Rote Zwiebeln in Agrest, leicht gedünstet etwas karamellisiert
sind wunderbar.
Agrest auch unter dem Namen Verjus bekannt, der Saft der grünen Tauben.
Agrest/Vergus kenne ich schon länger, wird gerne zur Abwechslung anstatt Essig in meiner Küche verwendet, diese Säure hat so was eigenes, besonderes und angenehmes, ist eben mal anders.
Das Würzmittel kannte man schon im Mittelalter, anstatt Essig, gerade in den Weinbaugebieten, wo der Saft der grünen Tauben gerne verwendet wurde und wieder wird. Für die Gourmetküche wieder entdeckt, was bei mir ja nur Versuchsküche ist und gerne versuche ich die Zutaten die das Spezielle haben.
Durch Zufall fand ich vor ein paar Jahren einen Winzer in Deutschland der Agrest/Verjus hat. Hier mehr zu Agrest/Verjus + Bezugsquellen.
Die Idee wieder mal was mit dem Agrest/Vergus auszuprobieren kam mir, als ich das köstliche Fenchel-Rezept sah bei " Bonjour Alsace ", das ich unbedingt noch machen muss, irgendwie hat es mit dem Fencheleinkauf bei mir immer noch nicht geklappt.
Die Idee wieder mal was mit dem Agrest/Vergus auszuprobieren kam mir, als ich das köstliche Fenchel-Rezept sah bei " Bonjour Alsace ", das ich unbedingt noch machen muss, irgendwie hat es mit dem Fencheleinkauf bei mir immer noch nicht geklappt.
Dafür gab es Kartoffel-Salat, gibt es öfter, immer mal anders, variiert je nach Jahreszeit und Idee, gerade im Sommer beim Grillen unverzichtbar, finden meine Mittagstischler.
Der Kartoffel-Salat mit roten Zwiebeln, mal nicht mit Balsamico gedünstet, nein, hier ist die besondere Säure gefragt und die gibt den Zwiebeln und dem Salat einen feinen erfrischenden Geschmack.
Jetzt das Rezept für die Agrest-Zwiebeln und den Kartoffelsalat:
Die Zwiebeln, es gehen bestimmt Weiße oder Schalotten, doch Farbe der roten Zwiebeln und die Milde der Zwiebel mit dem Agrest hat mir gut gefallen.
3 rote Zwiebeln in feinen Streifen
1 EL Rohrzucker,
1 El Butter
60 ml Agrest
50 ml Gemüsebrühe
1 EL Limonensaft
1 kleines Stück Ingwer, frisch und fein geraspelt.
1 kleine Chili fein gewürfelt und ohne Kerne
1 Knoblauchzehen in Scheiben.
Fein gemörsert etwas Kümmel und Senfkörner je Msp.
1/2 TL Kräuter-GW-Salz und zum Abschmecken
und etwas Agavensirup evtl. Süße/Säure abstimmen.
Die Menge ist für einen Kartoffel-Salat aus 500 gr. Kartoffeln gemacht.
Ich kann mir auch gut vorstellen diese Zwiebeln in größerer Menge zu machen und in ein Glas einzuwecken wie die Balsamico-Zwiebeln.
Machen:
Den Zucker in die Pfanne geben die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu, ankaramellisieren mit der Hälfte Agrest ablöschen, 50 ml Gemüsebrühe den Limonensaft dazu und 10 Minuten dünsten, kleine Flamme, prüfen ab die Bissfestigkeit der Zwiebeln angenehm ist, dann erst den Knoblauch in Scheiben, den Ingwer gerieben, Chili fein gewürfelt die Gewürze, Kräuter GW-Salz, Butter den restlichen Agres/Verjus dazu geben, umrühren bei kleiner Hitze kurz erhitzen, reduzieren bis die Zwiebeln fein eingehüllt in den Sud sind, abschmecken mit Kräuter-GW-Salz evtl. etwas Agaven-Sirup oder ein wenig Agrest um die Süße-Säure nach Gusto auszubalancieren.
Kartoffel-Salat
500 gr, festkochende gute Bio-Kartoffeln als Pellkartoffel gekocht, bei mir auf dem/mit dem Dünstsieb, dann ausdampfen lassen und geschält, in feine Scheiben geschnitten.
- Alles in einen Mixer geben und fein aufmixen, abschmecken, über die Kartoffel scheiben geben, mischen, dann die lauwarmen Zwiebeln in Agrest darüber, noch mals mischen und genießen.
- In den Salat gebe ich noch, manchmal, Radieschen oder mindesten als Deko dazu.
- Hier wurde der Kartoffel-Salat mit einer Sülze serviert. Das Rezept der Sülze kommt extra und auch da in dieser Sülze ist Agrest und schmeckt fein.
Für das Dressing:
2 EL Agrest/Verjus
1 EL Zitronensaft
4 EL Weinzenkeimöl oder anderes mildes Öl
1 St. Tomate enthäutet und entkernt
1 EL Dijon Senf
1 TL süßer Senf
50 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
2 Schalotten nur das Grün
5 Stück Borretschblätter und auch Blüten sind fein, auch als Deko.
1 TL Agaven-Sirup oder Honig
1 TL Kräuter-GW-Salz und zum Abschmecken
