"Socca" und was darauf (fast) wie bei Yotam Ottolenghi

"Socca"  bekannt in Nizza und herum, dort im Ofen gebacken, ein großer  leckerer Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl. 
Die Küste weiter bis Genua bekannt unter "Farinata" und dann in der Toskana "Cecina".
In Ecken geschnitten,  frisch serviert,   sehr gerne verspeist mit einem Glas Wein, auch zum Frühstück ein Stück  zum Mitnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und dann unter südlicher Sonne genießen.
Nicht zu verwechseln mit "Panisse" die gibt es auch,  nur das sind "Fritten" oder frittiert Stäbchen alla "Pommes Frites" aus Kichererbsenmehl.

Hier heute für meine Mittagstischler "Socca" alla Ottolenghi sehr gerne gemacht, mit den eigenen Tomaten und Zwiebeln, dann ähnlich wie eine Pizza serviert, aber einzeln zubereitet und die "Socca" aus der Pfanne und im Ofen warmgehalten.

Das Rezept  kommt aus dem Buch "Plenty", der Originalausgabe, seit einiger Zeit  in der Übersetzung von "Genussvoll vegetarisch" in deutsch zu haben.
Das Buch "Plenty" das ich seit 3 Jahren besitze und schon eine ganze Menge daraus nachgekocht habe, ist nicht nur so in meinem Bücherregal, nee, da schaue ich öfter rein und hole mir Anregungen für Salate und kleine leichte Rezepte und mal was nicht alltägliches, halt immer wieder neu und gut. 

Auch das 1. Buch von Yotam Ottolenghi: "Ottolenghi: The Cookbook" ist toll, super und treffend beschrieben von  Nigel Slater, er schreibt ich zittiere: A simpli wonderful cooking, modern, smart and thoughtfull.   

Die "Socca"  und was darauf: Mit frischen Tomaten aus dem Garten, diesen frischen, jungen,  leicht karamellisierten Zwiebeln, mit mediterranen Kräutern,  auf dem Kichererbsen-Pfannkuchen mit  etwas Crème fraîche.
Ein Wiederholungstäter in meiner Küche und jetzt hier festgehalten.
Adaptiert aus dem Buch "Plenty"und von mir veränderte Mengen für 4 Personen.

Die "Socca" machen (Kichererbsen-Pfannkuchen):
Ich habe 180 gr. Kichererbsenmehl, fein gemahlen, genommen, dann Wasser dazu gegeben ca.330 ml  kühles Wasser in das Mehl eingerührt bis der Teig cremig war. Diesen Teig habe ich dann zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen oder besser das Kichererbsenmehl quellen lassen. Danach habe das Öl  unter gerührt, ein Eiweiß schaumig geschlagen, den Teig mit  einer guten Prise GW-Meersalz und Pfeffer gewürzt, das Eiweiß unter die Teigmasse gehoben/gerührt bis es luftig verbunden war. 
Eine  kleine 18er beschichtete Pfanne mit etwas Öl ausgepinselt und die cremige Kichererbsenmasse ca. 0,5 stark verteilt/ verlaufen lassen, auf mittlerer Hitze 2 Minuten goldbraun gebacken bis die Masse gestockt war und Bläschen erschienen sind,  gewendet von der 2 Seite gebacken, dann in den vorgeheizten Backofen bei 100°C  auf Backpapier gelegt und so 4 Stück gemacht, diese im Backofen dann nochmals zusammen 10 Minuten  zusammen gelassen. 
Vorher hatte  ich die Zwiebeln, geschält in Streifen geschnitten, in einer Pfanne mit etwas Rohrzucker ankaramellisiert mit Thymian, Salbei, Oregano, alles klein geschnitten vermischt, gesalzen mit GW-Meersalz und 10 Minuten gedünstet.

Ja und als 1. die Tomaten gemacht:
400 gr. kleine aromatische Tomaten
1 TL Agaven-Sirup
1/2 TL GW-Meersalz -mediterran-
etwas Thymian, Salbei, Oregano zusätzlich
etwas Piment d'Espelette
1 EL gutes mildes Öl
Die Tomaten auf ein leicht geöltes Backblech platzieren, mit dem Agavensirup beträufeln, die frische Kräuter klein geschnitten darüber verteilen unter dem Backofen-Grill 10 Minuten grillen, reinschauen, wenden nochmals 10 Minuten, dann Salzen und  Piment d'Espelette darüber streuen.
Zur Seite stellen.  Den vorgewärmten Ofen dann auf 100 ° gestellt und die "Socca"
nach und nach gebacken und im Ofen warm gehalten. 

Die Socca aus dem Ofen auf einem vorgewärmten Teller gelegt, zuerst mit einer Schicht "Crème fraîche, bestrichen, die vorher mit einer Prise Zucker und etwas GW-Kräutersalz, wenig verfeinert wurde,  die Zwiebeln darüber verteilt zum Schluß die aromatisch, gegrillten Tomaten.  Wer möchte kann noch ein paar Scheiben gerösteten Bacon dazu oder darunter legen. Ich bevorzuge das Vegetarische, bei den Mittagstischlern, die sehen das nicht immer so.


Bon Appétit.

Spargel-Zeit: Violetter Spargel mit Graved Lachs und Pfannkuchen

Spargel-Zeit, bin recht spät dran mit einem Spargel-Rezept.
Ich poste  sehr gerne was gerade auf den Tisch kommt, mir aber die Zeit fehlt, weil die anderen Arbeitgeber,  wie jetzt die  Rosen gerade so super  zahlreich blühen.
Die Blüten-Blätter von mir morgens  gepflückt werden, verarbeitet und und, dass Weitere kommt noch....Tja die Zeit......
Zum Finale des Spargels, denn um Johanni (24.6.) ist ja Schluß mit stechen.
Ein Spargel-Rezept mit  Spargel den ich nicht auf den Feldern (weißer Spargel) hier in meiner Nähe erstanden habe, sondern  meinem Gemüsehandel, auf der Suche was ich mache.
Hier ein wenig Beschreibung.
Die Neugier wie der violette Spargel  schmeckt  war groß, da es sich um Spargel aus  ferner/nahem Anbaugebiet handelte, wurde er probiert und für nächstes Jahr unbedingt vorgemerkt.

In Butter angedünstet, mit etwas Orangensaft abgelöscht und 10 Minuten, bei kleiner Hitze gedünstet, dann mit Orangensaft beträufelt und Rosen-Blüten-Salz ein wenig bestreut. Hitze weg und nochmals 10 Minuten abgedeckt stehen lassen, das der Spargel lauwarm serviert werden konnte während die Buchweizen-Crêpes gebacken wurden und diese heiß serviert wurden.

Mit Graved Lachs  und einer Orangen-Senf-Sauce serviert.

Gerollt oder einzel serviert wie es beliebt.

Innen ist der Spargel dunkelgrün und der Geschmack ist  saft aber aromatisch und köstlich.

Der Graved-Lachs ist mal nicht von mir gemacht worden, den hat eine liebe Freundin mitgebracht, aus einer guten Quelle. Wir haben  dann  zusammen hier mit den anderen Zutaten eine feines Essen genossen.
Die Crêpes mit  50 gr. Buchweizenmehl  und  50 gr.Weizenmehl  gemischt, 2 Eiern und 250 ml Buttermilch, etwas Rosen-Blüten-Salz, aufgeschlagen. Eine Stunde durchziehen lassen den Teig, nochmals aufrühren und in einer mit etwas Butterschmalz ausgeriebenen, beschichteten Pfanne hauchdünn ausgebacken.
Damit das Ganze nicht zu trocken wurde habe ich eine Orangen-Senf-Sauce dazu gemacht.
Die  Spargelabschnitte, gekocht ( 20 Minuten) mit 300 ml Wasser, 1 EL Pernod, 1/2 TL Zucker, dazu und 50 ml Orangensaft, die Brühe abgegossen in die Butter von den Spargeln (Spargel habe ich schon auf die Teller gegeben, dann die Brühe in der  Pfanne  mit  30 ml Sahne reduziert nochmals Butter einmontiert und mit Fleur de Sel bestreut und 1 TL franz. Honig-Senf eingerührt.
Den Honig-Senf haben wir ein wenig extra zum Graved-Lachs genommen.
Alles zusammen unbedingt auf die Wiederholungsliste im nächsten Jahr.........

*

Liebe Grüße
Ingrid

Pfannkuchen-Röllchen "Champignon"

 Heute  am VeggiDay  habe ich Pfannkuchen-Röllchen zu bieten.

Zugegeben edler und interessanter italienische Crespelle wie bei "Tra dolce ed amaro" ,  sowas von lecker.

Die  französischen  Galettes wie bei "Verboten gut"  sind sehr köstlich. 

Doch ein feines Pfannkuchen-Röllchen ist auch nicht zu verachten.

Heute die deutsche Variante  mit einem Rezept-Verschnitt aus dem "Silberlöffel" bei mir  Pfannkuchen-Röllchen "Champignon".

Einem Pfannkuchen-Rezept für 7 feine Pfannkuchen, 6 für die Röllchen mit Champignons und  der 1. der immer valiert, wieso keine Ahnung, macht aber nix, die Hundedame wird dann bedacht, selbstverständlich könnte ich auch diesen  hellen glitschigen, dann nochmals mit Butter aufbacken und Obst oder Likör dazu geben und eine kleine Nachspeise zaubern, wie ich gerade drauf bin so wird's gemacht. 

Und damit die tägliche frische Kost nicht zu kurz kommt, gab es einen frisch geriebenen Apfel-Möhren-Salat dazu.  2/3 frische gute Möhren fein geraspelt und 1/3 frische aromatische Äpfel, etwas Limettensaft, frisch, etwas gutes Öl (auch fein Argan-Öl), gut vermischen und 10 Minuten ziehen lassen, ein paar in Salz  und Butter geröstete Walnüsse oben auf und genießen.

Alle Zutaten:

Für die Pfannkuchen:
100 gr. Mehl Type 405

200 ml Vollmilch

2 Eier

1 Prise Kräuter- Meersalz

20 ml  Mineralwasser (Sprudelwasser)

1 Tropfen Öl für die Pfanne (beschichtet)

500 gr. Champignons, frisch

1 El Butter

40 ml Sahne

2 EL Süßwein

1 Prise Kräuter-Meersalz

1 Prise Puderzucker

Etwas Kümmel -optional-

Piment d' Espelette

Béchamel-Sauce:

500 ml Milch

30 gr. Butter

30 gr. Mehl

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 Prise frisch geriebene Muskat-Nuss

1 Prise Kräuter-Meersalz (Menge abschmecken)

und für oben drüber  2 EL  selbst gemachte Brösel

2 EL frisch geriebener Parmesan
etwas Butter für die Auflaufform
Und Machen:
Zuerst die Pfannkuchen, die Zutaten  ohne Wasser,  zu einem flüssigen glatten Teig rühren/mixen zum Schluß das Wasser unterrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Vor verwendung nochmals durch rühren.
 Die beschichtete Pfanne (28er) mit einem Tropfen Öl auspinseln, nur beim 1. Pfannkuchen, der der nicht so ganz toll wird, der einen ca. einen kleinen Suppenlöffel voll Teig in die Pfanne geben, die Pfanne nehmen  und kreisen/schwenken, damit der Teig sich verteilt und ganz fein verteilt ist, wer hat einen Creperoller nehmen,  ausbacken, erst die eine Seite bis die obere Schicht blasen wirft und nicht mehr flüssig ist oder auch der Pfannkuchen in der Pfanne sich easy bewegen läßt, dann wenden. Mit Wender oder die akrobatische Sache mit dem Hochwerfen und wenden. Die Pfannkuchen gehen dann ab dem 2. reibungslos, kein Fett mehr in die Pfanne und ausbacken und auf einem Teller oder in einer andere Pfanne aufbewahren.

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden etwas Puderzucker in die Pfanne sieben, dann die Scheiben kurz ankaramellisieren ein Stück Butter und den Kümmel dazu geben, und kurz weiter braten, dann  den Süßwein dazu etwas ablöschen und verdunsten lassen, dann die Sahne unter rühren darüber geben, auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten die Champignons noch belassen, bis die Sahne aufgesaugt ist. Zur Seite  stellen. 
Zwischendurch die Béchamelsauce machen:
Weiche  Butter und Mehl vermischen und  eine hohe Pfanne oder Topf geben unter rühren, warten bis die  Mehl Butter anfängt  Blasen zuwerfen und es eine hellgelbe verbunden Masse, nicht hellbraun, dann nach und nach die Milch mit dem Schneebesen einrühren und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen, rühren, damit nichts anhängt und es sollte schon Blasen werfen und lange genug unter Hitze sein, damit der Mehlgeschmack nicht da ist, zum Schluß den Parmesan einrühren, die Prise  Muskatnuss und mit Kräuter-Salz abschmecken. Nochmals kräftig durchrühren und fertig. Es sollten keine Klümpchen da sein falls doch  durch ein Sieb passieren.
Final:
Eine Auflaufform mit Butter aus reiben.
 Pfannkuchen mit 2 EL Béchamelsauce bestreichen, 3 EL gebratene Champignons verteilen, einrollen  und in die Auflaufform legen  bis alle nebeneinander liegen.
Die restliche Béchmelsauce über den Röllchen verteilen.  Die Brösel  darüber gut verteilen und zum Schluß noch etwas Parmesan darüber. Im vorgeheizten Backofen, mittele Schiene, O-U-Hitze, bei 190° 25-30 Minuten backen bis die Brösel knackig und goldbraun sind.
Meine "Mittagstischler" konnte je 2 Stück verputzen, ich habe nur ein Röllchen genommen und das war reichlich und das restliche läßt sich gut aufbacken oder  in feine Streifen schneiden und in einer Suppe servieren.

Galettes de maïs

Mais-Pfannkuchen zum heutigen"Veggi Day",  wisst Ihr wo ich das Rezept ausgegraben habe?! 

 

Aus dem Buch "Elsass", "Die Küche und ihre Traditionen". Ich war auf der Suche nach einem anderen passenden Rezept für das große "Elsass-Kochevent".   So viele Köstlichkeiten und ich hatte bis jetzt noch nicht die Gelegenheit bzw. die Zutaten für das Elsass-Kochevent, ist aber in Arbeit, es soll ja ein wenig mehr sein,  gibt es als nächstes. Heute hier zum "Veggi Day" ein  köstliches Essen, die "Galettes de maïs"  mit einem  Bio "Batavia" Salat, ein paar nicht besonders geschmackvollen Tomaten, mußten sein, die Farbe, ich konnte nicht anders. Ja und der Salat mußte auch sein, obwohl ich um diese Jahreszeit hauptsächlich unser Wintergemüse mache und Sommergemüse Eigenanbau aus dem TK, so war die Lust auf  grünen Salat einfach zu übermächtig und zu den Mais-Pfannkuchen ein gelungenes Essen. 

Zutaten "Galettes de maïs":
280 gr. Bio-Zuckermais aus der Dose oder Glas
(ohne Gentechnik, stand drauf, hoffentlich ist es so)
2  Bio-Eier
100 gr. Bio-Maismehl fein keine Polenta
( ich habe feines Bio-Maismehl von Alnatura verwendet)
Im Rezept ist normales Mehl angegeben.
400 ml Milch
1 gute Prise Meersalz
1 gute Prise Rohrzucker
1 Prise Piment d'Espelette 
und Machen:
Alle Zutaten in einen Stand-Mixer geben und breiig aufmixen, nicht zu fein der Mais kann noch etwás knackig sein, dann eine 1/2 Stunde ruhen lassen.
Die "Galettes" in kleiner Größe,  evtl. mit einem 8 cm Servierring in der Eisenpfanne in heißem Öl  portionieren und ausbacken.

Die Mais-Pfannkuchen sind  auch in der südamerikanischen Küche häufig zu finden, da sind es dann aber "Arepas" und "hot" mit Chili und so, das Rezept mache ich auch gerne.
Der Salat, etwas  leicht bitter,  wurde mit einem Feta-Dressing überzogen und das passte sehr gut.

Bio-Batavia
Tomaten
Feta-Dressing:
40 gr. Schafs-Feta in Lake gut Qualitat
1 TL Petersilien-Liebstöckel-Pesto
80 ml saure Sahne
50 ml süße Sahne
1 TL Zitronesaft
2 EL Weizenkeimöl
1 TL Honig
1 Schalotte nur das Weiße
1 Prise Meersalz, 
Alles zusammen gut mixen zum
gewaschenen und geputzten Salat
geben und mit "Fleur de Sel" bestreuen
vermischen und sofort servieren.

Kraut-Lachs-Pfannkuchen

Schnelles Essen heute, eigentlich sollte es ganz was anderes geben,   dabei sollten die Zutaten in anderen  Rezepten ihre Bestimmung finden, wird später nachgeholt. Diese Pfannkuchen sind sehr sehr  lecker und finden gerne einen festen Platz in meiner Kategorie "Schnellküche".

Zutaten: 2 Personen 8 kleine Pfannkuchen

150 gr. Spitzkohl/Weißkraut oder Jaromakohl

1 Chili rot  frisch

1 Prise Kräutersalz

1 Prise Rohrzucker

1EL Maispuder (z.B.Maizena)

3 Eier

1 El grob gehobelten Parmesan

2 Scheiben Lachs geräuchert ca. 40 gr.

1 TL Petersilien-Pesto

1 EL süßen Senf (Honigsenf oder Weißwurstsenf)

50 ml Weizenkeimöl zum Ausbacken

Beilage: je nach Idee

Räucherlachs

Saure Sahne

Meerrettich

Datteltomaten

Radieschen

Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die noch hellgrünen Blätter ganz fein in Streifen schneiden oder Raspeln mit dem Hobel. Den Kohl mit einer Prise Zucker und Kräutersalz  gut vermischen/kneten. Die Chili ohne Kerne in feine Streifen schneiden zum Kohl geben, den gehobelten Parmesan, den Lachs in feinen Streifen. Die Eier separat mit dem Maispuder, dem Senf und dem Pesto gut verquirlen, zum Spitzkohl geben und dann nochmals  gut verrühren. Ein beschichtete Pfanne mit Öl erhitzen und mit Förmchen(diese vorher mit Butter den Rand einfetten) Pfannkuchen ausbacken, dass geht fix,  bis sie goldbraun sind. 

Dazu habe ich einen  SaureSahne-Meerrettich-Dip gereicht und zusätzliche Lachscheiben,  Datteltomaten und Radieschen. 

Kürbis-Zeit: Kürbis-Lauch-Pfannkuchen

Endlich habe  ich heute  hier ein "Fleischlosessen" am Donnerstag vorzustellen oder  möchte mich anschließen  
dem "VeggiDay" bei "touche-à tout".  Nicht nur zum VeggiDay  grundsätzliche gibt es, je nach Jahreszeit,   bei uns einige "Fleischlostage", die wir richtig mit tollen frischen und manchmal außergewöhlichen Rezepten genießen, aber auch die "Klassiker" kommen nicht zu kurz, die dann aber DEMNÄCHST. 
Tja,  es ist Herbst und Kürbis und Halloween  rückt nahe und ich habe hier noch kein Kürbis-Rezept im Blog tzzstzz. Warum eigentlich Halloween und Kürbis ? Die armen Kürbisse, werden meist nur zu Dekozwecken gekauft, sorry, bei ein paar wenigen,  ansonsten gibt es schon viele die das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden und das halbe Innenleben der Kürbisse  in Suppe und Co.  verarbeiten,  wem es  schmeckt.  Für die Jahreszeit und die Farbe  z.B. vom Hokkaido ist der nicht  einfach zu gut ?!  Und heute habe ich nach einigen Überlegungen, was soll's werden ?  Eine ganz schnelle und frische Mahlzeit mit Kürbis, Lauch, Apfel  gemacht, die hat meinen "Mittagtischlern" sehr gut geschmeckt. 
Frische Äpfel  fein gerieben mit Agavensirup etwas gesüßt, dass war der eigentliche Apfelbrei aber besser und frisch........
Und der Kürbis auch gerieben, alla Rösti,  einen halben  frischen Hokkaido ( 25 cm Durchmesser), den Lauch feingeschnitten, ein kleines Stück (15 cm)  von der unteren Hälfte, 2 Eier etwas verquirllt, 1 TL von der GWM "oriental", 1 TL Lavendel-Meersalz, dass alles vorsichtig vermischen, nicht kneten locker wie beim "Rösti" (oder wie Johann Lafer  Rösti macht) mit einem EL eine  große Portion in heißes Butterschmalz einer Eisenpfanne geben und vorsichtig formen, flach, dann noch 2 Stück, in einer 30er Pfanne,   von beiden Seite goldbraun ausbacken. Ich habe auf Stufe 6 von  9 Heizstufen die Pfannkuchen ausgebacken oder soll ich sie "Kürbisrösti" ???? nennen, ich kann mich einfach nicht entscheiden. Lecker sind sie. Die Röstaromen und der Lauch das schmeckt......Guten Appetit.