Ragú von der Beinscheibe

Ragú habe ich es genannt, das Rezept erinnert mich an eines von meiner  lieben italienischen Freundin.  Ragú ist in der italienischen Küche ja nicht immer ganz fein, alla Bolognese,  da gibt es einige Unterschiede, dass schreibe ich nur , da das Foto eher nach einem Gulasch aussieht.  Doch hier zu meinem Ragú  aus der Beinscheibe, meist  wird ja auch aus der Beinscheibe bevorzugt vom Kalb, das bekannte Ossobuco  gemacht, was ich sehr gerne mag, doch meine "Mittagstischler" die finden die geleeartigen Verzweigungen gar nicht gut, der Teller sieht dann zum Schluß aus wie nach einem Massaker. So ist das Ragú entstanden. Dazu kommt,   aus einer Beinscheibe werden 3 verschiedene Mahlzeiten: Einmal Ragú, einmal Markklösschen und der Hund lebt gut von den geleeartigen Abfällen, die keine scharfen Gewürze enthalten. 
Das herzhafte der Beinscheibe, Muskelfleisch und Knochen und langes schmoren, das hat was als Ragú.

Rezept:

1 Rinder-Beinscheibe bei mir 700 gr. Bio-Fleisch
   und vom Metzger meines Vertrauens
2 EL Butter
50 gr. Tomatenmark
200 ml Rotwein
500 ml Gemüsebrühe (Marke Eigene)
5 Knoblauchzehen mit Schale
2 Zwiebel
2 El frische Rosmarinnadeln oder einen großen Zweig
1 Lorbeerblatt
1 Apfel
später für das Ragú zum fertigstellen:
0,5 l Passata (ich nehme das von Alnatura)
        wenn kein eigenes vorhanden
1-2 EL Honig
1-2 TL Mediterranes GW-Salz
1 Peperoni
2 EL Gin
guter schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Die Zubereitung findet in mehreren Schritten statt und geht über 5 Stunden. Ich mache es gerne parallel  mit einem anderen Gericht und bereite  es meist dann für den nächsten Tag zu.
Zuerst  wird die Beinscheibe, die vorher in der Küche schon etwas temperiert wurde, also 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen. Es wird in einem Gusstopf (3,2l ) die Butter erhitzt, die Beinscheibe von beiden Seite  angebraten, das Fleisch auf einen warmen Teller gelegt,  die feinen Zwiebelstreifen von den 2 Zwiebeln  angeröstet, Apfelscheiben fein ohne Schale und Ansätze, dann das Tomatenmark dazu geben, etwas angedünstet, die Rosmarin-Nadeln dazu gegeben, die Knoblauchzehen (mit der Haut, die später abgezogen wird und das Mus in die Sauce gerührt wird) und mit  dem Rotwein ablöscht, die Gemüsebrühe dazu, aufkochen, die Beinscheibe rein geben und 3 Stunden zugedeckt schmoren, bei kleiner Hitze auf 4 von 9. Dann das Fleisch herausnehmen, ich lasse es etwas abkühlen und schneide, fast kann man es mit der Hand machen denn das Fleisch ist zart wenn es gut ist und nach der Schmorzeit, Fleischstücke ohne das  Geleeartige in kleine Würfel, kleiner als ich es bei Gulasch mache. Den Knochen trenne ich vorsichtig ab, das Mark entnehme ich vorher, mit einem TL und verwahre es in einem Glas für meine Markklösschen, das Muskelfleisch um den Knochen und Zwischendrin, das bekommt der Hund fein geschnitten und mit Flocken zusammen serviert, ach und ja den Knochen gibt es Extra.
Das Ragú fertigstellen:
Der Saucen-Rest im Topf, der fein ist, wenn nicht pürieren,  wird mit Passata aufgefüllt, dem Gin, Honig, die weichen Knoblauchzehen ohne Haut , eine fein gewürfelte Peperoni,   1TL GW Salz, verrühren, aufkochen, die Fleischwürfel dazu geben und das Ganze nochmals eine Stunde kochen lassen, halb den Deckel drauf, es spritzt etwas, bei  kleiner Flamme, aber kochen soll es schon. Abschmecken mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und GW-Salz.
Servieren mit handgemachter Pasta, meistens, doch hier wie auf dem Foto mit Buchweizen-Hefeklössen , auch Thüringer oder Böhmische Knödel oder gekochte Kartoffel-Klösse  sind fein, dabei wenn ich in Italien bliebe dann wären  Gnocchi, die richtige Wahl.

Liebe Grüße
Ingrid