz "mediterran" abgeschmeckt und mit der Hautseite nach oben nochmals 30 Minuten bei offenem Deckel in den Ofen geschoben, die Haut wurde  schön knusprig und das Fleisch war super zart. Ich muss schreiben, ich hatte auch schon Fleisch in in früheren Jahren das war gar nicht so und von zart fehlte jede Spur, aber das gehört der Vergangenheit an, Gott sei Dank.
Den Fenchel  habe ich in in feine Streifen geschnitten, den harten unter Mittelkern entfernt (nehme ich für Suppe), dann  in Butter angebraten mit Pastis abgelöscht und dem Grauburgunder  aufgegossen, mit GW-Salz bestreut,  dann im Backofen 20 Minuten zu dem Putenbraten gestellt.  Die Clemetinen geschält und von den weißen Fäden befreit, 2/3 in Schnitzen, unter den Fenchel gemischt und mit dem restlichen Drittel das ich pürriert habe übergossen die restlichen 10 Minuten mitgebrutzelt, mit dem Kräutersalz bestreut, evtl. noch eine Prise Zucker, muss nicht, ja, insgesamt war der Fenchel  die restlichen 30 Minuten im Backofen mit der Pute zusammen. Serviert: Puterfleischscheiben mit dem Gemüse, evtl. ein geröstets Brot dazu, dass muss aber nicht.Guten Appetit! Erwähnen sollte ich dass der Braten für 4 Personen, etwas viel war und mit dem Rest habe ich ein leckeren Geflügelsalat gemacht (Rezept kommt)













Mittwoch, 21. November 2012

Safran-Birnen-Eis

Für das Kochevent "Safran" bei "tobias kochtKochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - SAFRAN - TOBIAS KOCHT! vom 1.11.2012 bis 1.12.2012
gibt es von mir ein Dessert in Form von Eis.
Safran-Birnen ist neben den Portwein-Birnen ein sehr geliebtes Dessert von uns.  Gestern bei der Zubereitung von den Safran-Birnen habe ich etwas mehr gemacht und damit ein Eis kreiert. Na ja viel  Aufwand ist es nicht, das meiste macht die Eismaschine.
Das Zubereiten der Safran-Birnen 
200 ml Weisswein (oder soviel das die Birnen im Topf darin baden)
0,25 gr. Safran ( ich habe von einem 0,5 gr. Kästchen 1/2 genommen, Fäden)
3  gereifte Birnen (Williams)
2 EL Rohrzucker
Zubereitung: Die Safran- Fäden im  Weißwein einweichen ca. 1 Stunde,
Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln und im Weinsud mit den Safranfäden
versenken, den Zucker einrühren und bei schwachen Hitze, zugedeckt,  10 Minuten köcheln lassen, zwischendurch die Birnenstücke mal umdrehen, damit der gelbe Sud  überall in die Birnen einziehen kann. Dann abgedeckt, abkühlen lassen.  Die Birnen im Sud mindestens 10 Stunden ziehen lassen. 
Für das  Safran-Birnen-Eis für 0,5 l  Menge
150 gr. Birnenmus aus den Safran-Birnen ca. 1,5 Birne
100 ml Sud
250 ml frische Bio-Sahne ohne Carrageen
alles gut mixen, 
mit Zucker abschmecken evtl. etwas Agavensirup dazu.
Dann umfüllen in den Behälter der Eismaschinen und 45 Minuten zu Eiscreme rühren lassen. Soft wenn es direkt aus der Eismaschine kommt. Im Behälter, verschlossen, im TK gut nachfrieren, läßt sich gut entnehmen, wenn länger in der Aufbewahrung.



Dienstag, 20. November 2012

Lebkuchengewürz by auchwas

  • Für die vorweihnachtliche Bäckerei hier eine meiner GWM en


  • Lebkuchen-GWM by auchwas

  • 1 St.  Ceylon-Zimt  ganz
  • 6   St.. Nelke ganz
  • 6   St.  Piment ganz
  • 2   gr. Koriander ganz 
  • 6   gr. Sternanis
  • 4  gr. Kardamomsamen
  • 2   gr. Macis ganz



  • Wenn die Gewürze gemahlen sind: gut vermischen, luftdicht und dunkel lagern.
  • Bei ganzen Zutaten wie Zimstange,ganze Nelke usw. die Gewürze, leicht erwärmen in der Pfanne,  mit einem Mixer zerkleinern und zusätzlich in einem Mörser bearbeiten, dass ein feines Pulver entsteht.

  • Bei der Verwendung ist zu beachten,  frisch gemahlene Gewürze haben einen ganz anderes Aroma als die bereits gemahlenen, deshalb bei der Verwendung darauf achten und ggf, weniger nehmen, je nach Geschmack.
  •  Die Lebkuchen-Gewürzmischung verwende ich gerne in der Weihnachtszeit für Allerei. z.B. in einer Mousse oder für Gewürzkuchen, Plätzchen,  Weihnachtsmarmelade, auch für Fleischgericht und zum Marinieren.

und hier noch mehr Lieblingsmischungen

Montag, 19. November 2012

Bratkartoffeln mit "Räucherforelle und Rosenkohl"

Regenbogenforellen, selbst geräuchert. Ja die "Mittagstischler" sind Angler und ich habe das Glück mit diesen heimischen Fischen einiges köstliches zu probieren,  ich mache gerne mal andere Zubereitungen, Rezepte ausprobieren, gerne  FreeStyle Küche. Es kam mir heute sehr gelegen, das die Forellen da waren, hatte sie gestern Abend geräuchert.  Meine  habe ich frisch gegessen noch warm aus dem Räucherofen, ganz lecker,  ich mag das sehr,  etwas Meerrettich frisch gerieben, mit Preiselbeeren vermischt, dazu frisches Brot.
Die Mittagstischler  finden die müssen kalt und fest sein, so hat jeder  seinen Geschmack und das ist gut so.
Heute also den Rosenkohl und dazu  anstatt  Räucherschinken oder
Räucherlachs, Räucherforelle mit  Bratkartoffeln in einer Pfanne gemacht.   


Das sollte eigentlich ein  ganz feines Pastarezept   werden, wie beschrieben und sehr lecker gemacht wie bei Bonjour Alsace.
Ich werde es machen das Pastarezept : Linguine und Sauce mit Lardo di Colonnata
aber heute  hier Kartoffeln mit Rosenkohl und Räucherforelle,  mit einem Dip aus Preiselbeeren mit Meerrettich,  was  ein richtiges Rezept geworden ist  und schmeckt, nur die Bilder lassen sehr zu wünschen übrig, 1 hat es geschafft veröffentlicht zu werden.

Die Zutaten: 4 mittlere Pellkartoffeln,  150 gr. Rosenkohl (fertig geputzt und in Scheiben geschnitten), 1 große Räucherforelle, etwas Kümmel, 1 Schalotte und Chilisalz. 
Dip Meerrettich frisch gerieben, 1 EL Preisbeermarmelade, 1 Apfel, Sauerrahm mit Würzsalz abgeschmeckt.

Zubereitung: In einer Eisenpfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Kartoffel auf einer Seite  goldbraun backen. die Rosenkohl-Scheiben, den Kümmel und die Schalotten (fein gewürfelt) dazu geben, Vorsicht die brennen leicht an, dann 10 Minuten  brutzeln, wenden und die Forellen (entgrätet und filetiert) in großen Stücken unterziehen, mit Chilisalz abschmecken, testen ob der Rosenkohl den richtigen Biss hat und guten Appetit.








Sonntag, 18. November 2012

Buchweizen-Biskuit-Schnitten " Preiselbeere und Schoko"


Sonntags-Torte, Rolle oder Schnitten/Squares, je nach Idee.
Buchweizenmehl nussig herb,  als feiner fluffiger Biskuit, gefüllt mit herben  Preiselbeeren in Schokosahne gehüllt, muss man probiert haben.
Schnell gemacht ist dieser Teig,
kühlt schnell ab und wenn die Preisbeerenbeeren da sind und die Schokosahne,  dann hat man ganz schnell ein außergewöhnliches  ETWAS.

Zutaten:
150 gr. Buchweizenmehl
30   gr. Maizena
1 TL Weinsteinbackpulver
90 gr. Rohrzucker
30 ml Weizenkeimöl
4  Bio-Eier groß

200 gr. Preiselbeer-Marmelade
100 ml Apfelsaft
500 ml Bio-Sahne ohne Carrageen
70 gr.  dunkle Schokolade 70%
           ich habe Cailler (Sublime) genommen
1 EL Zucker
1/2 Vanillestange (nur das Mark)

Unter Einsatz meiner KichenAid wurden die 4 Eier ganz schaumig geschlagen, bis die Masse fast weiß ist, den Zucker gebe ich rein wenn die Masse schon leicht cremig ist und schlage weiter bis sie richtig cremig ist.
Das Buchweizenmehl mit Maizena und Weinstein-Backpulver mischen,  in die cremige Masse sieben und langsam  rühren mit dem Schneebesen, dann das Öl zwischendrin mit unterrühren, die Masse muss schaumig bleiben, also nur die Mehlsorten mehr unterziehen als rühren,  eine fluffige Teigmasse soll es sein, das geht gut mit langsamen und kurzem rühren mit dem Schneebesen der Maschine. Ich habe den Teig in eine 45x26 cm Rechteckform mit Backpapier gefüllt und bei 180° Im vorgeheizten Backofen, bei Ober-Unterhitze,   25 Minuten,  goldbraun gebacken. Es geht auch,  den Teig auf einem Backblech mit Backpapier ausgelegt, für eine Biskuitrolle, zu backen, kürzere Backzeiten.
Leicht abgekühlt auf einem Rost, das Backpapier abgezogen,  mit einem Schneidefaden, halbiert. Und dann gefüllt und drapiert (FreeSyle). Die Preiselbeer-Marmelade habe ich mit Apfelsaft etwas verdünnt und erwärmt, damit sie sich besser verteilt auf den Böden,  beide damit bestreichen.
Die Schokosahne, da habe ich 2 erlei gemacht. In einem Topf  100 ml Sahne erwärmt, bis es blubbt, von der Hitze weg, die Schokolade rein gegeben und mit einer Silikonspatel gerührt bis es eine glänzende Schokomasse ist, etwas abkühlen lassen dann nochmals 100 ml  kalte Sahne dazu, gut gerührt und alles in den Kühlschrank gestellt und gut gekühlt, es ist gut das ein paar Stunden vorher zu machen.( Mit Eiswürfeln als Bad, geht auf die Schnelle auch sehr gut)
Die restliche Sahne habe ich mit einem TL Zucker und dem Mark der Vanillestange sehr steif geschlagen, auch mit der KitchenAid und Schneebessen und Spritzschutz. Die kühle Schokosahnemasse wurde mit dem Zauberstab steif geschlagen, mit etwas Gefühl, dann wird das gut zu einer schönen Creme.
Die Sahnemasse auf die  Hälften der Biskuitböden mit Preiselbeeren verteilen, dann die Böden zusammen setzen,  zum Schluß die Schokosahnemasse rundum fein verteilen und mit der Silikonspatel eine Mamorierung machen (unten liegende Sahne mit obliegender Schoksahnemasse). In kleinen Würfeln oder Schnitten verteilen. Schmeckt auch noch am nächsten Tag, wenn nicht vorher verputzt, aber im Kühlschrank aufbewahren.






Mein Beitrag zum Blog-Event:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Samstag, 17. November 2012

Friands: Portwein-Birnen im Schokokleid

Williams Birnen in Portwein mit Sternanis, ist eines unserer Lieblingsdesserts, meist noch ein Bällchen Vanille-Eis dazu, einfach zu gut, immer wieder gerne in der Wiederholung, was selten ist.
Heute  mal als "Friands " -"Portwein-Birne im Schokokleid"für einen lieben  Besucher zum Kaffee.  
 Ich finde es ist  eine himmlische Verbindung Schokoteig und Birne, wie hier bei "Tomatenblüte"  ein ganz tolles Rezept, was ich unbedingt probieren muss. 
Fast parallel  gemacht die Friands, die ich gerne aus dem restlichen Eiweiß von der Pasta-Herstellung  backe. Ein paar Nüsse sind  immer da und diesmal noch die Portwein-Birnen und das Rezept muss ich unbedingt hier festhalten:

Zutaten: Portwein-Birnen
2 Birnen
150 ml Portwein
1 EL Rohrzucker
1TL Zitronensaft frisch gepresst
1 ganzer Sternanis
1 TL Vanille-Extrakt oder 
         1/2 Vanille Stange
Die Birnen schälen, vierteln vom Kerngehäuse
befreien. In eine kleine Topf mit Deckel den Portwein mit den Gewürzen, Rohrzucker und Birnen-Vierteln 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, schauen das der Portwein-Sud die Viertel bedeckt hat. Dann im Topf abkühlen lassen und ziehen mindestens 4 Stunden. Gut ist die Birnen am Vortag zu machen und mehr für vielleicht noch ein anderes Dessert oder einfach einen Teil in  Twist-off-Gläser füllen  für den nächsten Nachtisch.

Friands:

3 Eiweiss von Bio-Eiern groß
50 gr. feingemahlene Walnüsse
50 gr. fein gemahlene Mandeln
80 gr. Butter
80 gr. feiner Rohrzucker
60 gr. Mehl Type 405
1 TL Weinstein-Backpulver
1 EL Valrhona Kakao

Das Eiweiß schaumig schlagen, nach und nach den Rohrzucker dazu geben bis es eine glänzende, weiße schaumige Masse ist. Die Butter leicht erwärmen bis sie flüssig ist aber nicht zu heiß. Das Mehl, Backpulver  und den Kakao gut vermischen dann die gemahlenen Mandeln und Walnüsse  dazu mischen und vorsichtig unter die Eiweißmasse ziehen, so dass die Luft im Eiweiß erhalten bleibt, aber die Zutaten sich vermischt haben, zum Schluß die flüssige Butter unterziehen. Den Teig in  die gefettet Förmchen 3/4 voll füllen,  in die Mitte  die halbierten Birnenviertel  setzten  und bei 190° (Ober-und Unterhitze) mittlere Schiene,  20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Dann vorsichtig  rausnehmen und mit dem Sirup, den Sud von den Portwein-Birnen in der Zwischenzeit etwas einkochen und dann die nach die Friands damit beträufeln.  Die schmecken so frisch ganz lecker, zum Kaffee heute aber bitte mit Sahne.









Donnerstag, 8. November 2012

Dampfnudeln mit Vanille-Sauce und Cranberry-Kompott


Donnerstag und VeggiDay und  hier mitmachen, gefällt mir.

Heute mal süß, eine unserer Lieblingspeisen, "Dampfnudeln'" einige sagen auch  Hefeklöße bei uns, doch ich bleibe bei den  süßen  "Dampfnudeln". Auch da gibt es ja  verschiedene Rezepte und dann im Topf  und das "Krüstchen" und mit Salz und auch im Ofen gemacht. Also ich mache sie im Topf auf dem Herd und dazu ein Muss die Vanillesauce und normalerweise Heidelbeeren, aber endlich gibt es Cranberries aus Deutscher Herkunft und Bio, da gab es kein halten und die mußten verarbeitet werden zu einem Kompott.


Rezept "Dampfnudeln"
200 gr. Mehl Type 405
200 gr. Dinkelmehl Type 630
30 gr. frische Hefe
180ml Milch
2 Eier
30 gr. Butter
1 EL Vanillezucker Bourbon- bei mir selbst gemacht-
1 EL Rohrzucker
1 Prise Meersalz
1 Hauch frisch geriebene Muskatnuss
1 El Butter
1 Topf Gr. 26cm
Zum Dämpfen der Klösse:
100 ml Milch
120 ml Wasser
1 TL Vanillezucker
1 Prise Fleur de Sel


Milch leicht erwärmen, 38°,  mit der Hälfte Hefe auflösen.
Mehl in eine Schüssel geben, den Rohrzucker, Vanillezucker, Muskat und Salz untermischen. In der Mitte eine Mulde machen und  die aufgelöste Hefe  rein geben. Die Schüssel zudecken und die Hefe 30 Minuten quellen lassen.
Die Butter in die restliche Milch geben und verrühren, damit sie aufgelöst ist, dann die Eier aufschlagen und dazu geben  gut verrühren, die Masse  langsam, mit der Küchenmaschinen oder Handrührer mit Knethaken, in die Schüssel mit dem Mehl und der aufgequellten Hefe geben und kräftig rühren/kneten, ich nehme den Flachrührer und Knethaken, damit es einen glatten Teig gibt. Diesen Teig dann mindestens ca. 45- Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat,  an einem warmen Platz. Backofen auf 35° vorheizen, abstellen  und die Schüssel abgedeckt darin den Hefeteig gehen lassen, oder im Raum,  dann eine längere Gehzeit einplanen.
Wenn der Teig sich verdoppelt hat, auf ein Backbrett  mit Mehl geben und evtl. unter Zugabe von etwas Mehl, den Teig noch einmal kneten und überschlagen, der Teig soll weich sein und ein wenig klebrig.
Dann einen Topf nehmen, Größe 26 er, mit Deckel, den Topf mit Butter ausreiben, die Milch, Vanillezucker, ein Prise Fleur de Sel,  mit dem Wasser mischen und auf 38° erhitzen. Klöße Formen, ca. 6cm  diese mit Lücken zum Aufgehen im Topf verteilen. Deckel darauf geben und die Klöse nochmals  30 Minuten gehen lassen. Dann die Herdplatte auf 5 (bei 0-9) einschalten und die Klöse, zugedeckt, 25 Minuten  dämpfen. Unbedingt zu lassen, sollte es etwas tröpfeln vom Dampf,  dann abwischen, wenn es anfängt zu knistern dann sind die Dampfnudeln  gut und haben unten eine kleine Kruste, die sehr lecker ist, nur schwarz darf sie  nicht sein. Dazu Vanillesoße und Kompott aus Cranberries reichen. Gerne nehmen wir  auch Heidelbeeren dazu.
Die Cranberries,  250 gr. habe ich mit 100 gr. Rohrzucker und 200 ml Wasser kurz aufgekocht und püriert  Wer möchte kann sie auch passieren  zu einem Mus,  auch lecker, doch kurz aufkochen und pürieren, machen die Schale angenehm weich und die ist ja auch gesund.  Die Vanille-Sauce habe ich mit 0,7 l Bio-Milch und richtigem Rahm gemacht, mit 2 Eier und 3 Eigelb und 1 EL Rohrzucker und einer ganzen Vanillestange aus Mauritius, alles zur "Rose abziehen und nicht kochen und es klappte.  Nur die fertigen, fluffigen, Dampfnudeln die haben sich etwas verformt sehen eher aus wie große Nocken, doch trotzdem sind es Dampfnudeln.












Montag, 5. November 2012

Topf-Brot: Dinkel-Rote-Bete-Weizen



Rote-Bete im Brot, nicht nur ein Farbklecks, nein, die schmecken. Zusätzlich habe ich ihnen noch etwas Gewürz verpasst und dieses Aroma dann im Dinkel-Weizen-Mischbrot,  mit ganz wenig Hefe,  über  2 Tag hergestellt. Der Teig muss gehen, sich entwickeln, doch das ist kein Zeitaufwand nur Planung, die sich immer lohnt. Das Dinkel-Rote-Bete-Weizen- Brot  ist einfach zu gut und bei mir in die  Liste "Wiedermachen" aufgenommen.
Eigentlich ist es als "Free Style Brot" so entstanden und jetzt festgehalten als Rezept.
Zutaten:

200 gr. Bio-Weizenmehl Type 550
80gr. zum  Kneten und ausgleichen
200 gr. Bio-Dinkel Vollkornmehl
30 gr. Hirseflocken
3 gr. Trockenhefe

1 TL Meersalz
1 TL Schwarzkümmel
1 EL Honig
300 ml Wasser

1  Rote-Bete Knolle frisch
1 Tl  GWM Rosen-Blüten, 1 TL. Rohrzucker, 1 Prise Blüten-GW-Salz
2 EL Frischkäse oder Kochkäse (wer hat)


200 gr. Weizenmehl + 200 gr. Dinkel-Vollkornmehl, Hirseflocken, Trockenhefe, Meersalz, Schwarzkümmel  (leicht angeröstet und gemörsert) werden in einer Backschüssel gut vermischt am besten mit einer Küchenmaschine mit Knethaken. Das  Wasser und  Honig dazugeben und den Teig mindestens 10 Minuten mit dem Knethaken  bearbeiten oder arbeiten lassen  bis der Teig glatt ist und sich vom Rand  löst.  Den Teig in der Schüssel lassen und mindestens 12 Stunden  bei 18-20°an einem Ort abgedeckt sehen lassen, z.B. eine große Schüssel mit Deckel  verschließen, gehen lassen. Die Schüssel sollte groß sein damit die doppelte Menge nach dem Aufgehen darin Platz hat.
Am nächsten Tag die Rote-Bete, schälen, raspeln ( wie Rösti), mit den Blüten-GW-Salz, Rohrzucker, GWM-Rosen-Blüten dem Frischkäse alles gut vermischen zu Teig geben mit einem Teil vom restl. Mehl bestreuen und mit einem Teigschaber  von den Rändern lösen und das Brot  kneten zu einem Ball falten in der Schüssel oder auf dem Backbrett. Als Ball geformt nochmals mindestens 6 Stunden in der Schüssel zugedeckt,  gehen lassen, bis der Teig sich nochmals verdoppelt hat.
Zum Backen:
Den Backofen in der Zwischenzeit aufheizen. Ober-und Unterhitze bei 250°.
Den Topf  mit feuerfestem Deckel in den Backofen stellen, heiß werden lassen.
Den gegangenen Teig vorsichtig vom Rand lösen, mit einem Teigschaber,  mit Dinkelschrot/Flocken fein  bestreuen. Den Deckel öffnen (Vorsicht, feuerfeste Handschuhe anziehen)  etwas Dinkelschrot oder Flocken verteilen,  vorsichtig in den heißen Topf gleiten lassen, mittig, den Deckel darauf geben und 30 Minuten backen (250°), dann den Ofen auf 230° runter schalten und den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10-15 Minuten backen, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat und beim darauf klopfen hohl klingt. Es geht Prima mit einer  Zange,  das Brot rausholen.  aus dem Topf , mit der Zange oder Backhandschuh, auf ein Gitter gleiten lassen zum Auskühlen.















Quitten: "Scharfes Chutney"

Bei mir die "Göttin" hier die "Königin" 
und heute mal ganz scharf als "Chutney"
Das hat was, dieses scharfe "Chutney" z.B. zu Käse,  ist dann göttlich und königlich zusammen, wie soll man schreiben gut und scharf und eine klasse Beilage auch zum Fleisch. Ja und Machen: Eine kleine Menge, für den Versuch, es lohnt aber mehr zu machen und einwecken. Bei mir war es ein Test der jetzt in der "Wiedermachen" Liste ist.

Aus 1 Quitte und 2 entkernten Piment d'Espelette-Schoten, Rohrzucker, etwas Senfmehl, wie das von Coleman's und 1 Prise Fleur de Sel, etwas Portwein, Sternanis, Zimt.

Ich habe hier im Rezept, die Quitten geschält und die Ansätze abgeschnitten, mit den Schalen und dem kernigen Mittelstücken unter Zugabe von, 1 Ceylon-Zimt-Stange 1 St. Sternanis und Wasser in einem Topf aufgefüllt das alles bedeckt ist und 5 cm Wasser über den Schalen ist, dann einen Sud gekocht ca. 30 Minuten kochen lassen, dann den Sud abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag:
Die Schalen und die übrigen Teile der Quitte mit einem Sieb abgießen.
Die Fruchtstücke: werden in kleine Würfel geschnittenen, die Piment d'Espelette Schoten ohne Kerne und Ansätze vierteln oder in Würfel schneiden, mit 30 gr. Rohrzucker und 50 ml Portwein in einen Topf gegeben und diesen abgedeckt stehen gelassen. Am nächsten Tag mit dem durchgezogen und abgesiebten Sud aufgefüllt, mit nochmals 30 gr.Rohrzucker, 1 Msp. Senfpulver, einer Prise Fleur de Sel, 20 Minuten kochen, bis die bis alles weich und aromatisch ist.

Zu sofortigen Verzehr: Kühl stellen und durchziehen lassen. ca. 12 Stunden. Für den Vorrat: In sterile Twist-off-Gläser heiß füllen und sofort schließen.






Freitag, 2. November 2012

Quitten "3erlei" Dessert

Ich bin so froh über die Quitten aus Nachbars Garten und erst die Menge, so kann ich richtig in allen Variationen   ausprobieren. Klar, die alten Rezepte sind auch noch sehr aktuell und so kam es heute zu:
3 x Quitte= 1x  Quitten-Sahne-Eis, 1x Quitten-Kompott und 1 x Quitten-Cake.
Neu für uns ist das Sahne-Eis. Hier gibt es aber die 3 Rezepte komplett.

Man kann das Dessert mit Quitten-Sirup und  eingewecktem Quitten-Kompott, immer wieder machen. Ich habe mit 3 Quitten das Dessert frisch
gemacht. Das bedeutet aber das die Quitten-Zubereitung  bei mir immer über 24 Stunden Stunden geht. Arbeitszeit ist nicht erheblich, aber klar die Quitten sind hart das dauert länger, wichtig für den Geschmack, finde ich, ist das die Quitten-Teile mindestens über Nacht  im Sud stehen, die sind dann einfach aromatischer.
Bearbeitung der Quitten im Detail: 1 Tag (Vortag vorbereiten)  Die Quitten abrubbeln, das der Flaum ganz ab ist,  waschen und gut abtrocknen und wichtig alte Tücher verwenden, bei der Quitten-Verarbeitung die Flecken gehen ganz schlecht raus.
Die Früchte vierteln mit der Brotmaschine oder einem großen Messer teilen.  Ich habe hier im Rezept, die Quitten geschält und die Ansätze abgeschnitten, mit den Schalen und dem kernigen Mittelstücken unter Zugabe von, 1 Ceylon-Zimt-Stange 2 St. Sternanis und  Wasser  in einem 22er Topf aufgefüllt das alles bedeckt ist und 5 cm Wasser über den Schalen ist, dann einen Sud gekocht ca. 30 Minuten kochen lassen, dann den Sud  12 Stunden abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag:

Die Schalen und die übrigen Teile der Quitten mit einem Sieb abgießen, den aufgefangenen Sud abgeschmeckt und ggf. mit  Rohrzucker und einem Schuß Portwein,  einen Sirup gekocht ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme reduzieren lassen. Abkühlen und in sterile Flaschen füllen. 200 ml für das Eis kühl stellen.


Die Fruchtstücke: werden  in kleine Würfel geschnittenen, etwas von dem noch nicht durchgezogen Sud aufgefüllt, dass sie gerade so bedeckt sind, dann 100 ml Portwein und dem Zucker und 20  Minuten kochen,  bis die Würfel weich und aromatisch sind.
Für Kompott diese kühl stellen und durchziehen lassen. ca. 12 Stunden.

Für den Kuchen: Die durchgezogenen Würfel abgießen, den Sud von den Würfeln der Quitten noch etwas kochen lassen bis er Sirupartig wird, ca. 15 Minuten bei mittlerer Temperatur, zur Seite stellen, dieser wird dann über den Kuchen  verteilt und für den Guss genommen. 

Eis: Gemacht am 2. Tag während des Essen die Eismaschine so eingestellt das es zum Dessert frisch serviert werden konnte.
200 ml Sirup s.o.
300 ml Bio-Sahne ohne Carragen
Die Sahne etwas aufschlagen mit dem Mixstab den Sirup einfließen lassen und nochmals aufmixen und dann umfüllen in den Behälter der Eismaschine und 50 Minuten zu Eis gefrieren lassen. Sofort servieren ist sehr cremig. Oder einfrieren und nach Bedarf servieren.

Kuchen: Ich habe den Kuchen am 2. Tag morgens gebacken.

125 g Butter, weich
100 g Rohrzucker
1 El Vanillezucker  mit echter Vanille 
1 Prise Salz
2 Eier
1 TL Sternanispulver oder Lebkuchengewürz
3 EL saure Sahne
200 g Mehl
2 TL Weinstein-Backpulver
50 gr. gemahlene Mandeln
250 gr. Quittenkompott ohne Flüssigkeit
60 ml Sud oder Sirup erwärmt für den Kuchen
Puderzucker nach Gusto

Butter schaumig rühren.  Zucker, Bourbon-Vanillezucker und Salz dazu geben, Eier einzeln aufschlagen und   dazu geben, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Sternanispulver oder Lebkuchengewürz und saure Sahne darunter mischen. Mehl mit Backpulver mischen, dazu sieben und einrühren. Die Quittenstücke mit den gemahlenen Mandeln mischen und unter die Teigmasse ziehen. In eine gefettete oder ausgelegte 25x10 er Kastenform fülllen und bei 180°C 40 Minuten backen bei Ober-Unterhitze auf der 2. Schiene von unten. Stäbchenprobe machen. Den noch warmen Kuchen mit den 60 ml Sud bestreichen einziehen lassen, dann den Kuchen vorsichtig aus der Form nehmen. Wer möchte mit etwas Sirup oder Sud oder auch Zitrone ein Guss darüber ziehen.

Für das Dessert, ein Stück Kuchen mit einem  Bällchen Eis und darüber dann eiskaltes Quitten-Kompott einfach nur gut, auch alles einzeln genossen unbedingt probieren.











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