Mittwoch, 30. Oktober 2013

Walnuss-Zeit: Cantucci


Ein Cantucci-Rezept, simple und fein, von einer "Großen" Kennerin der italienischen Küche
"Anna del Conte", Genießerin, Expertin, Autorin und das über Jahrzehnte. In England lebend und die italienische Küche mit all den wunderbaren Köstlichkeiten dort zu zelebrieren, mit so vielen wunderbaren Rezepten, die in ihren Büchern festgehalten sind, unvergesslich vorhanden sind.
Auch "Nigella Lawson" findet  das und mehr.

Das Original-Rezept ist nur mit Mandeln und Pinienkernen.
Ich habe mir erlaubt das Rezept meiner Lieblingsautorin in Sachen italienischer Genuss abzuwandeln, sogar zu ergänzen, ich glaube aber die Basis ist die Voraussetzung und die stammt von ihr.
Die Pinienkerne wurden durch frische Walnuss-Hälften ersetzt und Mandeln gehobelt genommen, dazu noch etwas fruchtiges, getrocknete Kirschen, eine super Verbindung. Ach ja, könnte auch "Cantuccini" sein oder Biscotti,  es bleibt dabei, "Cantucci" und bei Anna del Conte: "Cantucci di Prato".
Ein italienisches Gebäck zum Vin Santo und auch fein zum Tee und Espresso, fürs Dessert +
Bei uns für meine Espresso-Genießer ein unbedingt dazu, für mich mit Tee und zum Knabbern, ich mag diese trockenen, doch zart schmelzenden mit Flüssigkeit, nussigen und hier mit Kirschen auch fruchtigen Kekse, ach, "Cantucci" einfach zu gerne. Sonderbar das die so schnell verschwinden ?!
Ja und ein Glas Vin Santo und ein - zwei Cantucci, da werde ich schon mal schwach bei einem guten Buch.

Das Rezept:
250 gr. Mehl ich habe Type 550 und 405 gemischt
ca,20 gr. Mehl zum Formen
1 Msp. od. 1/4 TL Weinstein-Backpulver
220 gr. Puderzucker
1 gute Msp. Safranfäden bei mir genau 0,02 gr.
   diese zerreiben und mit 1 EL warmen Wasser aufweichen.
1/2 TL Fenchelsamen, erwärmen in einer kleine Pfanne, dann fein zerstoßen
2 große Eier
100 gr. getrocknete Kirschen
100 gr. frische Walnusshälften
 70  gr. Mandeln gehobelt
Helles Backblech etwas Butter zum Einfetten.

Machen:
Die Nüsse kurz auf einem Backblech oder Pfanne, erwärmen, schwach anrösten, dass mehr Aroma entsteht, abkühlen lassen. Den Teig machen mit dem Flachrührer der Küchenmaschine:
Mehl (hier 1/2 + 1/2 Type)mit Backpulver, Puderzucker vermischen, dann die frisch gemahlenen Fenchelsamen dazu geben, die Eier und die aufgeweichten Safran-Fäden mit Wasser, mit dem Flachrührer solange langsam rühren, bis eine verbundene Teigmasse entstanden ist, dann die angerösteten Nüsse dazu und die Kirschen, mit der Hand alles gut verkneten, 4 Portionen machen und 4 Rollen (5 cm Durchmesser) formen, auf einem bemehlten Backbrett.
Das Backblech, ich habe ein Alublech genommen, da die Cantucci, überhaupt alle Kekse nicht so schnell unten dunkler werden, wie z.B. bei Emailleblechen, das Blech einbuttern, die Rollen etwas mit Mehl längs verteilen oben etwas abflachen, etwas Platz dazwischen lassen, damit die Cantucci sich etwas ausbreiten können. Bei 200° C, O-U-Hitze, mittlere Schiene 15-18 Minuten, ganz hellbraun, backen, vom Blech nehmen vorsichtig und 10 Minuten abkühlen lassen.
Danach in 1 cm Scheiben Schneiden und die Cantucci wieder auf Backbleche verteilen, dieses mal 2, für die Menge.
Der Ofen sollte auf 150°C bleiben, da dort dann die Cantucci, aufgeschnitten, nochmals 40 Minuten bei 150°C (O-U-Hitze) trocknen, die Bleche versetzt im Backofen. Abkühlen lassen, in eine große Dose geben und zum Genuss freigeben.




Dienstag, 29. Oktober 2013

Mexiko und "Tinga Poblano"


Urlaubserinnerungen überfallen mich schon öfter,  gerade jetzt bei dem Wetter oder besser der letzten Woche, na ja, ab und zu war es ja schön. Die Erinnerungen bringen aber auch immer wieder einige Rezepte zum "Machen" auf den Tisch wie hier  "Hot & Spicy"  ein "Fleischtopf" mit Namen "Tinga Poblano" ähnlich einem Gulasch, aber mexikanisch und feurig. Mit scharfer Wurst wie Chorizo, getrockneten und geräucherten Jalapenos sind dann Chipotle mit einem rauchigen Aroma, einem schönen Stück aus der Schulter, vom Bio-Schwein, klein geschnitten, alles zusammen im Ofen gegart, sehr köstlich.  Ja und der Garten-Koch-Event beim Gärtner-Blog der möchte unbedingt kochen mit Zwiebeln, aber ja, hier gehören unbedingt welche rein.
Nur fotogen ist das Gericht nicht, das kann man nicht Schreiben, gar nicht so einfach das in ein appetitliches Bild zu bringen, dabei ist das so gut und schmeckt  sehr sehr lecker.
Hier im Bild mit Reis serviert, was auch gerne in Mexiko gemacht wird.
"Tinga Poblana" enthält oder dazu kommen keine Bindemittel, deshalb läuft etwas die Brühe, die lecker zum Tunken ist. Schmeckt als großer Topf für die Party oder einfach nur  für ein geselliges Essen auch mit frischem Brot, Tunken, Löffeln und Genießen.
Eben als ich das geschrieben habe, dachte ich so,  "Tinga Poblano" musst du in kleinen Schüsseln servieren, dann sieht das doch bestimmt  richtig  lecker aus.
Dazu eine fruchtige Salsa oder doch Frucht-Sauce, oh nee, mexikanisches Essen dazu gehört eine Salsa und die hier ist aus Tomaten frisch, Brombeeren frisch (gefroren) und Schnitt-Knoblauch, Schalotte und Limone, Salz, Sirup,  abschmecken mit Kräuter-Meersalz. Das ist frisch und lecker und schmeckt sehr gut dazu.
Passt auch dazu:  Eingelegtes Gemüse aller Art, einfache frische Tomaten, eingelegte Paprika und Gurken.
In Mexiko werden auch sehr gerne Maisfladen oder Tortillas genommen, dann gerollt und verspeist, ähnlich wie Fajitas, nur hier kein kurz gebratenes Fleisch, sondern im Topf langsam gegart, das das Fleisch fast zerfällt, was sich sehr lecker in so einem Fladen mit einem Blatt Salat, z.B.Romana, rollen läßt.
Anstelle von Schweinefleisch wird auch gerne, entbeintes Hähnchen genommen, genauso zubereitet, mit all diesen Zutaten. 
So ein Essen habe ich in Mexiko kennengelernt, das Rezept ist aber aus den Buch:
"Food from Plenty"von Diana Henry, das Rezept etwas abgewandelt von mir, wie z.B. Chorizo durch luftgetrocknete Rhönsalami ersetzt und dafür Schärfe und Raucharoma mit einem TL "Pimentón de la Vera" ergänzt und etwas frischen Ingwer dazu,  sonst ist das Rezept wirklich Spitze und nicht nur für die Hitze Mexikos, nein, hier scheint die Sonne auf dem Teller in der kühlen Jahreszeit und die Urlaubserinnerungen werden wach.
Zutaten:
3 getrocknete Chipotle Chilies
1 kg frische aromatische Tomaten
1 EL Olivenöl
1 gute Prise Zucker
Kräuter GW-Salz
200 gr. Choritzo ich habe 200 gr., lufgetrocknete Bio-Rhönsalami genommen
1 kg. Bio-Schweinefleisch aus der Schulter oder aus der Hüfte.
4 Zwiebeln  
Garten-Koch-Event Oktober 2013: Zwiebel [31.10.2013]
5 Knoblauchzehen
2cm Stück frischen         Ingwer
1 TL Kreuzkümmelsamen etwas angeröstet und dann mahlen.
1 EL frische Thymian Blättchen
1 EL frische Oreganoblätter
250 ml Gemüsebrühe ich habe selbstgemachte verwendet, im Rezept ist es Hühnerbrühe
1 EL brauner Zucker
1 EL Kräuter-GW-Salz
1 TL Pimentón de la Vera

Machen:
Die Chipotle in warmen Wasser einweichen, ca. 1 Stunde oder auch länger das Wasser kann zum Auffüllen genommen werden.
Die Tomaten putzen, vierteln auf einem mit Öl ausgetriebenem Backblech verteilen,  mit etwas Zucker bestreuen,  ein wenig Olivenöl darüber verteilen/sprühen unter dem Backofen-Grill ca. 30 Minuten belassen, bis sie angeröstet, schrumpelig aber nicht dunkel sind. Das geht auch bei 200° im Backofen und dauert so etwa 45 Minuten bis 1 Stunde, je nach Tomatenstärke. Sie sollen ruhig Brühe gezogen haben und nicht getrocknet sein, sondern nur köstlich angeröstet, alles in einen ausreichend großen Guss oder Schmortopf geben (bei mir 3,2 l), auch die eingeweichte und zerkleinerten und entkernten (oder auch nicht) Chilis.

In der Pfanne die Salami oder Chorizo in feine Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Ich habe die Rhönsalami auf der Brotmaschine in feine Scheiben geschnitten und geviertelt.
Die Zwiebeln geputzt und in Streifen geschnitten.

Eine große Gusspfanne nehmen mit etwas Butterschmalz die Salami kurz anbraten, bis das Fett darin glasig ist, die Stücke rausnehmen und in den großen Schmortopf geben mit den Tomaten,  dann im gleichen Fett in der Pfanne die Zwiebeln glasig braten mit etwas Zucker dem Kreuzkümmel und Kräuter -GW-Salz darüber, die Zwiebeln zu der Salami  in den Gusstopf.

Das Fleisch in Gulaschgröße schneiden und in heißem Öl in der Pfanne (von den Zwiebeln) portionsweise gut anbraten, dass die Stücke gebräunt sind und leckere Brataromen haben, Pimenton de la Vera darüber verteilen, die geschälten Knoblauchzehen dazu, dann in den großen Gusstopf  oder Kasserole umfüllen, die Brühe dazu auffüllen und im vorgeheizten Backofen, O-U-Hitze, unterste Schiene, 170°C, 1 Stunde Stunden zugedeckt schmoren lassen. Die restlichen Gewürze und Kräuter dazu geben, umrühren, nochmals 1 Stunde, zu gedeckt,  im Ofen lassen bei 170°C.

Man kann auch die eingeweichten Chipotle ganz rein geben und zum Schluß wieder rausnehmen. Fein ist wenn der Topf noch eine halbe Stunde bei Restwärme  vom Ofen durchzieht und dann erst, aber heiß, serviert wird.

Und dazu Reis, wie hier Basmati,  ohne alles nur gedämpft. Oder frisches Brot.
Avocado mit Zitrone oder die oben beschriebene Salsa auch eine Andere mit frischen Zutaten.
Guten Appetit.

Tja und was wäre "Tinga Poblano" ohne Zwiebeln, gehören unbedingt rein. Wie auch in jedes andere Gulasch, die Zwiebeln sind einfach ein MUSS und das Rezept ist für den Garten-Koch-Event im Gärtner-Blog mit "Zwiebeln" im Oktober.

Garten-Koch-Event Oktober 2013: Zwiebel [31.10.2013]














Freitag, 25. Oktober 2013

World-Pasta-Day 2013: Zitronen-Tagliatelle & Jakobsmuscheln

Hausgemachte Pasta zum "World-Pasta-Day 2013", das musste heute sein. Hat mich doch "Frau Sonnenhut" schon vor ein paar Tagen auf diesen Tag aufmerksam gemacht, dann heute erinnert bei "Irene" und ein schönes Rezept gesehen.  Da mußte ich unbedingt "Zitronenpasta" machen, die Anregung hatte ich von "Bonjour Alsace" dort gab es "Zitronige Pulpo-Pasta" und den wollte ich eigentlich haben aber im Fischgeschäft gab es nichts an "Pulpo" nach meinem Gusto und so habe ich mich für die  geputzten und fertigen Jakobsmuscheln entschieden, was bei uns ganz selten auf den Tisch kommt. Heute zusammen mit der Zitronen-Pasta (inspiriert von hier) und der Sahne- Kapern-Sauce,  ein wirkliches sehr leckeres Essvergnügen: Zitronen-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Sahne Kapern-Sauce.




Pasta/Nudeln:
250 gr. "Semola de grano duro rimacinata" 
Durum-Weizen von Granoro
100 gr. Bio-Dinkelmehl Type 630
1 TL Kräuter-GW-Salz
1TL feiner Zucker
2 ganze große Bio-Eier
Abrieb von 2 Bio-Zitronen
 100 ml Saft von 3 Zitronen 
1 EL Weizenkeimöl
Machen: Die Mehlsorten mit dem Salz, Zucker, feinen Zitronenabrieb vermischen,  die Eier dazu und weiter einrühren, am besten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, bis die Eier verbunden sind mit dem Mehl, dann den Zitronensaft langsam dazu einrühren und weiter kneten bis
alles gut verbunden ist zum Schluß das Öl dazu und mit der Hand kneten zu einem Teigballen, diesen dann 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. 
Ich habe mit der Pastamaschine den Teig ausgerollt. 10 x mit hoher Stufe und immer wieder
Durum-Weizen-Mehl dazu, dann 2x fein und zum Schluß als Tagliatelle, diese sofort in heißes Salzwasser gegeben und  2 Minuten kochen lassen, abgeschöpft auf die Teller verteilt. Die Pasta kann auch getrocknet werden, dann aber eine andere Kochzeit.
Die Jakobsmuscheln habe ich während der Ruhepause des Pastateiges vorbereitet.
Ich hatte 12 Stück, große,  für 4 Personen, diese habe ich 30 Minuten im Milch eingelegt, abgetropft
in Mehl gewalzt und in heißer Butter angebraten, von jeder Seite bis sie eine leichte braune Kruste haben, geht schnell in heißer Butter ca. 2 Minuten von jeder Seite, dann auf einen heißen Teller gelegt abgedeckt, in der Pfanne mit der Butter und Reste der Mehlkruste einen EL Anisschnaps zum Ablöschen genommen, gerührt, die 200 ml Sahne dazu, gerührt, eine Knoblauchzehen fein geraspelt dazu und 1 Stück Ingwer fein geraspelt,  etwas reduziert bis es eine sämige Masse war, durch die Mehlreste war es eine gute Verbindung, zum Schluß 2 EL feine Kapern (Nonpareilles in Essig) dazu, umrühren, dann die Jakobsmuscheln wieder rein geben und nochmal 5 Minuten abgedeckt durchziehen lassen, feiner frisch gemahlener weißer Pfeffer, etwas Fleur des Sel,  nur kleinste Hitze, warmhalten.
Dann sofort auf der zitronigen Pasta verteilen und nur noch genießen.
Salat  ist fein dazu.
Guten Appetit.










                                           Einen guten Start ins Wochenende!


Der Lebensbaum und Ringe des Alters und "ganz nah dran"




Ein schönes Motiv und heute  mal wieder eine Ausnahme, dass es nichts gibt mit: Blüten, Food, Kräutern. Aber mit dem Garten, dort sind ein paar Lebensbäume, auch Thuja genannt,  gefällt worden, die gar nicht mehr so schön waren, von Nutzen ganz zu schweigen, aber zum Fotografieren mit diesen Farben und diese Ringe die das Alter preisgeben, ich habe nicht gezählt, doch es sind einige Jahrzehnte und das Foto mit diesen Farben, so herbstlich, dass ist für den Event: "ganz nah dran 38/13"


bei Sabine.

Nachfolgend noch einiges interessantes:

http://gedichte.xbib.de/Eichrodt_gedicht_Lebensbaum.htm

http://www.lebensbaum-thuja.de/

http://www.baumkunde.de/Thuja_occidentalis/

http://www.homoeopathie-online.com/materia_medica_homoeopathica/thuj.htm









Mittwoch, 23. Oktober 2013

Kirsch-Schoko-Nuggets und "Event" bei "Himmlische Süßigkeiten"


Dieser absolut süßeste  Blog "Himmlische Süßigkeiten" hat ein "Giveaway + Blogevent" das heute zu Ende geht und ich wieder als Schlußlicht, hach,  ich wußte einfach nicht was ich da zu bieten habe, bei all diesen Köstlichkeiten die dort geboten werden, es gibt Rezepte für so viele leckere Süßigkeiten,  eine riesige Auswahl. Die liebe Anna erklärt die Vorgehensweise ganz toll. Mir kam so gar keine Idee, wie und was und dann habe ich die Bananen-Kaubonbons probiert die absolut lecker sind, aber bei mir sind die Bilder nichts geworden. 
Jetzt aber heute und schnell mußte was gefingert werden, ich möchte einfach mitmachen, danke sagen für alle die tollen Tipps. Außerdem das dollste ich habe ja schon gewonnen beim "Giveaway" und dafür möchte ich mich bei Anna und Melonpan vom Blog "my little japanese world"ganz herzlich bedanken, die Blogevent & Giveaway  ermöglicht haben und ich das Glück hatte, bei der 1. Verlosung eine der  Gewinner/innen zu sein.
Und hier eine Kleinigkeit "schokoladig" den Event und:
Schokolade und getrocknete Kirschen als Nuggets und die schmecken, sind easy zu machen und ich habe ein Bild.




Ja und Machen:
Kuvertüre nach Geschmack, hier Valrhona 61%, das geht mit allen auch mit Weißer, ist super lecker. Ja und getrocknete Kirschen, auch mit Amarena-Kirschen möglich was man da hat oder beides besorgen. Die Kuvertüre machen: 150 gr. Kuvertüre mit 50 ml Sahne warm machen, dann die Kuvertüre rein und bis 40° warm halten und rühren. Ein Blech mit Backpapier auslegen einen  kleinen bzw. 1/2 Löffel fertige/flüssige Schokolade platzieren,  1-2 Kirschen drauf und noch einen halben Löffel drüber abkühlen lassen und fertig. Die Schokolade kann mit Vanille, Kardamom ++ aromatisiert werden je nach Gusto. Hier aber ganz puristisch die leckeren Kirschen in dunkler feiner Schokolade ein himmlischer Genuss für den Event bei:


Ach und ja, "Nuggets" deshalb,  einfach nicht wohlgeformt, aber gut.





Kürbis-Zeit: Kürbis-Walnuss-Cake


Kürbis und Walnüsse in Hülle und Fülle ich mag das sehr, Gottseidank,  auch die Familie. So gibt es jetzt nach und nach ein paar Rezepte mit diesen köstlichen heimischen Zutaten, die dann zusätzlich,  ab und zu,  mit in südlicher Sonne  gereiften Zitrusfrüchten ergänzt werden. Wie hier heute ein Kürbis-Walnuss-Cake, den ich mit einem Orangen-Pudding  erfrischt habe und da ja keine Fett außer den Nüssen enthalten ist im Cake bot sich noch diese Frischkäse-Haube an. Was aber nicht sein muss, doch lecker schmecken tuts.

Das Cake Rezept ist ein Portugiesisches, das mit 10 Eiern und Mandeln gemacht wird und ganz viel Orangen-Likör, was ganz super schmeckt, als Dessert dann noch  Eis dazu absolut Spitze ist und ganz fein. Ich habe das Rezept trotzdem etwas umgewandelt und finde auch, nur so, der Cake mit ein ganz wenig Orangen-Likör, der durchaus durch Sirup ersetzt werden kann,  da wir Erwachsene sind und die kleine Menge nur aromatisiert, habe ich Likör genommen.
Den Orangen-Pudding noch dazu, der als Lage und obenauf Frische abgibt und ein fruchtiges Aroma mitbringt. 
Rezept:
Zutaten:
Für den Cake:
4 Eiweiß
4 Eigelb
2 ganze Eier
210 gr. fein und frisch geraspelten Hokkaido
           (mit Schale, wenn nicht zu fest)
210 gr. Walnüsse fein und frisch gemahlen
180 gr. feiner Rohrzucker
60 gr. feines Dinkelmehl
2 gestr. TL Weinstein-Backpulver
30+30 ml Orangen-Likör z.b. Grand Marnier
1 EL fein geriebene Zitronenschale
Für den Orangen-Pudding
3 Orangen nur den Saft ca. 200 ml
1 Orange Filets und den restl. Saft
20 gr. Maisstärke
50-80 gr. Rohrzucker je nach Süße der Orangen
Für die Frischkäse Creme:
200 ml Bio Süße Sahne (ohne Carragen)
200 gr. Frischkäse (normalen, natur)
2 EL Agavensirup oder Ahornsirup

Machen:
Den Hokkaido, fein raspeln, ist nicht einfach da der Kürbis sehr fest ist, ich habe kleine Stücke gemacht und die Schale (vorher gewaschen) dran gelassen da er frisch aus dem Garten war. Das Reiben mit der Maschine und Röstireibe ist sehr schwer, nicht jede Maschine schafft das, ich habe die KitchenAid genommen, die hat gehakt und geschnauft, das nächste mal wird wieder die Handreibe, wie für Rösti 2mm, genommen.
Die Walnüsse haben ich geknackt und die Hälften gerieben mit der Mühle.
Dann die beiden Massen mit der Hälfte vom Zucker und 30 ml Likör gut vermischt, dann dazu 2 ganze aufgeschlagene Eier und die 4 Eigelb, dem Mehl, vermischt mit dem Backpulver,  gut gerührt mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, in einem Extratopf/Schüssel das Eiweiß mit dem restlichen Zucker schaumig geschlagen, das Eiweiß dann unter die Kürbis-Nuss-Masse gehoben mit  groben Schneebesen  vorsichtig untergezogen. Dieser fluffige Teig kommt
in eine Rechteckform, bei mir 45x30cm und wird bei 180°C, O-U-Hitze, mittlere Schiene, 35-40 Minuten goldbraun gebacken, Stäbchenprobe machen. Nach kurzem abkühlen mit den restlichen 
30 ml Likör berieseln und einziehen lassen ca. 1 Stunden, dann den Cake umdrehen aus der Form nehmen und weiter abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Orangen-Pudding machen. Die Orangen frisch auspressen, 1 filetieren kurz die Filets zur Seite stellen, den restlichen Saft der Orange zu dem anderen Saft geben und mit 20 gr. Maisstärke verrühren, dann Rohrzucker dazu, rühren aufkochen, abschmecken evtl. Zucker dazu und die fertige Masse über dem abgekühlten Kürbis-Walnuss-Cake verteilen, abkühlen lassen. Ich habe dann den Cake geteilt und über einander geschichtet, abgedeckt kühl aufbewahren. 
Die Frischkäsemasse habe ich im Mixer gemacht, Sahne, Frischkäse und Sirup so lange mixen bis es eine feste Masse ist, das geht gut ohne Bindemittel, aber wie ich meine, nur mit Carragenfreier Sahne.
Die Verzierung mit der Haube habe ich kurz vor dem servieren gemacht. Es geht auch eine ganze Torte, runde Form so zu machen und alles verzieren, da aber nur die Hälfte vom Cake gebraucht wurde zur Kaffeetafel, wurde es auf 2 Tage verteilt, was sicher aber bei Aufbewahrung im Kühlschrank auch einmalig gegangen wäre.
Ein saftiger Kuchen ohne viel Fett mit dem Pudding sehr frisch und fein und mit der Frischkäse-Haube wird er zum Tortenformat und nicht zu vergessen ein feines Dessert, vielleicht noch mit Eis ?!







Montag, 21. Oktober 2013

Rose de Resht : Blüte im Herbst "Focus auf S/W" und der Likör



Rose de Resht eine kleine feine Rose und sie hat noch einmal ein paar Blüten gebracht und das jetzt im Oktober und wie,  mit ein paar Regentropfen und für einen kleinen Blumengruß für Christa und das Foto-Projekt bei "What I Love" und "S/W Fokuswoche 43/13 am Montag". Und nicht nur das, die Blüten wurden dann weiter verarbeitet, da es genug waren,  wird noch einmal  Rosen-Blüten-Likör angesetzt, so eine Art "Spätlese".














Ist sie nicht schön, diese Rose, ich mag sie und es blutet mir jedes mal das Herz wenn ich die Blütenblätter abnehme und dieses feine Blütenkunstwerk zerstöre, es bleibt aber der Trost die Blüten haben einen feinen Geschmack und  heute so spät im Jahr für einen Likör geben sie ihr feines Aroma ab, ist das nicht wunderbar?!  Diese schöne  Blüte hat  mehrere Auftritte
das hat doch was ?!

Das Rezept für Rosenblüten-Likör

noch mehr Rosenblüten-Rezepte.

Hier im Blog das Rosenblüten-Salz.

Allen einen guten Wochenstart!















Sonntag, 20. Oktober 2013

Chili-Zeit: Chili-Knoblauch-Sauce dazu "Bällchen"





Hier ist die Sauce mit im Vordergrund, der Knüller, die gar nicht so toll ausschaut, d.h. fotogen ist, die Bällchen dazu, die meine Mittagstischler verputz haben wie nix,  fast die Nebensache sind.
Es gibt ja Möglichkeiten "Bällchen" aus VIELEM zu machen, hier aus gutem Bio-Schweinefleisch, was auch Kalbfleisch oder Wildschwein, aus Tofu oder Grünkern sein könnten.  Die Bällchen sind meist der Vordergrund und die Sauce hinten dran, hier umgedreht.  Na ja, ich kann auch schreiben sie ergänzen sich sehr gut.
Dazu noch ein Butternut-Kürbis, gewürfelt und kurz in Butter gedünstet. Basmati-Reis und noch ein Pesto aus frischen Walnüssen mit Petersilie und Limone, der dem Kürbis und dem Reis noch etwas Würze gibt.
Alles zusammen ein schnelles und leckeres herbstliches Essen.





Rezept: 4 Personen
Für die Bällchen:
500 gr. mageres Bio-Schweinefleisch aus der Keule
100 gr. guten roh geräucherten Schinken,  Bio-Bauernschinken
3 Knoblauchzehen
1 El frische Ingwerwurzel gewürfelt
1 Chili rot
2 Schalotten, gewürfelt, leicht angedünstet in Butter und gewürzt und etwas Zucker
Petersilie frisch klein geschnitten
1 TL GW-Meersalz -mediterran
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Agavensirup
1 TL süßen groben Senf auch Feigensenf ist fein
1 Ei
1/2 Tasse Roggenbrot-Brösel
Geschmacksneutrales Öl oder Butterschmalz, einen kleinen Topf damit die Bällchen in siedendem Butterschmalz/Öl  eintauchen und bis zur Hälfte gut anbräunen.
Machen:
Fleisch in Gulaschgröße schneiden und mit dem Schinken, den geschälten Knoblauchzehen, gewürfeltem und geschältem Ingwer, der entkernten Chili alles durch den Fleischwolf drehen, mit der feinen Scheibe.
Danach dazu: Die leicht abgekühlten und vorher in Butter gedünsteten, gewürfelten, Schalotten, Petersilie fein geschnitten, GW-Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Agavensirup, süßer Senf und das aufgeschlagene Ei, alles gut vermischen, ich mache das mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, dann die Brotbrösel dazu, nochmals kurz vermischen und Bällchen formen ca.
5 cm.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz/Öl in einem kleinen Topf, ich habe ein hohen 15 cm Durchmesser Topf genommen, mit 150 gr. Butterschmalz, erhitzt auf 150°C,  dann immer 3 Bällchen vorsichtig mit einem Sieb rein gegeben von beiden Seiten je 3 Minuten hellbrau werden lassen und auf ein Blech im vorgeheizten Backofen, bei 160°C, O-U-Hitze, nochmals 10 Minuten durchgaren lassen.

Die Chili-Knoblauch-Sauce:
Gemacht vor den Bällchen.
Zutaten:
3 Chili rot
1 EL Ingwer frisch gewürfelt, Länge ca. 2cmx2cm
2 Bio-Limonen grüneSchale fein gerieben
   und den Saft
6 Knoblauchzehen
100 gr. grober Rohrzucker
3 kleine Sardellenfilets ohne Öl, nicht mehr soll nicht fischig schmecken.
oder 2 EL Thai Fish-Sauce
50 ml Weißwein-Essig 5% Säure
120 ml Wasser
3 EL naturliche Sojasauce.
1 Handvoll  oder kleiner Bund frische Petersilie fein geschnitten
Machen:
Chili, frischen Ingwer, Limonensaft, Knoblauchzehen in einem Mixer fein pürieren.
In einem kleine Topf den Zucker ankaramellisieren mit dem Essig ablöschen, das Wasser dazu und das Püree aus Chili ++, den Sardellen, gut verrühren, die Sardellen sollten sich auflösen, rühren Sojasauce dazu, abschmecken evtl. etwas Salz je nach Salzgehalt der Sojasauce. Die Petersilie fein schneiden und zur Sauce geben umrühren, weg von der Hitze, abschmecken je nach Salzgehalt der Sojasauce evtl. etwas Salz oder mehr Sojasauce ein paar Spritzer frische Limone und servieren auch lauwarm, kalt im Kühlschrank, gut verschlossen, mindestens 3 Tage haltbar.

Den Butternut-Kürbis habe ich geschält, entkernt, gewürfelt in etwas mehr Butter angebraten, etwas Limonensaft dazu gegeben und etwas Piment d'Espelette, Deckel drauf 10 Minuten bei Restwärme ziehen lassen. Mit Muskat, etwas Agaven-Sirup und GW-. Meersalz vermischt und abgeschmeckt.

Das Pesto mit frischen Walnüssen:
1 Handvoll frisch geknackte Walnüsse, fast weiß, mit 2 EL Limonensaft frisch,  2 EL gutes Öl, 1/2 Tasse frische Blattpetersilie, Käuter-GW-Salz und etwas Agavensirup, püriert. Mit Öl obenauf hält das Pesto ein paar Tage im Kühlschrank. Ich mache es gerne frisch und serviere es zu Kürbis oder zum Reis oder vermischen je nach Gusto. Guten Appetit.


 




Freitag, 18. Oktober 2013

Lauch-Zeit: Fisch + Lauch und "ganz nah dran"




Freitag und "ganz nah dran" und Fisch wie das heute passt, dazu Lauch mit einer Kapern-Rosinen-Senf-Sauce. Aber ganz wichtig der Lauch wird in Szene gesetzt für den Event 37/13,  bei Sabine Gimm und "ganz nah dran".
Diese Lauchröllchen sind doch fotogen oder?
Ich finde schon und heute für den Event hat es mir gut gefallen das Freitagsrezept mit dem Lauch und dem Event zu verbinden oder habe ich den Lauch nur gemacht damit ich das Foto hier zeigen kann ?!
Der Lauch,  der junge "Mittagstischler" meint immer Du kommst vom "Lauchplaneten" bei Deinen vielen Rezepten mit Lauch. Ja,  ich mag ihn und die "Mittagstischler" mittlerweile auch, in den unterschiedlichen Rezepten. 
Wie hier: Wird der Lauch kurz gedünstet, dazu eine Senf-Rosinen-Sauce und der Fisch (hier Kabeljau) in  der Brotscheibe gebacken, der wiederum auch gut mit der Kapern-Rosinen-Senf-Sauce und dem Lauch harmoniert, ach, es schmeckt.
Das Lauch-Rezept hatte ich einmal bei "Zeit Online" entdeckt und etwas verfeinert mit den gemixten Rosinen. Den Fisch mit der Brotscheibe, das habe ich zufällig im BR bei Herrn Schuhbeck  gesehen, dass mußte sofort nachgemacht werden,  es ist wirklich zu empfehlen.



Zutaten für 4 Personen:
2 - 3 Stangen Lauch je nach Größe
Für die Sauce:
4 EL gutes Öl ich habe 1/2 Walnuss und 1/2 Weizekeimöl genommen
1 EL Himbeeressig 
1 EL Limonensaft
1 TL Dijon-Senf
1 TL süßer Senf (Orangensenf oder Feigensenf)
1 Prise Kräuter-GW-Salz und)oder zum Abschmecken
1 TL Naturgebraute Sojasauce z.B. Alnatura
11/2 El gewaschene Bio-Rosinen mit 3 EL heißem Wasser überbrühen,
1 EL Kapern in Essig ich habe französische "nonpareilles" genommen"
1 Prise Piment d'Espelette
Fisch:
Ich habe hier 4 Kabeljaufilets genommen die man auch gut in 8 kleine aufteilen kann je nach Größe des Brotes mit 4-8 Scheiben 
feingeschnittenes/hauchdünnes Graubrot oder Ausgehobenes 
1/2 TL  Feigen-Senf und 1/2 TL Dijon mit
 1 TL Mayo (bei mir selbstgemacht) etwas Kräuter-GW-Salz
und eine Prise Piment d'Espelette
Butterschmalz zum Ausbacken.
Machen:
Den Lauch je nach Größe/Durchmesser auf ein Siebeinsatz oder mit wenig Wasser im Gusstopf
10-15 Minuten, weich kochen, zwischendurch überprüfen, nicht zu weich, lieber noch etwas nachziehen lassen.
Für die Sauce: Alle Zutaten, außer den Kapern (oder auch die), in einen Mixer und aufmixen bis Öl und Essig cremig sind und die Rosinen (durch das Wasser werden die weich und auch die Brühe dazu geben) und Kapern klein gehackt. 
Der Lauch sollte noch lauwarm sein und mit der Sauce serviert werden, die gut vorbereitet werden kann.
Für den Fisch die fein geschnittenen Brotscheiben so anpassen, dass sie in der Größe 1x um den Fisch passen. Senf, Mayo,Salz, Piment d'Espelette gut vermischen, den Fisch damit einstreichen und die Brotscheibe darum wickeln mit den Ansätzen des Brotes nach unten im vorgeheizten Butterschmalz  auf Stufe 6 von 9 ausbacken, von jeder Seite goldbraun, dabei bleiben das Brot wird schnell dunkel, dann von der Hitze weg und noch  3 Minuten nachziehen lassen das der Fisch je nach Stärke, es empfehlen sich dickere Filets zu nehmen, kurz durch ziehen lassen, abgedeckt, damit der Fisch saftig bleibt. Mit Küchenkrepp etwas das Fett abtupfen.
Lauch lauwarm, Fisch warm im Brotmantel und Kapern-Rosinen-Senf-Sauce kühl,  genießen. Guten Appetit.






Mittwoch, 16. Oktober 2013

World Bread Day: Dinkel-Hafer-Kruste aus dem Gusstopf





Der "World Bread Day 2013 8th edition"" und "zorra" sammelt in ihrem "Kochtopf" für diesen Ehrentag des Brotes, dass finde ich so super, da muss ich endlich mal mitmachen.


World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Mindestens 1x die Woche Brotbacken ist bei mir angesagt, aber  sehr viel darüber gepostet habe ich eigentlich nicht, warum, naja, ich beherzige schon die Gehzeiten und gute und verschiedene Mehlsorten, wenig oder gar keine Hefe oder nur Sauerteig und ich  backe fast ausschließlich im Gusstopf, das ist gelingsicher, das Brot schmeckt uns, hat eine schöne Kruste, aber diese Fachsprache und die speziellen Formen, dass habe ich noch nicht so im Griff und wollte so gar nicht berichten und zeigen, obwohl es ganz tolle Brote bisher waren.  Aber heute zu diesem Ehrentag des Brotes bei "zorra"  muss ich
dabei  sein mit diesem Brot "Dinkel-Hafer-Kruste".  Gemacht nach einem alten Rezept, handgeschrieben von einer alten Bäurin,  auf meine Menge angepasst, das hat geklappt,  bis auf das Foto vom ganzen Brotlaib, dass ist nix geworden. Aber nachbacken kann man das schon, ich habe alles festgehalten. Es braucht Zeit  über 2 Tage, das geht aber prima und ist nicht kompliziert.
Hier das Rezept  für einen 3,2 l Gusstopf.
Zutaten/Machen
1 Tag
50 gr. Vollkornhaferflocken leicht mit 1 TL Butter anrösten, goldgelb mit 50 ml Milch ablöschen.
Diesen abgekühlten Brei mit mit 80 gr. Dinkelsauerteig vermischen.
Außerdem fast zeitgleich 2 Scheiben älteres Dinkelbrot oder auch anderes Sauerteigbrot mit Kruste klein schneiden und mit 100 ml Wasser fein mixen. Das gibt Geschmack und die Hefen wirken mit zum Gehen, zusammen mit dem Haferbrei und Sauerteiggemisch nochmals gut vermischen und abgedeckt mit Folie oder Deckel in der Backschüssel, bei Küchentemperatur mindestens 8 Stunden gehen lassen. Außerdem: 100 gr. Dinkelvollkornmehl frisch geschrotet überbrühen mit 120 ml,  80° heißem Wasser rühren zu einem Brei, abdecken und separat stehen lassen auch mindestens 8 Stunden.
Ich mache das morgens und am Abend führe ich den Brotteig zu Ende und lasse dann über Nacht bis zum nächsten Nachmittag oder auch Abend den Teig für das Brot gehen.
Nach den 8 Stunden (es können auch 12 sein) ist das eine Blubbermasse die ich mit, dem gebrühten Dinkel und dem Flachrührer der Küchenmaschine, 1 EL Kräuter-GW-Salz und 1 EL Honig verschmischt, frisch gemahlenen Kümmel oder Fenchelsamen,  gut langsam nach und nach rühren und abwechselnder Zugabe von 400 gr. feinem Dinkelmehl,  300 ml  kühlem Wasser und 50 ml Apfelwein  bis es ein gut verbundener pappiger Teig ist, also mindestens 5 Minuten rühren. Dann nehme ich den Knethaken gebe nochmals 100 gr. Dinkelmehl,  was ich nach und nach dazu gebe und knete mit dem Kenthaken nochmals mindestens 5 Minuten. Mit etwas Dinkelmehl darüber gestreut forme ich, in der ausreichend großen Schüssel,  einen Ball mit Mehl bestreut, der Teig ist etwas pappig sollte aber mit Mehl bestreut formbar und leicht feucht elastisch sein. Dann gebe ich den Deckel drauf, beschweren und groß genug, damit der Teig gehen kann und nicht überlaufen,  dass muss dann mindestens 16 Stunden stehen in der Küche. Danach, Deckel ab, der Teig sollte oben am Deckel mit Blasen sein, vorsichtig mit einem Teigschaber abrubbeln und zur Teigmasse geben, nicht kneten,  so lassen, diese Masse ohne nochmals zu bearbeiten kommt dann in den mit Dinkelvollkornmehl ausgestreutem Topf,  mit feuerfestem Deckel, der heiss sein muss, also 10 Minuten  vorher in den Backofen geben das er heiß wird oder kurz vor dem Erreichen der Backofentemperatur von 250°C (O-U-Hitze), unterste Schiene, mit einem Teigschaber den Teig in den heißen, bemehlten Topf gleiten lassen, mittig verteilen, Deckel drauf (Achtung, heiß, Handschuhe)bei 250°C, 15 Minuten backen, Deckel öffnen Brot einschneiden oben 2 mal, dann zugedeckt nochmals 15 Minuten bei 250°C backen, Deckel ab, Backofen runter schalten, auf 200°C und nochmals 30 Minuten backen ohne Deckel, dunkelbraun. Brot raus, sollte hohl klingen beim Klopfen,  auf einen Rost und abkühlen lassen. Genießen. Aufbewahren, abgekühlt,   im Topf vom Backen oder wie gewohnt oder in einem Tonbehältnis für Brot etc.
Zusammenfassend die Zutaten:
50 gr. Vollkornhaferflocken
1 TL Butter
50 ml Milch
80 gr. Dinkelsauerteig
2 Scheiben ca. 100 gr.(Dinkel) Sauerteigbrot mit Kruste
100 gr. frisches Dinkelvollkornmehl
120 ml heißes Wasser
1 EL Kräuter-GW-Meersalz
1 EL Blütenhonig
Kümmel oder Fenchel nach Gusto
400 +100-140 gr. feines Dinkelmehl
300 ml Wasser und 50 ml Apfelwein/Weißwein
1 Gusstopf 3,2 l mit feuerfestem Deckel und Knopf
30 gr. Dinkelvollkornmehl zum Backen im Topf


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