Chili-Zeit: Chili-Knoblauch-Sauce dazu "Bällchen"

Hier ist die Sauce mit im Vordergrund, der Knüller, die gar nicht so toll ausschaut, d.h. fotogen ist, die Bällchen dazu, die meine Mittagstischler verputz haben wie nix,  fast die Nebensache sind.
Es gibt ja Möglichkeiten "Bällchen" aus VIELEM zu machen, hier aus gutem Bio-Schweinefleisch, was auch Kalbfleisch oder Wildschwein, aus Tofu oder Grünkern sein könnten.  Die Bällchen sind meist der Vordergrund und die Sauce hinten dran, hier umgedreht.  Na ja, ich kann auch schreiben sie ergänzen sich sehr gut.
Dazu noch ein Butternut-Kürbis, gewürfelt und kurz in Butter gedünstet. Basmati-Reis und noch ein Pesto aus frischen Walnüssen mit Petersilie und Limone, der dem Kürbis und dem Reis noch etwas Würze gibt.
Alles zusammen ein schnelles und leckeres herbstliches Essen.

Rezept: 4 Personen
Für die Bällchen:
500 gr. mageres Bio-Schweinefleisch aus der Keule
100 gr. guten roh geräucherten Schinken,  Bio-Bauernschinken
3 Knoblauchzehen
1 El frische Ingwerwurzel gewürfelt
1 Chili rot
2 Schalotten, gewürfelt, leicht angedünstet in Butter und gewürzt und etwas Zucker
Petersilie frisch klein geschnitten
1 TL GW-Meersalz -mediterran
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Agavensirup
1 TL süßen groben Senf auch Feigensenf ist fein
1 Ei
1/2 Tasse Roggenbrot-Brösel
Geschmacksneutrales Öl oder Butterschmalz, einen kleinen Topf damit die Bällchen in siedendem Butterschmalz/Öl  eintauchen und bis zur Hälfte gut anbräunen.
Machen:
Fleisch in Gulaschgröße schneiden und mit dem Schinken, den geschälten Knoblauchzehen, gewürfeltem und geschältem Ingwer, der entkernten Chili alles durch den Fleischwolf drehen, mit der feinen Scheibe.
Danach dazu: Die leicht abgekühlten und vorher in Butter gedünsteten, gewürfelten, Schalotten, Petersilie fein geschnitten, GW-Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Agavensirup, süßer Senf und das aufgeschlagene Ei, alles gut vermischen, ich mache das mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, dann die Brotbrösel dazu, nochmals kurz vermischen und Bällchen formen ca.
5 cm.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz/Öl in einem kleinen Topf, ich habe ein hohen 15 cm Durchmesser Topf genommen, mit 150 gr. Butterschmalz, erhitzt auf 150°C,  dann immer 3 Bällchen vorsichtig mit einem Sieb rein gegeben von beiden Seiten je 3 Minuten hellbrau werden lassen und auf ein Blech im vorgeheizten Backofen, bei 160°C, O-U-Hitze, nochmals 10 Minuten durchgaren lassen.

Die Chili-Knoblauch-Sauce:
Gemacht vor den Bällchen.
Zutaten:
3 Chili rot
1 EL Ingwer frisch gewürfelt, Länge ca. 2cmx2cm
2 Bio-Limonen grüneSchale fein gerieben
   und den Saft
6 Knoblauchzehen
100 gr. grober Rohrzucker
3 kleine Sardellenfilets ohne Öl, nicht mehr soll nicht fischig schmecken.
oder 2 EL Thai Fish-Sauce
50 ml Weißwein-Essig 5% Säure
120 ml Wasser
3 EL naturliche Sojasauce.
1 Handvoll  oder kleiner Bund frische Petersilie fein geschnitten
Machen:
Chili, frischen Ingwer, Limonensaft, Knoblauchzehen in einem Mixer fein pürieren.
In einem kleine Topf den Zucker ankaramellisieren mit dem Essig ablöschen, das Wasser dazu und das Püree aus Chili ++, den Sardellen, gut verrühren, die Sardellen sollten sich auflösen, rühren Sojasauce dazu, abschmecken evtl. etwas Salz je nach Salzgehalt der Sojasauce. Die Petersilie fein schneiden und zur Sauce geben umrühren, weg von der Hitze, abschmecken je nach Salzgehalt der Sojasauce evtl. etwas Salz oder mehr Sojasauce ein paar Spritzer frische Limone und servieren auch lauwarm, kalt im Kühlschrank, gut verschlossen, mindestens 3 Tage haltbar.

Den Butternut-Kürbis habe ich geschält, entkernt, gewürfelt in etwas mehr Butter angebraten, etwas Limonensaft dazu gegeben und etwas Piment d'Espelette, Deckel drauf 10 Minuten bei Restwärme ziehen lassen. Mit Muskat, etwas Agaven-Sirup und GW-. Meersalz vermischt und abgeschmeckt.

Das Pesto mit frischen Walnüssen:
1 Handvoll frisch geknackte Walnüsse, fast weiß, mit 2 EL Limonensaft frisch,  2 EL gutes Öl, 1/2 Tasse frische Blattpetersilie, Käuter-GW-Salz und etwas Agavensirup, püriert. Mit Öl obenauf hält das Pesto ein paar Tage im Kühlschrank. Ich mache es gerne frisch und serviere es zu Kürbis oder zum Reis oder vermischen je nach Gusto. Guten Appetit.