Marinierte Kaki trifft auf Fleischbällchen und Chicorée

Außergewöhnlich diese Zusammenstellung und einzeln auch umwerfend gut. Ja,  ich habe meine Freestyle-Küche wieder entdeckt, natürlich nur nach Einblicke in die verschiedensten guten Küchen dieser Welt  und bei diesem Mittagstisch war es  ein Rezept  von  "Saveur" was mir sehr gut gefiel. Kaki-Pickles gab es dort, das wollte ich schon lange mal machen. Fleischbällchen sollten es sein  und der Chicoree mußte weg, erst sollte es ein kleiner Salat werden, dann hatte ich ein Rezept von Yotam Ottolenghi aus "Nopi" mit Lammrücken und Chicoree im Kopf,  Lamm hatte ich nicht da, aber so wie es in "Nopi" beschrieben ist werde ich es unbedingt machen, sobald mir eine gutes Stück Lammrücken in die Hände fällt. Der Chicoree mit Koriander-Samen und Vanille wurde aber schon mal gemacht.
Zusammengefügt gab es  unser buntes  Mittagessen mit Rindfleischbällchen ( Hackfleisch frisch aus einem Stück aus der Keule gemacht), marinierter Kaki und gedünstetem Chicoree mit Koriandersamen.
Die Kaki habe ich zuerst in Angriff genommen, denn die Marinade sollte  ziehen.  Unbedingt ein Muss, ich sollte Pickles auf Vorrat machen, denn diese säuerliche etwas exotische Beilage passt zu Einigem und das Süßsaure mit dem Chicoree zusammen einfach super.

Zutaten: 4 Personen
4 Kaki  (unbedingt mehr machen die halten im Kühlschrank)
60 ml Apfelessig  (original Weißwein-Essig) ein guter Essig ist für den Geschmack unerlässlich
200 ml Wasser
2 EL Rohrzucker
1 TL Pefferkörner Kampot Rouge genommen
1 EL Koriandersamen
1 EL Senfsamen
1 TL Zimt (Ceylon)frisch gemahlen
1/2 TL frisch gemahlenen Kardamom
1 TL frischer Limettensaft
1 TL Kräuter-GW-Salz
3 frische Knoblauchzehen
Machen:
Pfeffer und Koriander in einem Topf kurz anrösten, dann die übrigen Gewürze dazu geben, mit dem Apfelessig ablöschen und mit dem Wasser auffüllen und 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und dazu geben umrühren, kurz ziehen lassen.
Die Kaki schälen und in Scheiben schneiden, in einer Schüssel verteilen und mit dem warmen Gewürz-Sud übergießen, abdecken und ziehen lassen, dass kann auch am Tag vorher gemacht werden. Es geht auch die aufgeschnittenen Kaki in einem Glas stapeln, übergießen und verschließen.
Zuerst
Für die Fleischbällchen: 400 gr. Hackfleisch (Rind aus der Keule,  selbst mit dem Fleischwolf gemacht)
1 große rote Zwiebel
1 kleine Karotte fein geraspelt
1 kleines Stück Petersilienwurzel fein geraspelt
1 EL Butter
1 Prise Rohrzucker
1 Prise Kräuter-GW Salz
1 TL Kräuter-GW-Salz
1 EL Harissa selbstgemacht
1 Ei
30 gr. Haferflocken grob
2 EL Butterschmalz
100 ml Gemüsebrühe (eigne)
auch Wein ist fein

Machen:
Die Zwiebel würfeln, die Karotten fein geraspelt mit der Butter, einer Prise Kräuter-Salz und dem Rohrzucker kurz andüsten, glasig. Das Hackfleisch, bei mir selbstgemacht, in die Schüssel  der KitchenAid geben, Das aufgeschlagene Ei darüber, Kräuter-Salz, den EL Harissa, die Haferflocken und die lauwarmen Karotten und Zwiebeln dazu, mit dem Flachrührer gut vermischen. Große Fleischbällchen formen und in Butterschmalz ausbacken. Ich backe sie von beiden Seiten gut an, gebe die Gemüsebrühe dazu, aufkochen lassen und  zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Chicoree: (Das Rezept habe ich mir in Nopi abgeschaut)
3 St. Chicoree

40 gr. Butter
1 Chili-Schote ohne Kerne
1 TL Vanille-Extrakt (bei mir selbstgemacht)
1 TL Kariander-Samen
1 TL Kräuter der Provence-Mischung (bei mir selbstgemacht)
1 EL Rohrzucker
1 TL Kräuter-GW-Salz
50 ml Weißwein trocken
50 ml Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
Machen:
Den Chicorée waschen und putzen, große viertele ich, kleine halbiere ich, den Strunk raus schneiden,  etwas Zucker darüber. In einer großen Pfanne den Koriandersamen leicht anrösten, die Butter dazu dann in die heiße Butter die Chili  in feinen Streifen, restlicher Zucker, den Vanilleextrakt, die Chicoreeteile die Kräuter-Mischung darüber und kurz anschmoren, karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, dann die Fleischbrühe dazu, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen bei kleiner Flamme, wenn der Chicorée weich sein soll dann Deckel drauf. Wir mögen ihn noch etwas knackig.
Servieren mit den süß-sauren Kaki noch etwas von dem Sud  über den Chicoree geben und die Fleischbällchen. Guten Appetit.

Liebe Grüße
Ingrid