Sonntag, 17. Februar 2013

Brioche nach T.K.

Das Buch von Thomas Keller (einer der besten Köche der Welt) sein neuestes Buch,  die "Bouchon Bakery",  hat es mir zur Zeit sehr angetan, es reizt mich  heftig beim Aufschlagen des Buches diese köstlichen  Backwaren nachzumachen.
Keine Angst ich mache jetzt keine Reklame Seite auf. Aber das Buch "Bouchon Bakery"  mit  diesen Köstlichkeiten und der  Genauigkeit  von Zutaten und Machen haben mich wirklich überzeugt und das muss ich hier mal los werden. 
Ich bin  schon sehr lange ein Fan von Thomas Keller, seine präzise Art die kulinarischen  Köstlichkeiten herzustellen diese Präsentation,  die Auswahl der Zutaten einfach umwerfend. 
Was mir nicht so gefällt,  sind diese riesigen "Klötze" von Büchern, ja es gibt mehrere  alle einsame Spitze  (wie "ad hoc ad home" und "Bouchon"++), aber so was von schwer und unhandlich. 
Wunderschöne Aufnahmen, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lassen.  Die  sehr genauen Zutaten Angaben (alles genau in Gramm) aber sehr  kleingedruckt, da  braucht man fast eine Lupe, die Lesebrille reicht kaum, ist vielleicht auch nur bei mir so, was soll es, aber halt im Vergleich zu dem riesigen Buch ?!.
Die Rezepte  in dem schweren und großen Buch raus  zu kopieren, gar nicht einfach, wäre  aber  gut dann könnte das Rezept,  auf einem Blatt, in der Küche  super umgesetzt werden. Das Buch passt in keinen Bücherhalter und in meiner Küche  habe ich auch keinen 1/2 m² Platz für dieses tolle und gewichtige Buch, also abschreiben und machen und dann wieder auf dem Esstisch nachschauen wie hat er das gemacht, die Anleitungen sind sehr ausführlich und super  bebildert. Hach,  ich hätte soo gerne eine große Wohnküche mit Regalen und offenem Bereich und und...
Brioche aus dem großartigen Buch,  von  mir gemacht und modifiziert nach dem Rezept aus "Bouchon Bakery".  Absolut  köstlich und gelungen, leider kein Foto alla "Kellerstyle" Ihr müßt mir schon vertrauen, das Rezept ist ein "Hammer". Machen werde ich es bestimmt öfter auch wenn  Butter  gut enthalten ist, dass macht aber den Teig so geschmeidig  und auch haltbar und erst getoastet. Der Sonntags Toast heute war so was von gut und erst das Spiegelei aus dem Backofen  zusammen mit dem Brioche ein Gedicht. 



Zutaten, aus dem Buch "Bouchon Bakery", von mir modifiziert:
271 gr. Mehl bei mir 1/2 Bio-Dinkel Type 630 und halb Bio-Weizenmehl Type 405
6 gr. Trockenhefe, bei mir 20 gr. frische Hefe
32 gr. Zucker bei mir  Rohrzucker fein
7 gr. Salz bei mir 6 gr. feines Meersalz
136 gr. Eier bei mit 1 Eigelb und 2 Eier
46 gr. Bio-Vollmilch
122 gr. weiche Bio-Butter
und Machen:

Milch (kalt), Hefe (rein bröckeln), Zucker, Salz  Eier,  Mehl alles gut verrühren mit dem Flachrührer  der Küchenmaschine, immer wieder mal an den Seiten mit einem Spatel  den Teig in die Mitte bringen und weiter rühren ca. 5 Minuten, dann nach und nach  die weiche Butter dazu geben und weitere 10 Minuten rühren lassen und an den Seiten evtl. den Teig wieder in die Mitte schieben.  Den Teig  zu einer Kugel formen, er lässt sich  formen, ist pappig geht aber,  zugedeckt  in der Küche mindestens 1 Stunde gehen lassen, geht nicht viel auf. Dann rausnehmen und falten und kneten den Teig mindestens 5 Minuten, wieder in die Schüssel  als Kugel zurück  geben, über Nacht  an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank), bei mir  Keller,  gehen lassen. Am nächsten Tag in der  warmen Küche den Teig  eine 1/2 Stunde akklimatisieren lassen,  den Teig raus nehmen und nochmals mindestens  5-8 Minuten , kneten, ziehen, falten und zum Schluß  zur Brioche formen. Bei mir ging der Teig in eine 22er Brioche-Form, die ich ausgebuttert habe. Nochmals abgedeckt ( eine Schüssel über die Form bei mir) gehen lassen, dann im warmen (Backofen 40°) bis  der Teig  aufgegangen ist, fast verdoppelt hat, vorsichtig aus dem lauwarmen Backofen nehmen, zur Seite stellen, mit Ei oder Sahne bestreichen  und den Backofen auf 180° C, Ober-und Unterhitze hochheizen, dann unterste Schiene  30 Minuten goldgelb zur Brioche backen.


Kommentare :

  1. toll locker Deine Brioche, darauf Butter, und/oder ein Kurt ;-), ein Gedicht
    lieben Gruß

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  2. @ kegala, das ist wirklich absolut die beste Brioche die ich gemacht habe. Schade das die Fotos gar nicht gut sind. Klar das lange Kneten und die Zusammenstellung der Zutaten und lange Zeit zum Gehen machen einen guten Teig aus! Tja und der (Kurt beim mir Curd erinnert mich so an Curd Jürgens, den ich mal vor so langer Zeit traf, life) egal der "C (K)urt, die Creme aus Butter und Eiern und Zitrus die wäre himmlisch gewesen, aber nix mehr da. Das wurde gleich heute mittag geändert :). Liebe Grüße Ingrid

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  3. Dein Brioche sieht ja himmlisch aus. Tolle Konsistenz. Da brauchts nur mehr Butter und meine Orangenmarmelade. Mhm....Perfekt!

    Liebe Grüße
    Anna

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  4. Wird sofort notiert...mein nächstes Hefeteigprojekt!!! Brioche ist immer ganz, ganz oben auf meiner Liste!!!

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  5. Was ist denn heute los.......überall Hefe Gebäcke........da komm ich ja mit dem backen gar nicht hinterher.
    Das wandert in meine Cookinglist...vielleicht komm ich in diesem Leben nochmal dazu die abzuarbeiten.
    Ich weiß gar nicht was du hast ,die Bilder lassen doch Lust aufkommen.( zumindest bei mir)
    Könnt ich mir jetzt gut zu meinem Kaffee vorstellen.
    LG
    Martina

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  6. Die sieht herrlich aus, die Brioche. Bei langen, kühlen Gehzeiten kommt meistens was feines dabei raus, besonders, wenn dann noch Butter im Spiel ist....

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  7. @Anna Purna. Liebe Anna, oh ja Deine Orangenmarmelade, das wäre das
    I-Tüpfelchen, Butter ist nicht so von Nöten. Was ich liebe ist aber mit Meersalz-Butter und Orangenmarmelade, leider war beides nicht da, muss ich ändern. Liebe Grüße Ingrid

    Liebe Sybille, ja ja die Hefeteig-Junkies, was musste ich schmunzeln als ich gestern morgen Deine Hefeköstlichkeiten sah, wir kneten (lassen kneten) weiter... Iss aber auch gut, bei mir werden es heute Deine "Semlor" der Curd (bei Dir Kurt) oder Kurti ist gestern noch gemacht worden. Liebe Grüße Ingrid

    Liebe Martina, die Lust und das Abarbeiten, da können wir uns die Hand reichen. Hefegebäcke haben was gemütliches ist Seelenfutter, heute in deutsch und das bei einem Rezept von einem Kalifornier :)
    Liebe Grüße
    Ingrid

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  8. Liebe magentratzerl, genau so iss es, aber bis ich da hinter gekommen bin :)
    Liebe Grüße
    Ingrid

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