Donnerstag, 31. Januar 2013

Paella "Gemüse"

Paella, Spanien, besonders Valencia die gesamte Küste entlang sehr beliebt und nicht nur da wo der Ursprung ist, mehr schreibt "Wiki"! 
Meist auf Holzfeuer in einer großen flachen Pfanne zubereitet  mit vielen  frischen Meeresfrüchten, Hühnchen, Kaninchen, was man an Fleisch und Fisch zur Hand hat und das Wichtigste der Reis mit Safran,  dann Gemüse wie Paprika, Zucchini, Kürbis, Bohnen, manchmal Kichererbsen und grüne Erbsen  und und...
Köstlich  in einer fröhlichen Runde unter südlicher, auch heimischer,  Sonne zu genießen.
Dieser gelbe Reis und das bunte Gemüse und alles in einer Pfanne, reizt auch hier  zum  Machen. Die Farbe, das Bunte, macht sich gut bei dem Grau da draußen.
Klar,  jetzt ist  hier nicht gerade die Jahreszeit für Paprika und Zucchini, doch das Angebot ist im Überangebot in diesem Gemüse und wenn es dann schon mal hier ist, fällt es doch manchmal in den Einkaufskorb,  aber Bio-Ware. 
Was ja nicht heißt, das ich es  unbedingt begrüße, dass die riesigen Gewächshäuser und dieser riesige Wasserverbrauch und was sonst noch an zusätzlicher Energie,  das Wahre ist, nur damit wir ganzjährig z.B. Paprika verspeisen dürfen.
Und heute zum VeggiDay gibt es auch kein Meeresgetier und  Hühnchen oder Kaninchen, nein,  heute nur das  bei mir eigentlich winterlich verbotene Gemüse in Form  von Paprika, Zucchini gemischt mit heimischen Gemüse, dem Reis mit  Safran und der Zitronenscheibe und dann ist  das:   Paella "Gemüse" für den "Veggiday".


Zutaten:



1 St. Rote Paprika
1 St. Zucchini
1 St. Karotte
5 St. Schalotten
3 St. Knoblauch
2 St. Tomaten in Öl eingelegte
1 rote und frische Chili
2 EL Öl
1 TL Rohrzucker
1 TL Kräuter-Meersalz
500 ml Gemüsebrühe
150 gr. Paella Reis oder Milchreis
1 Msp. Safran (echten spanischen) bei Fäden 0,03 gr. (in 20 ml warmen Wasser einweichen)
1 St. Lorbeerblatt
auch Rosmarin frisch ist fein dazu
1 St. Bio Zitrone
3 EL Oliven, gut schwarz oder nach Gusto
50 ml Sherry -medium-
4 EL frische Petersilie fein geschnitten, wenn vorhanden
Meersalz und Pfeffer zum Abschmecken

und Machen:

Das Gemüse, putzen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und achteln.Die Brühe erhitzen. In einer großen Pfanne das ÖL  erhitzen und die Schalotten und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch rein geben etwas anbraten, dann das restliche Gemüse, die Tomaten klein geschnitten dazu geben, mit dem Zucker bestreuen und leicht anbraten unter rühren, mit dem Sherry ablöschen, dann die heiße Brühe und den gewaschenen Reis dazu geben, den Safran(gemahlen) verteilen, die Gewürze dazu geben und unterrühren. Das Ganze zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Flamme leicht kochen lassen. Die Oliven dazu geben, Herdplatte ausschalten und nochmals zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Etwas Zitronensaft darüber träufeln und mit einer Scheibe Zitrone, der fein geschnittenen Petersilie wenn vorhanden, garniert servieren.




Montag, 28. Januar 2013

Blutorangen Curd


Curd, diese fruchtige englische Eiercreme die als Lemon-Curd  verbreitet und beliebt ist, geht  mit  einigen säuerlichen  Früchten,  so  auch mit Blutorangen,  sie ist sehr köstlich. 
Schmeckt mit leckerem Brioche,  zum Hörnchen,  gefüllt in Eclairs oder Windbeutelchen.  Wunderbar als Tarte mit einem Mürbeteigboden und und.......

Bei mir heute  mit  Blutorangen der Sorte "Moro", diese köstlichen  kleinen mit viel Saft und dieser tollen Farbe. Ich hatte Glück,  die Früchte die ich  gekauft habe sind wirklich äußerst  saftig und lecker 
Hier das Rezept für Blutorangen-Curd,  mein Basis-Rezept.
Bei mir 4 kleine Blutorangen ergaben 200 ml
120 gr. Rohrzucker, der muss mit den Eier zusammen sonst schmeckts nicht , auch mit der Menge ab und zu geben, je nach Säure der Früchte.
3 Eigelb von mittleren, ganz frischen Bio-Eiern
2 ganze  frische Bio Eier
100 gr. Bio-Butter weich

Der Saft mit dem Rohrzucker vermischen und zum Kochen bringen und lassen bis der Zucker sich aufgelöst hat. In der Zwischenzeit die Eier gut verrühren/schlagen in einem separaten Gefäß. Dann langsam, den heißen Fruchtsaft von der Flamme weg, die Butter einrühren, die Eier unter rühren dazugeben einrühren und zurück auf die Flamme stellen und unter rühren warten bis die Masse anfängt anzudicken und ein   kurzer "Blub", dies dauert ungefähr 5 Minuten, dann sofort wegnehmen und in verschließbare sterile Twist-off-Gläser abfüllen und verschließen, abkühlen lassen dann dickt die Creme nach. Genießen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Bei Verwendung für eine Tarte die Masse sofort über dem vorgebackenen Tarte-Boden ausgießen und nichts streichen, sonst gibt es keine glatte Oberfläche.

Bei Verwendung aus dem Kühlschrank dann die Oberfläche mit einer Spatel und Wellen oder Formen auftragen oder in eine Biskuitrolle streichen.




Freitag, 25. Januar 2013

Blättrige Apéritif-Herzen "Moutarde"



Blätterteig  ist so vielseitig und leicht zu verarbeiten, wenn er dann mal gemacht ist. Der eigene Vorrat aus dem Kühlschrank ist gut für viele Leckereien.
Schnell was zum Apéritif oder als kleine Vorspeise mit etwas Salat. Zum Käse danach.....
Einfach lecker zum Knabbern.

Heute habe ich schon mal geübt für  "Valentine's Day",  deshalb Herzen. Doch muss  ich bemerken, der ganze Kommerz mit diesem Tag finde ich total übertrieben und überteuert.
Eine nette Geste ein schönes gemütliches Abendessen ganz wunderbar. Das Nobelrestaurant für diesen Tag ??  warum an diesem Tag ausgerechnet, das muss nicht. Aber so  ein Anlass ist doch meist ein auf die Sprünge helfen und dieser Tag, so vor Jahren gar nicht gerne gehört von mir, inzwischen neues entdecken aber Bitte auf dem Teppich bleiben. Was kann man nettes machen ohne sich zu verausgaben.
Ein Glas "Prickelndes" nach Geschmack, bei uns ist es Cremant,  ein blättriges Etwas zum Apéritif, ist doch ganz nett.
Die  kleinen Teilchen schmecken auch gut gedreht oder als Stern oder  oder.....







Und Machen:
Den Blätterteig dünn ausrollen, bei mit 0,5 cm der Fertige ist schon so dünn und kann gleich genommen werden.
Dann Herzen ausstechen, 5cm  oder 8cm Austechform, eigentlich Herzchen.
Eine Seite (Obere) der Herzen mit Sahne, etwas Salz (nach belieben) bestreichen und Sesam oder Zutat (Kümmel, Grobes Salz, Bockshornklee, Schwarzer Sesam) nach Gusto bestreuen, die andere Seite (Untere) mit einem guten lieblichen Senf bestreichen, ich habe Feigensenf genommen, einfacher Weißwurst-Senf geht und andere Senf-Sorten mit Frucht und Co. lieblich und scharf, dann richtig es werden 2 Seiten zusammengesetzt,  auf Backpapier oder Dauerbackfolie gesetzt,  mit der Sahne nach oben und bei 200°C (O-U-Hitze), mittlerer Einschub 10 Minuten gebacken, sie sollten  goldgelb sein.



Donnerstag, 24. Januar 2013

Pfannkuchen-Röllchen "Champignon"




 Heute  am VeggiDay  habe ich Pfannkuchen-Röllchen zu bieten.
Zugegeben edler und interessanter italienische Crespelle wie bei "Tra dolce ed amaro" ,  sowas von lecker.
Die  französischen  Galettes wie bei "Verboten gut"  sind sehr köstlich. 
Doch ein feines Pfannkuchen-Röllchen ist auch nicht zu verachten.
Heute die deutsche Variante  mit einem Rezept-Verschnitt aus dem "Silberlöffel" bei mir  Pfannkuchen-Röllchen "Champignon".
Einem Pfannkuchen-Rezept für 7 feine Pfannkuchen, 6 für die Röllchen mit Champignons und  der 1. der immer valiert, wieso keine Ahnung, macht aber nix, die Hundedame wird dann bedacht, selbstverständlich könnte ich auch diesen  hellen glitschigen, dann nochmals mit Butter aufbacken und Obst oder Likör dazu geben und eine kleine Nachspeise zaubern, wie ich gerade drauf bin so wird's gemacht. 
Und damit die tägliche frische Kost nicht zu kurz kommt, gab es einen frisch geriebenen Apfel-Möhren-Salat dazu.  2/3 frische gute Möhren fein geraspelt und 1/3 frische aromatische Äpfel, etwas Limettensaft, frisch, etwas gutes Öl (auch fein Argan-Öl), gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen, ein paar in Salz  und Butter geröstete Walnüsse oben auf und genießen.
Alle Zutaten:
Für die Pfannkuchen:
100 gr. Mehl Type 405
200 ml Vollmilch
2 Eier
1 Prise Kräuter- Meersalz
20 ml  Mineralwasser (Sprudelwasser)
1 Tropfen Öl für die Pfanne (beschichtet)
500 gr. Champignons, frisch
1 El Butter
40 ml Sahne
2 EL Süßwein
1 Prise Kräuter-Meersalz
1 Prise Puderzucker
Etwas Kümmel -optional-
Piment d' Espelette
Béchamel-Sauce:
500 ml Milch
30 gr. Butter
30 gr. Mehl
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Prise frisch geriebene Muskat-Nuss
1 Prise Kräuter-Meersalz (Menge abschmecken)
und für oben drüber  2 EL  selbst gemachte Brösel
2 EL frisch geriebener Parmesan
etwas Butter für die Auflaufform
Und Machen:
Zuerst die Pfannkuchen, die Zutaten  ohne Wasser,  zu einem flüssigen glatten Teig rühren/mixen zum Schluß das Wasser unterrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Vor verwendung nochmals durch rühren.
 Die beschichtete Pfanne (28er) mit einem Tropfen Öl auspinseln, nur beim 1. Pfannkuchen, der der nicht so ganz toll wird, der einen ca. einen kleinen Suppenlöffel voll Teig in die Pfanne geben, die Pfanne nehmen  und kreisen/schwenken, damit der Teig sich verteilt und ganz fein verteilt ist, wer hat einen Creperoller nehmen,  ausbacken, erst die eine Seite bis die obere Schicht blasen wirft und nicht mehr flüssig ist oder auch der Pfannkuchen in der Pfanne sich easy bewegen läßt, dann wenden. Mit Wender oder die akrobatische Sache mit dem Hochwerfen und wenden. Die Pfannkuchen gehen dann ab dem 2. reibungslos, kein Fett mehr in die Pfanne und ausbacken und auf einem Teller oder in einer andere Pfanne aufbewahren.

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden etwas Puderzucker in die Pfanne sieben, dann die Scheiben kurz ankaramellisieren ein Stück Butter und den Kümmel dazu geben, und kurz weiter braten, dann  den Süßwein dazu etwas ablöschen und verdunsten lassen, dann die Sahne unter rühren darüber geben, auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten die Champignons noch belassen, bis die Sahne aufgesaugt ist. Zur Seite  stellen. 
Zwischendurch die Béchamelsauce machen:
Weiche  Butter und Mehl vermischen und  eine hohe Pfanne oder Topf geben unter rühren, warten bis die  Mehl Butter anfängt  Blasen zuwerfen und es eine hellgelbe verbunden Masse, nicht hellbraun, dann nach und nach die Milch mit dem Schneebesen einrühren und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen, rühren, damit nichts anhängt und es sollte schon Blasen werfen und lange genug unter Hitze sein, damit der Mehlgeschmack nicht da ist, zum Schluß den Parmesan einrühren, die Prise  Muskatnuss und mit Kräuter-Salz abschmecken. Nochmals kräftig durchrühren und fertig. Es sollten keine Klümpchen da sein falls doch  durch ein Sieb passieren.
Final:
Eine Auflaufform mit Butter aus reiben.
 Pfannkuchen mit 2 EL Béchamelsauce bestreichen, 3 EL gebratene Champignons verteilen, einrollen  und in die Auflaufform legen  bis alle nebeneinander liegen.
Die restliche Béchmelsauce über den Röllchen verteilen.  Die Brösel  darüber gut verteilen und zum Schluß noch etwas Parmesan darüber. Im vorgeheizten Backofen, mittele Schiene, O-U-Hitze, bei 190° 25-30 Minuten backen bis die Brösel knackig und goldbraun sind.
Meine "Mittagstischler" konnte je 2 Stück verputzen, ich habe nur ein Röllchen genommen und das war reichlich und das restliche läßt sich gut aufbacken oder  in feine Streifen schneiden und in einer Suppe servieren.





Sonntag, 20. Januar 2013

Dessert zum Sonntag "A&O"

Ananas und Orange geschichtet in einem Glas, dazwischen etwas Biskuit und Sahne und fertig ist das schnelle und frische Dessert zum Sonntag.
Die Kurzfassung A=Ananas & O=Orange und beides ist ein feines  A+O und Abschluß zum sonntäglichen Mittagstisch.
Eigentlich sollte es heute Apfel sein und dann noch mit Kokosschaum, ganz lecker,  optisch auch so toll und was musste ich feststellen,  mit dem Kokosschaum war es nix, ausgegangen, die Kokosmilch und alles was es noch gibt in Sachen Kokos.
Schade,  dieses Dessert  von Sybille  mit dem Namen "Bratapfelbouillon" in   "Tomatenblüte"  hat mich sofort angelacht. Dachte auch die Zutaten hätte ich hier, falsch gedacht, die Äpfel sind zwar in jeder Form da, aber kein Kokos. Was nicht ist wird aber bald nachgeholt und ich freue mich schon drauf..

Zu dem heutigen Dessert  " A&O"  habe ich eine 1/2 frische Ananas geschält, vom Strunk befreit, dann püriert und mit etwas Agavensirup abgeschmeckt,  in die Gläser verteilt (bei mir 3). 

Biskuit, von einem Boden ausgestochen (1cm hoch)  rund etwas kleiner als das Glas, auf dem Ananasmus geschichtet, dann  1 cm frische Sahne (mit eigenem Vanillezucker) gesüßt, darauf verteilt (Spritzbeutel), wieder eine Biskuitscheibe pro Glas.

2 Orangen filetiert und püriert, abgeschmeckt mit Agavensirup, auf den Biskuitscheiben 1 cm hoch verteilt und dann zum Schluß oben nochmals mit Sahne verziert und ein bissi Schoko. 

Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Das der Saft der Früchte   und Biskuit sich verbinden. Man kann auch Löffelbiskuits nehmen, die müssen dann länger ziehen.

Tja, man könnte z.B. mit "Orangenlikör"  oder Rum  arbeiten, das alles so alla Trifle ausbauen, geht und schmeckt sicher toll. So ein Kokosschaum kann ich mir auch gut vorstellen, aber Kokos war ja aus......

Hier aber die frischen Zutaten und der Saft der  aromatischen Früchte der in den Biskuit einzieht sich dann mit der Sahne beim Herauslöffeln verbindet schmeckt frisch und toll.

Den Biskuit hatte ich frisch gebacken und halbiert.
Halb Rolle für den "Kaffee-Klatsch" und halb für das Dessert.
Der Biskuitboden wird frisch aus dem Ofen  mit  ein   wenig ganz feinem Zucker bestreut, dann mit einem Tuch abgedeckt und abgekühlt.






























Samstag, 19. Januar 2013

Glasierter Chicorée mit blättrig gefüllten Leckerbissen


Chicorée gedünstet und in einer Blutorangen-Sauce  schmeckt köstlich. Bei uns ist dieses na was ? Gemüse nein, Salat,  Knospen, der Wiki meint "Rübe" ich finde große Sprossen  ist o.k.,  dann lese ich ,   die werden aus der Wurzel  einer Wegwarten-Art gezüchtet, diese Blümchen am Wegesrand mit den ganz tollen blauen Blüten/chen.
 In Belgien hat das Ganze, vor gaaaanz langer Zeit, zu kultivieren stattgefunden und nun gibt es auch hier in Deutschland Bio-Chicorée zu kaufen, Geschmacksunterschiede konnte ich keine feststellen, das leicht bittere ist hier wie da. Doch das gute Gewissen, was man glaubt zu  haben, wenn "Bio", ich setze es gleich ohne Chemie-Keule. Hauptsache frisch sollte er sein  und nicht lange lagert, das ist  sehr  wichtig und dann schmeckt er auch wunderbar als frischer Salat mit den Blut-Orangen. 
Heute wollte ich mal wieder etwas probieren und war angenehm überrascht wie gut dieser Chicorée  warm  schmeckt,  einfach mit etwas Butter und dem Saft der Blutorangen gedünstet,  der Sud dann nochmals etwas reduziert,  wird  dann wie glasiert über den Chicorée  geben und warm serviert,  schmeckt!
Dazu gab es kleine Blätterteig Tartelettes fast blättrige Muffins, gefüllt mit klein gewürfelten Bratenresten ein wenig rote Zwiebel-Marmelade, etwas Käse und ein Häubchen aus Blätterteig-Resten, zum Schluß habe ich noch ein wenig von der Blutorangen-Sauce darüber geträufelt und einen Orangen-Walnuss-Senf-Dip dazu gereicht.
 Zutaten für den Chicorée:
500 gr. Chicorée
40 gr. Butter
300 ml ausgepresste frische Blutorangen mit etwas Fruchtfleisch
1 TL Kräuter-Meersalz
1 TL feiner Rohrzucker 
1 EL Agavensirup
1 TL scharfen Senf
1 EL Butter
Piment d'Espelette
und Machen:
Den Chicorée waschen, die  Sprossen vierteln, den unteren mittleren fest Strunk entfernen, dann  alles mit etwas feinem Rohrzucker bestreuen.  In einer großen Pfanne die Butter  leicht flüssig erhitzen noch ein wenig Zucker verteilen, die Chicorée-Viertel dazu geben  5 Minuten so zugedeckt andünsten, den Pfanneninhalt  mit dem Blutorangensaft übergießen und nochmals 10 Minuten bei kleiner Flamme, abgedeckt,  weiter köcheln lassen,  die Viertel vorsichtig in ein flaches, großes Sieb legen, den Sud auffangen und diesen zurück in die Pfanne geben und  aufkochen  bis  dieser etwas dickflüssig wird,  den Senf einrühren, mit Kräuter-Meersalz und Agavensirup abschmecken und ein Stück Butter untermontieren. Die Chicorée-Viertel auf Teller verteilen und mit der Sauce  verfeinern. 
Bis ich das Foto gemacht hatte war noch etwas Flüssigkeit aus dem Chicoree gelaufen und hat sich mit der  Sauce vermischt, was dann optisch nicht so toll aussieht aber geschmeckt hat es trotzdem.
Die Blätterteig-Leckerbissen habe ich aus 400 gr. selbst gemachtem Blätterteig gemacht.  Aus gerollt ausgestochen 1 cm größer als meine Tartelettes-Förmchen, die leicht ausgebuttert, die ausgestochenen Blätterteig-Kreise eingelegt, in der Mitte etwas angedrückt, so das ein kleiner Rand entstanden ist. Dann die Bratenreste mit der Zwiebel-Marmelade vermischt, etwas Sbrinz in die Mitte gelegt und die Reste vom Blätterteig, den ich dann nochmals aufgerollt habe,  daraus  kleine Sternkreise gemacht und auf den Käse gesetzt.
Der Orangen-Walnuss-Senf-Dip:
Saft einer Orange, 1 EL scharfer Senf, 1 EL Walnüsse, etwas Kräutersalz , 1 TL Agavensirup und alles so fein wie möglich gemixt.





Donnerstag, 17. Januar 2013

Wirsing-Röllchen "Esskastanie und Zwiebel"

Wirsing, ein  Wintergemüse das in vielen Varianten bei uns auf den Tisch kommt.
Heute gibt's Wirsing-Röllchen nach einem Rezept aus den Vogesen.
Dort als  Beilage zu Wildbret gerne gemacht, nicht nur dort ich mache das auch sehr gerne,  nur nicht heute zum "VeggiDay".
Die Füllung ist aus Kastanien und Zwiebeln,  sie  werden 
 in Weißwein gedünstet und schmecken ganz köstlich. Da braucht's  kein Fleisch, das ist ein  feines Hauptgericht.  Ich habe dazu Tomatenreis gemacht.

Ach und die Esskastanien die sammeln wir selbst in September/Oktober. Dann beginnt die Prozedur mit dem Schälen, was sich aber unbedingt lohnt. Die Esskastanien werden nach dem Schälen von mir eingefroren, natürlich werden ein paar genascht,  ein paar in Sirup eingeweckt und der Rest  vom TK wird für Rosenkohl, Füllung für das Perlhuhn und für die Wirsing-Röllchen verwendet.
Zutaten für die Röllchen, 10 Stück:
250gr. Zwiebeln, gewürfelt
1 Knoblauchzehe -optional-
40 gr. Butter
250 gr. geschälte Esskastanien
300 ml Gemüsebrühe
2 St. Eigelb
3 EL Süße Sahne
Kräuter-Meersalz
Piment d'Espelette
200 ml Weißwein

Und Machen:
Die 10 großen Wirsingblätter, die Äußeren gut aussehenden, werden gewaschen, die mittlerern  weißen Rippen unbedingt abflachen oder herausschneiden (sind etwas holzig) dann die Blätter in heißer Gemüsebrühe blanchieren. Ich habe die Brühe in einer Pfanne erhitzt die Blätter rein gegeben, einen Teller drauf zum beschweren, Deckel drauf und  6 Minuten  kochen lassen, dann in ein Sieb oder  ins Eiswasser. Die  Brühe abgießen und aufbewahren. In der Pfanne die Butter auslassen die gewürfelten Zwiebeln glasig anbraten, dann die Brühe (mit Meersalz),die Esskastanien dazu und bei kleiner Flamme weich dünsten, je nach Größe 20-25 Minuten.  Die Masse etwas abkühlen lassen, die 2 Eigelbe mit der Sahne, verquirlen und mit der Zwiebel-Esskastanien-Masse, einer guten Prise Piment d'Espelette und guten Prise Kräutersalz gut vermischen, gut abschmecken zumindest gut würzen und dann die Masse auf die 10 Wirsing-Blätter verteilen, kleine Röllchen falten/drehen, Naht nach unten in den ausgebutterten Topf/Auflaufform setzen, den Weißwein darüber gießen und bei 180°(O-U-Hitze  und vorgeheizt) im Backofen 30 Minuten garen.  Oder mit Deckel zu  im Gusstopf, so habe ich es diesmal gemacht und die Röllchen waren super.






Mein Beitrag zum VeggiDay:




Dienstag, 15. Januar 2013

Steckrüben-Eintopf mit Kartoffelwurst

Heute hier im Blog  deftige und einfache  Kost. Draußen ist es kalt, etwas Schnee, dass ist genau die Zeit für Eintopf,  bei  uns sehr beliebt mit der Steckrübe
Schon bei der Oma wurden große Töpfe gekocht mit viel geselchtem Fleisch, über mehrer Stunden auf dem Herd,  dampfend auf den Teller und heiß geliebt, manchmal aufgewärmt nochmal besser. Bei mir ist die Version etwas abgespeckter im wahrsten Sinne des Wortes, denn Speck war auch noch drinnen im Hausrezept, doch der ist bei mir mit der  Kartoffelwurst dabei.
Zutaten: für 4 Personen
1 Bio-Steckrübe ca. 600 gr,
3 Bio-Kartoffeln ca. 250 gr.
1 große Zwiebel
1 Chili frisch, gewürfelt, ohne Kerne
2 EL Butter
300 ml klare Gemüsebrühe
1 TL Kümmel
1+1  Prise Rohrzucker
Kräuter-Meersalz noch Gusto
2 Stück Kartoffelwurst vom Metzger des Vertrauens
oder weich geräucherte Bratwurst oder Knobelinchen.
Und MACHEN:
 Ich bereite die Zutaten einzeln vor und dann  quasi zur Halbzeit wird  alles zusammengefügt und zum Eintopf.
Die Steckrübe wird geschält,  in 2 cm Streifen aufgeteilt,  mit einer Küchenmaschine in feine Scheiben geschnitten (2mm Scheibe), dann in einen großen Topf mit 300 ml Wasser etwas Zucker gegeben und zugedeckt 20 Minuten gegart
 Die Kartoffelwurst wird angebraten, hat dann  feine Röstaromen,  kommt in den Topf mit den Steckrübe, in der gleichen Pfanne mit den restlichen Aromen  und 1 EL Butter, 1 TL Kümmel,  brate ich die Zwiebelringe,  mit einer Prise Zucker und einer frischen, gewürfelten Chili ohne Kerne,  an,   gebe sie in den Topf mit den Steckrüben und der Wurst, dann wieder in der Pfanne die  fein gehobelte Kartoffelscheiben (mit der gleichen Scheibe wie die Steckrüben geschnitten) mit etwas Butter anbraten mit Gemüsebrühe auffüllen, gerade so bedeckt 10 Minuten kochen lassen und dann komplett zu den Steckrüben geben umrühren  und nochmals zusammen 20 Minuten kochen lassen bei mittlerer Hitze, umrühren, damit nichts anbrennt. Wer das Ganze nicht zu stückig haben möchte der püriert eine Tasse  von den gekochten Kartoffelscheiben und rührt sie dann zum Schluß darunter oder die Wurst zur Seite legen und das Gemüse etwas klein stampfen (Kartofelbreistampfer).Abschmecken mit Kräuter-Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem  Pfeffer.  In tiefe Teller verteilen, evtl. ein geröstetes Brot dazu. Die Kartoffelwurst lasse ich im Topf ganz,  serviert aber aufgeteilt, da sie doch sehr groß ist, das ist jedoch unterschiedlich.

Guten Appetit!
Liebe Grüße 
Ingrid



Montag, 14. Januar 2013

"La choucroute farcies de magret de canard"

Entenbrust mit Sauerkraut gefüllt. Mein Beitrag zu dem

BLOG-EVENT LXXXIII - DAS ELSASS   in  Zorra`s Kochtopf und als Gastgeberin  Sabine von Bonjour Alsace

Das Elsass bietet so gutes Essen und hat die Zutaten dazu in Hülle und Fülle, wie Obst, Wildbret, Fische, Geflügel.
Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)Ich konnte mich in dieser Jahreszeit so gar nicht richtig entscheiden was zum Blog-Event denn das richtig Rezept wäre.  Eines meiner Lieblingsrezepte stammt aus dem Elsass, ist seit vielen Jahren in der kalten Jahreszeit immer wieder gerne gemacht, sogar an Feiertagen und das ist: Frischer Zander mit eigenem Sauerkraut, das etwas mit Sahne und Honig verfeinert wird zusammen mit dem Zander, der nur in Butter auf der Haut gebraten wird , ist das so großartig, das werde ich auch noch verbloggen, doch wie ich gesehen habe ist schon so ein Rezept für das Blog-Event verlinkt und dann habe ich mich für das Rezept der gefüllten Entenbrust entschieden, was natürlich auch wunderbar schmeckt und gerne bei uns gegessen wird, das Rezept habe ich aus einem sehr schönen Buch: "Elsass" Küche und Traditionen von "Sue Style". Das Buch ist schon etwas betagt, enthält schöne Geschichten über die einzelnen Regionen und deren köstliche Rezepte. Ich bin  sehr froh das es dieses Event gibt, denn nun wurde das Buch wieder mal aus dem Schrank gefischt und ein paar Rezepte gemacht,  so wie heute die Entenbrust,  etwas abgewandelt. Dazu gab es  Kartoffelstampf  und eine leckere Rieslingsauce mit Zwiebeln im abgegossenen Entenfett gebraten.


Zutaten: für 3 Personen
300 gr. Sauerkraut, frisches eigenes oder anderes aus dem Fass
1 gr. Zwiebel
1 EL Butter
5 Wacholderbeeren
1 Blatt Lorbeer
100 ml Elsässer Wein (Riesling)
40 ml Süße Sahne
1 TL Honig
1 Prise Kräuter-Meersalz
Das Machen:
die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden in einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, dann das Sauerkraut dazu, den Wein, die Sahne,  die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt gut  vermischen und zugedeckt 20 Minuten dünsten, den Honig dazu geben Kräuter-Meersalz umrühren und nochmals 10 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud für die Sauce nehmen.

3 Entenbrüste á  ca. 300 gr. 

Diese in einer Eisenpfanne  bei mittlerer Temperatur auf der Hautseite kurz anbraten so, dass diese hellgelb wird und das Fett etwas ausgetreten ist. Dann einschlitzen, längs, mittig, knapp unter der Haut. Das leicht abgekühlte Sauerkraut in die Öffnung  einfüllen, fest, mit einem Kochlöffel-Stiel etwas nachdrücken. Die Öffnung verschließen, die Haut etwas einschneiden und die Entenbrust im Backofen bei 140° 30 Minuten in der Eisenpfanne, die Hautseite nach oben fertig garen, die letztem 3 Minuten den Grill einschalten, damit die Haut  oben kross wird.  Die Haut mit Salzwasser einpinseln.
Die Entenbrust etwa 5 Minten ruhen lassen und dann aufschneiden
Für die Sauce:
200 ml Riesling, 1 Zwiebel, 
1 Prise Rohrzucker, 1 Prise Kräuter-Meersalz, 1 Prise GWM-Rosenblüten, 1 Prise Piment d'Espelette, das Fett von den Entenbrüsten und die abgetropfe Flüssigkeit vom Sauerkraut, das alle aufkochen und bis zur Hälfte reduzieren, dann 1 EL Crème fraiche rühren, nochmals abschmecken und servieren.
5 Pellkartoffeln die geschält und dann mit etwas Butter und Blüten-GW-Salz gestampft werden.
Ein köstliches Winteressen "Guten Appetit".
Mein Beitrag zum Event:



Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)








Freitag, 11. Januar 2013

Brioche "Sonnenblume""

Die Lust auf Hefegebäck packte  mich, wie ich bei  Irène`s Leckereien♥: Mascarpone-Brioche sah,  die mußte ich doch gleich mal  ausprobieren. Klar war mir, dass ich ein nicht  so formschönes Exemplar zustande bringen werde wie Irene, sie macht großartige Hefegebäcke besonders Broiche, wahre Meisterwerke. Dieses Rezept hatte Irene von Claudia.
Der Teig mit Mascarpone und Mehl "00" hat mich so gereizt und gleich habe ich losgelegt, erstmal mit nur der Hälfte an Zutaten wie im Originalrezept:


250 + 40gr. Mehl, ich nahm 
Bio-Instantmehl, im Originalrezept "00"Mehl
50 ml Milch
80 gr. Mascarpone
1 Ei
30 gr. feiner Rohrzucker
15 gr. Frischhefe
1 Prise Meersalz
2 EL Amaretto
1TL Zitronenabrieb, frisch und fein.
30 ml Milch zum Bestreichen
100 gr. Puderzucker
0,02 gr. Safranfäden
2 EL heißes Wasser

und Machen:
Die Hefe mit der Milch verrührt
und alle Zutaten, Mehl 250 gr., in die Rührschüssel der Küchenmaschine gegeben, mit dem Flachrührer  zu einem glatten Teig gerührt, mindestens 5 Minuten, das der Teig, glatt und geschmeidig wird.
Dann mit einem Spatel zusammen geformt zur Kugel, abgedeckt und im Backofen bei 30°, 40 Minuten gehen lassen. Es geht auch den Backofen mit 50° anheizen, abschalten und dann in der Restwärme den Teig gehen lassen. danach mit einen Teil vom restlichen Mehl nochmals mit der Hand durchkneten und Falten, Mehl dazu verwende dann eine runde Form machen, ich habe es gleich auf einem gebuttertem Backblech gemacht und 5 cm dick, rund,  ausgerollt. In die Mitte ein Glas geben und dann 14 gleich mäßige Schnitte machen, das Glas in der Mitte belassen, dann die Schnitte mehrmals drehen und immer 2 Stück zusammen kneten am ende. Dann mit Milch bestreichen und abgedeckt, ich nahm eine große Schüssel, nochmals 30 Minuten in der warmen Küche gehen lassen oder im Ofen bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann bei 180° in vorgeheizten Backofen, bei Ober-und Unterhitze 25 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch nochmals mit Milch bestreichen. Die warme Sonnenblume mit 100 gr. Puderzucker und vorgeweichten Safranfäden in 2 EL heißem Wasser, verrühren und bestreichen. Die einzelnen Blütenblätter lassen sich einfach teilen/brechen und frisch servieren. Schmeckt wunderbar und ist bestimmt nicht nur 1x gemacht worden und beim nächsten Backen dann gleich die Originalmenge. Danke  Claudia und Irene für dieses tolle Rezept.







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Donnerstag, 10. Januar 2013

Galettes de maïs

Mais-Pfannkuchen zum heutigen"Veggi Day",  wisst Ihr wo ich das Rezept ausgegraben habe?! 
 

Aus dem Buch "Elsass", "Die Küche und ihre Traditionen". Ich war auf der Suche nach einem anderen passenden Rezept für das große "Elsass-Kochevent".   So viele Köstlichkeiten und ich hatte bis jetzt noch nicht die Gelegenheit bzw. die Zutaten für das Elsass-Kochevent, ist aber in Arbeit, es soll ja ein wenig mehr sein,  gibt es als nächstes. Heute hier zum "Veggi Day" ein  köstliches Essen, die "Galettes de maïs"  mit einem  Bio "Batavia" Salat, ein paar nicht besonders geschmackvollen Tomaten, mußten sein, die Farbe, ich konnte nicht anders. Ja und der Salat mußte auch sein, obwohl ich um diese Jahreszeit hauptsächlich unser Wintergemüse mache und Sommergemüse Eigenanbau aus dem TK, so war die Lust auf  grünen Salat einfach zu übermächtig und zu den Mais-Pfannkuchen ein gelungenes Essen. 

Zutaten "Galettes de maïs":
280 gr. Bio-Zuckermais aus der Dose oder Glas
(ohne Gentechnik, stand drauf, hoffentlich ist es so)
2  Bio-Eier
100 gr. Bio-Maismehl fein keine Polenta
( ich habe feines Bio-Maismehl von Alnatura verwendet)
Im Rezept ist normales Mehl angegeben.
400 ml Milch
1 gute Prise Meersalz
1 gute Prise Rohrzucker
1 Prise Piment d'Espelette 
und Machen:
Alle Zutaten in einen Stand-Mixer geben und breiig aufmixen, nicht zu fein der Mais kann noch etwás knackig sein, dann eine 1/2 Stunde ruhen lassen.
Die "Galettes" in kleiner Größe,  evtl. mit einem 8 cm Servierring in der Eisenpfanne in heißem Öl  portionieren und ausbacken.

Die Mais-Pfannkuchen sind  auch in der südamerikanischen Küche häufig zu finden, da sind es dann aber "Arepas" und "hot" mit Chili und so, das Rezept mache ich auch gerne.
Der Salat, etwas  leicht bitter,  wurde mit einem Feta-Dressing überzogen und das passte sehr gut.

Bio-Batavia
Tomaten
Feta-Dressing:
40 gr. Schafs-Feta in Lake gut Qualitat
1 TL Petersilien-Liebstöckel-Pesto
80 ml saure Sahne
50 ml süße Sahne
1 TL Zitronesaft
2 EL Weizenkeimöl
1 TL Honig
1 Schalotte nur das Weiße
1 Prise Meersalz, 
Alles zusammen gut mixen zum
gewaschenen und geputzten Salat
geben und mit "Fleur de Sel" bestreuen
vermischen und sofort servieren.





Mittwoch, 9. Januar 2013

Zitronen-Zeit: Zitronen-Cake

Zitronen in dieser Jahreszeit  ein absolutes MUSS bei mir, die Besten kommen noch, aber erst  im Februar aus Sizilien, doch jetzt die angebotenen Bio-Früchte sind o.k., nicht nur im täglichen Gebrauch, wie mit Tee, beim Kochen, Backen und der heißen Zitrone. 
Wir sind auch Fans von Lemon Curd, Lemon-Tarte und  Zitronen-Cake mein absoluter Favorit für die Zitronenzeit.  Eine  Pflicht ist  die  Zitronenschale zu konservieren, überhaupt aufzubewahren für  Einsätze wenn die Zitronen mal aus sind und nicht nur dass,  Zitronen-Salz oder Zitronen-Zucker ist eine schöne Basis für Gewürzmischungen, wie Zitronensalz  mit Thymian  als Fischgewürz .
Ich nehme bei der salzigen Mischung "Flor de Atlantico" und reibe fein
das Gelbe von der Schale darauf, vermische es, gebe es in ein Schraubglas,  dass ich im Kühlschrank aufbewahre und dann z.B. für Fisch mit
Butter  und Thymian vermische und über dem Fisch verteile. Das Meersalz, aber nur das etwas feuchte "Flor de Atlantico"  oder Fleur de Sel, bleibt mit der Zitrone frisch und gut zu entnehmen haltbar ca. 2 Monate und mehr. Bei feinem Meersalz und trockenem Salz vermische ich es genau so und trockne das Ganze, danach mahlen damit es fein bleibt.
Auch Zitronenschale und Saft einfrieren  geht gut.
Jetzt zum Zitronen-Cake, mein gestriger
ist etwas dunkel, aber nicht verbrannt, doch ich war wieder mal  zu experimentierfreudig und  habe den Sirup und die Mandeln zu früh auf den Kuchen geben und das brennt doch sehr rasch, also der nächste Cake,  wenn mit Mandeln und Sirup erst kurz vor Schluß  verfeinern.  Meistens mache ich das Rezept ohne Mandeln obenauf und mache einen Zitronenguss oder einfach nur etwas Puderzucker, der Sirup muss aber vorher einziehen.  Das Rezept  ist auch gut für Kuchen im Glas.

Zutaten: Zitronen-Cake
250 gr. Butter
200 gr. Rohrzucker
4 Eier groß
Schale von einer Biozitrone
Saft davon
140 gr. Bio-Weizen-Mehl Type 405
140 gr. Bio-Dinkel-Mehl Type 630
2 gestr.TL Weinstein-Backpulver
1 Prise Meersalz
80 gr. feine weiße geriebene Mandeln
Zum Beträufeln der Sirup:
Saft von 3 Zitronen 
3 EL Rohrzucker
1 TL Butter
30 gr. gehobelte Mandeln nach Lust und Laune
oder Puderzucker und frischen Zitronensaft als Guss.
Bei  Kuchen aus Gläsern unbedingt  oben (innen) glatte Gläser benutzen, diese gut buttern und unten etwas Backpapier ausschneiden und reinlegen, dann läßt sich der  besser entnehmen. Nur bis knapp über die Hälfte befüllen.
Und der Teig:
Butter weich mit dem feinen Rohrzucker schaumig rühren(Küchenmaschine), die Eier einzeln, aufgeschlagen dazu geben und weiterrühren lassen bis eine cremige Masse entstanden ist. Die feine Zitronenschale  und den Saft einrühren, die gemahlenen Mandeln dazu geben. Die Mehlsorten und das Backpulver vermischen und zur cremigen Masse sieben, unter langsamen rühren.
Eine Kastenform (30 er) oder eckig auch gut für Squares ( Backzeit ist anders) mit Butter   einfetten oder Backpapier auslegen, den Teig verteilen und bei 180° (Ober-und Unterhitze) auf der 2. Schiene von unten 55-60 Minuten backen. Unbedingt Stäbchenprobe machen.

In der Zwischenzeit den Zitronen-Sirup machen den Zucker in einem Pfännchen kurz  erwärmen bis er glasig wird dann den Zitronensaft dazu und rühren, etwas kochen lassen bis ein glatter  flüssiger heller Sirup entstanden ist nicht zu lange kochen, dann ein Stück Butter einrühren. Und frisch gerührt über den Zitronen-Cake verteilen. das kann man auch heiß nach dem  entnehmen machen, wenn ohne Mandeln.

 Wenn der  Zitronen-Cake zu schnell dunkel wird evtl.  mit Folie abdecken.  2 Minuten vor Schluß den vorbereiteten Sirup mit einem Silikonpinsel darüber verteilen und die  etwas angerösteten Mandeln, wer mag,  darauf streuen. Dann etwas in der Form abkühlen lassen, stürzen und  auskühlen lassen und zum Aufbewahren abdecken oder mit Folie verpacken.  Der Zitronen-Cake hält 1 Woche wenn nicht vorher ..........





Zitronen-Cake im Glas und Lemon-Curd

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