Montag, 14. November 2016

Emmer-Vollkorn-Teigtaschen mit Lamm-Hackfleisch-Füllung gewürzt mit Fajita GWM

Teigtaschen gibt es in unzähligen Teig-Ausführung und mit noch mehr verschiedenen Füllungen.
In fast allen Ländern gibt es sie und manche sehr typisch für das Land und andere nur ein wenig abgewandelt,  aber ein anderer Name. Von gebacken bis gedämpft (z.B.China) oder gekocht in vielen Oststaaten, auch gebacken in vielen südlichen Ländern.
Ich habe jetzt mal die Außenhaut der Teigtaschen ins Visier genommen und experimentiert, denn ich wollte unbedingt aus meinen geliebten "Empanadas", die ich in Südamerika kennengelernt habe, eine Vollkornversion haben und die ist wirklich fein geworden.
Mit frisch und fein gemahlenem Emmer wurde eine Art Blätterteigversion oder besser es ist Blätterteig etwas gröber, halt Vollkorn und knusprig gemacht, was wunderbar schmeckt und auch wirklich genauso gut geht wie ganz normaler Blätterteig, aber Welten im Geschmack und dabei blos keinen fertigen in den Vergleich ziehen, der meist mit "Ziehfett" gemacht wird. Bei uns muss es gute reine Butter sein und gutes Mehl, das dann auch noch selbst gemahlen wird damit  allen Vitamine da sind und der volle Geschmack, das ist doch was...



Das Rezept für den Teig:
550 + 50 gr. frisch gemahlenes Bio-Mehl bei mir Emmer, auch Urdinkel, Einkorn geht.
250+20 gr. gute Bio-Butter -Süßrahm-  für den Empanada-Teig für sonst Blätterteig 400 gr. Butter
10 gr. Hefe frisch
300 ml Wasser lauwarm
1 gute Prise Meersalz

Machen:
Der Teig sollte  am Vortag gemacht werden damit er noch besser wird.

In einem Topf, bei kleiner Hitze, die  20 gr. Butter auslassen, damit sie flüssig ist, dann das Wasser dazu geben, bis es 38°C hat, das Salz einrühren und zum Schluß die frische Hefe darin auflösen, das alles in die Backschüssel geben (bei mir mit der KitchenAid und Flachrührer) dann unterrühren das Mehl stufenweise dazu geben bis sich alles zu einem Teig verbunden hat. Dieser Teig ist weich und angenehm etwas Mehl auf dem Backbrett ausstreuen, den Teig darauf geben zu einer großen Rolle formen, dann in 2 gleich Teile machen, die nach und nach ausgerollt werden auf 1 cm.
Die Rechtecke, in der Mitte jeweils 125 gr gr. kalte Butter in 1,5 cm Streifen neben einander legen etwas Mehl darüber streuen von beiden Seiten zuklappen, den oberen und unter Rand bis zur Butter nach innen klappen noch einmal alles zusammen einmal hoch falten, dann mit dem Nudelholz, von unten nach oben, 3 Dellen drücken nicht rollen nur vordrücken das die Butter leicht in den Teig übergeht, dann vorsichtig ausrollen auf 3 cm nach allen Seiten, falten zur groben Rolle, mit etwas Mehl und in einem Gefrierbeutel, verschließen, in den Kühlschrank legen für die Nacht, oder auch den ganzen Tag, wie man es möchte, mindestens aber 12 Stunden. Es sind dann 2 Teile ca. 450 gr. Grundteig. Bei Vollkorn ist dieser etwas bröseliger aber mit etwas drücken und ausrollen mit Mehl und Geduld geht es gut.
Für den Gebrauch: Die Teile aus dem Kühlschrank vorsichtig auf einem bemehlten Brett 4 x immer auf 3 cm ausrollen, Mehl fein glattstreichen und rollen, zum Schluß auf 1 cm ausrollen und Teigtaschen ausstechen.
Die Teigmenge reicht für 20 große Empanadas.
Mein Füllung:
225 gr. Hackfleisch vom Lamm/Schaf
125 gr. Weisskohl gedämpft
1 kleine Zwiebel bei mir Schalotte
1/2 Tl schwarzer Peffer frisch aus der Mühle
11/2 TL GW-Meersalz
1 EL Gewürzmischung "Fajita" s. unten
1 Eidotter (hält das Ganze besser zusammen)

Das Hackfleisch, bei mir selbst durch den Fleischwolf gedreht.
Das Hackfleisch in einem  Gusstopf mit dem Butterschmalz gut angebraten, gut gewürzt, die gewürfelten Zwiebeln und den fein gehackten Weißkohl  mit angebraten, mit den restlichen Zutaten vermischt, zur Seite gestellt, einem Brett oder Teller gemacht damit die Füllung abkühlt und entnommen werden kann für die  Füllung, mit dem verrührten Eigelb vorher vermischen, formen und im  vorgeheizten Backofen bei 200°C O-U-Hitze, mittlere Schiene 20-25 Minuten knusprig goldbraun  backen.

Man kann auch nur die Hälfte mit Fleischfüllung machen und die andere Hälfte  als süße Variante mit z. B. Apfelmus gefüllt oder herzhaft vegetarisch.
Andere Füllungen hier:






GWM "Fajita"


3 EL getrocknete und gewürfelte Tomaten
2 TL getrocknete Chili - ohne Kerne- 
        rot oder Jalapeno grün
1 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 TL Kreuzkümmel (Cumin) (in der Pfanne kurz anrösten)
1 TL Paprikapulver -edelsüß-
1 TL Korianderkörner (in der Pfanne kurz anrösten)
1 TL Basilikum getrocknet 
½ TL Zimt
2 Stücke getrocknete Champignons oder Steinpilze

Alles zusammen in einen Mixer geben und gut mahlen,  bis die Gewürzmischung fein ist 
Es empfiehlt  sich die Pilze vorher etwas klein zu schneiden. Wenn keine gewürfelten getrockneten Tomaten zur Hand, dann andere nehmen und diese auch klein schneiden und dann mixen.
Die Mischung reicht für 2x Fajita zu braten und/oder marinieren. 
Sie kann gut  für Hähnchenfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch und Lamm genommen werden.
Bei dieser Mischung ist kein Knoblauch- oder Zwiebelsalz und Bindemittel enthalten wie in den Fertigmischungen. 
Haltbar 12 Wochen, dunkel  und in einem Schraubglas aufbewahren.
Mengen zur Verwendung  1½  EL für 400 gr. Fleisch. (Nach Geschmack, heran tasten und zum Schluß noch einmal vor dem Servieren eine Prise darüber geben.

Zu den Empanadas  mache ich eine Salsa wie hier, auch eine große  Portion Endivien mit Früchten angemacht passt wunderbar. Melonensalat mit Zwiebeln und Kräutern ist auch sehr gut usw.

Liebe Grüße 
Ingrid




Kommentare :

  1. Liebe Ingrid,
    das ist mal wieder ein köstliches Gericht von dir und etwas ganz besonderes. Mit deiner einzigartigen Gewürzmischung bestimmt ausgesprochen fein.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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  2. hmmmm das sieht lecker aus. jetzt hab ich hunger :) warum muss ich mir das auch gerade um die mittagszeit angucken? selber schuld *lach*. danke fürs teilen <3
    liebe grüße
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