Mittwoch, 27. Februar 2013

Sauerkraut mit Rippchen aus dem Backofen


Sauerkrautgericht aus dem Ofen, oh wie gut das war. Heute hatte ich einfach Lust auf Sauerkraut, geplant hatte ich das zwar schon gestern, beim Einkauf mit "Rippchen" ohne Knochen, ja Rippchen mit Kraut ist so eine Spezialität hier in der Gegend, von mir aber schon lange nicht mehr in der "Hausmacher"-Form gemacht.  Auch kaufe ich ganz wenig eingelegtes, gepökeltes  Fleisch, wie Kassler und Co, auch nicht von meinem guten Metzger. Doch gestern war eine Ausnahme die Rippchen haben mich angelacht, kauf mich, sahen aber auch gut aus und mager und lecker.
Heute sollte es dann ein Ofengericht mit Sauerkraut sein, das hatte ich  auf meiner sooo langen Liste "MACHEN", Sauerkraut aus dem Backofen,  hier bei  "Bonjour Alsace" gesehen aber mit Leberknödel, das kommt noch, ich hatte ja jetzt die Rippchen,  das Sauerkraut aus eigenem Topf  jetzt immer um die Jahreszeit vorhanden, dann  geschaut was ich noch da habe, da ist mir doch glatt wieder so eine Spitzpaprika in den Einkaufskorb gekommen, die sahen so gut aus :-).
Also überlegt und gemacht: 
3 kleine weiße  Zwiebeln in Butter mit einer  Prise Rohrzucker angebraten die Paprika in Würfel dazu, 1 frische rote Chili fein gewürfelt, ohne Kerne,  alles weiter kurz angebraten bis die Zwiebeln glasig waren, die Hälfte in eine gebutterte Auflaufform gegeben und verteilt, ein Viertel von einem leicht vorgegarten Hokkaido-Kürbis in feine Scheiben dazwischen gelegt,  mit Rosenblüten-GWM-Oriental bestreut, etwas Kräuter-Meersalz, das Rippchen-Stück in Steakgröße geschnitten und auf dem Kürbis verteilt.
Das Sauerkraut in die Pfanne zu den restlichen Zwiebeln und Paprika gegeben weiter angebraten, mit fein gemörserten Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt, verfeinert und einem guten Schuss Weisswein, nochmals aufgekocht gut vermischt  und in die Auflaufform über den Rippchen  und dem Kürbis-Paprika-Zwiebel-Gemisch verteilt.
Zum Schluß habe ich 5 Kartoffeln geschält, gewaschen,  in feine (0,4cm) Scheiben geschnitten und über den Wölbungen der Rippchen verteilt, so dass es wie Streifen in der Form ausschaut und das Sauerkraut nicht ganz zugedeckt ist. Die Kartoffeln mit Sahne bestrichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°, O-U-Hitze, mittlere Schiene, 30 Minuten gebacken, dann wieder  den gesamten Inhalt mit etwas Sahne bepinselt leicht fein verteilt und nochmals eine 1/2 Stunde weiter gebacken. Bis die Kartoffeln leicht hellbraune knusprige Ecken hatten. Etwas Hawaii-Salz darüber verteilt und serviert wie ein überbackenes Steak äh Rippchen.  Sehr gut geschmeckt hat es meinen "Mittagstischlern". Ach und ja im Backofen haben dann gleich noch ein paar Kartoffeln extra auf Salz gelegen, damit  wird ein anderes Kartoffelrezept gemacht...




Liebe Grüße
Ingrid


Dienstag, 26. Februar 2013

Devil's Food Cake meets Cherries




Devil's Food Cake und dazu noch mit Kirschen?! Könnte auch Schreiben amerikanischer, teuflicher  Schokotraumkuchen trifft auf deutsche Süßkirschen.
Sckokoladig und fruchtig und was für meine "Chocoholics".
 Eine amerikanische Alternative zu "Schwarzwälder Kirschtorte", die Sahne gibt es dann extra.
 Ich habe ja schon öfters geschrieben, dass viele amerikanische Rezepte mich nicht mehr los lassen  immer wieder gerne, etwas angepasst, gemacht  werden.   Von meinen, hier"Chocoholics",  mit dankbaren Genießen sogar angefordert werden.
Dieses Rezept habe ich aus  dem gewichtigen und  wunderbaren  Buch von Thomas Keller "Bouchon Bakery", ja schon wieder ein Rezept :-), die sind einfach köstlich und sprechen an. 
Ja,  es gibt auch ein ähnliches Rezept in dem Buch "Larousse Schokolade"  von Pierre Hermé,  dass genauso Mayonnaise enthält, jawohl "Mayo", ich konnte es nicht  fassen, "Mayo" im Kuchen, das reizt doch sehr zum Probieren oder?
Last but not least der Versuch hat sich auf das Köstlichste gelohnt und ich wurde belohnt.
Zutaten:
100 gr. Bio-Weizenmehl Type 405
1 schwacher EL Maisstärke
30 gr. guten Kakao ungesüßt, ich habe Valrhona genommen
1 TL  Weinstein-Backpulver
1 Msp. Natron
1 Prise Salz
1 großes Ei
125 gr. Rohrzucker fein
1 TL Vanille-Extrakt
85 gr. Mayonnaise (gute Qualität) (bei mir frisch selbstgemacht)
sonst kein Öl ist ja in der Mayo,
100 ml Wasser normale Temperatur aus der Leitung bei mir (wir haben gutes Wasser)
Die trockenen Zutaten in die Rührschüssel geben, gut vermischen, besonders den Kakao, dann Ei und  Wasser und zu einem flüssigen Teig  rühren, mindesten 3 Minuten rühren zum Schluß die Mayo dazu geben und weiter rühren zu einer glatten Teigmasse.
 In eine gebutterte 20 er Form füllen und bei 180° , O-U-Hitze, 2 Schiene von unten, im vorgeheizten Backofen, 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. 
Man kann auch 3 einzelne Böden in   20er Formen machen oder eine 24-28 er Form nehmen und aufschneiden oder nicht, dann unterschiedliche Backzeiten beachten. Bei mir hier 20er (Single oder Mini-Form für einen hohe Cake fast Torte.
Den gebackenen Cake in der Form auskühlen lassen, hält ausgekühlt und abgedeckt gut  ein paar Tage.

Und die Füllung und das Topping (Schokolade pur :-) )
Ich habe den  "Teufelskuchen" nach dem Abkühlen  2 mal aufgeschnitten und  2 Böden mit Süßkirschen im angedickten Saft bestrichen. 
Die Süßkirschen aus dem Glas (Eingeweckte) habe ich abtropfen lassen, den Saft aufgefangen mit Zimt und etwas Zucker, je nach Geschmack,  1 EL Maistärke eingerührt und aufgekocht, bis der Saft klar und Puddingartig war, dann die Süßkirschen wieder dazu umgerührt und auf den Böden verteilt, auskühlen lassen.
Dann die Schokohaube gerührt, auch "Ganache" genannt, aus 100 ml guter Sahne, 1 TL Butter, 1 EL Puderzucker und 100 gr. Valrhona "noire" 68%. 
 Ich mache das so: Zuerst die Sahne erhitzen, die Butter rein bis sie geschmolzen ist, den Puderzucker verteilt und die Valrhona dazu gebröckelt und bei  der Restwärme von der Kochplatte, gerührt  mit einer Spatel,  bis die Schokomasse  sich in eine glänzende köstliche Ganache verwandelt hat.
Und dann nur noch die Böden zusammen gesetzt und zum Schluß die Ganache über dem Devil's Cake verteilt. Ein wenig ausgekühlt (1 Stunde kühl stellen)  und serviert und wer möchte nimmt noch Sahne dazu.So ohne Sahne hält dieser gewichtige Devil's Cake 2 Tage, kühl gestellt.






Liebe Grüße
Ingrid

Sonntag, 24. Februar 2013

Dessert am Sonntag "Johannisbeere meets Kiwi"

Sonntag und wieder ein Dessert  und  was für ein Bild (so was von schlimm)?!



Tja die Belichtung wollte nicht so wie ich und das Dessert und das Drumherum auch nicht. Die Pannen beim Foto sind glücklicher Weise nicht beim Sonntags-Dessert zu schmecken, im Gegenteil, dass war sehr gut und wird nun hier vorgestellt.
Das Dessert  wurde aus Resten von meinen roten Johannisbeeren gemacht,  ich hatte noch welche im TK, die müssen jetzt Farbe auf den Tisch bringen, doch viel rot zusehen ist bei diesem Dessert nicht, waren nicht genug Beeren übrig  (noch ne Panne), der Hauptteil, ich habe die Menge unterschätzt,  ging an die Tarte (Rezept kommt). 
Dann aber die Entdeckung:  rote Johannisbeeren  gemischt mit Kiwi, wirklich gut. Beides (1/2+1/2) habe ich püriert und passiert und mit Agavensirup gut abgeschmeckt und so mit einem Kokosmilch-Pudding und einer Kakao-Zimt-Waffel (selbst gemacht) serviert.


So sieht das Sonntagsdessert, einigermaßen natürlich aus!
Machen:
Kokosmilch-Pudding mit 1 Dose Bio-Kokosmilch 280 ml mit 2 Eidotter und 3 Eiern einem EL Rohrzucker und einer Msp. Safran  ein Pudding gerührt. ( zur Rose abziehen). Für das Dessert habe ich hier die Hälfte verwendet. Die andere Hälfte wurde zu einer Creme für Kuchen.
Das Fruchtpüree:  aus 1 Tasse vorgezuckerten Johannisbeeren aus dem TK, waren noch etwas gefroren (ein paar für die Deko zur Seite legen) und 2 Kiwis (groß), zusammen pürieren, passieren  mit Agavensirup abschmecken.
Die Waffeln auch Hippen genannt  (ich habe ein spezielles Waffeleisen (Eiserwaffeln) werden bei mir mit dem  Waffeleisen ausgebacken.
Geht aber im Backofen fein ausgestrichen in Kreisen. Schwierig ist halt das sofortige heiße Formen, das ist a bissi Fingerspitzengefühl (und nicht nur heiß :-))
Das Rezept fur die Schoko-Zimt-Waffeln:
1 Eiweiß  von einem großen Ei (vom Pudding oder der Pastaherstellung)
1 Prise Salz
33 gr. Mehl Type 405
1 TL Kakao (ungesüßt) (ich habe Valrhona genommen)
1 gute Prise Zimt
1 EL fein gemahlene Mandeln
1 Schuß Kirschwasser oder Obstler
oder Vanille Extrakt
45 gr. Butter
1 TL Rohrzucker
Das Eiweiß zu Eischnee schlagen, die Prise Salz  dazu, das Mehl mit dem Kakao und Zucker mischen unter das Eiweiß rühren, dann die flüssige und nicht heiße Butter darunter ziehen und zu einem glatten Teig rühren.
Diesen Teig auf Backpapier und vorgefertigten Kreisen ganz dünn ausstreichen und Backen bei 190° C ca. 5 Minuten, dann sofort mit einer Tortenheber oder ähnlichem einzeln raus nehmen und sofort rollen mit einem Metallstiel oder Kochlöffel oder Former.
Beim Waffeleisen je nach Größe 1 gestr. EL in die Mitte geben, zudrücken und 2-3 Minuten backen (Angaben des Herstellers beachten) Die Waffeln sofort entnehmen und formen, abkühlen lassen.  Die halten sich in einer Dose mehrere Wochen. Ich mache meist aus den 2 Eiweiß,  dann einfach die Menge der anderen Zutaten verdoppeln.
Dessert für den Sonntag wurde serviert: 
Zuerst den Pudding, noch warm in die Gläser gefüllt, 1/2 Stunde abkühlen lassen, dann die Waffel  in die Mitte gestellt und das eiskalte Kiwi-Jo-Beeren-Püree in die Waffel gefüllt etwas  Sahne in die Waffel und mit Kiwi-Scheiben und Johannis-Beeren verziert.  

Liebe Grüße
Ingrid

Donnerstag, 21. Februar 2013

Clementinen-Endivien-Salat mit Kapern-Senf-Dressing



Bio-Clementinen sind diesen Winter sehr häufig bei mir in den Rezepten zu finden. 
Das  ist wieder mal so eine Serie die mich gepackt hat :), die Dinger sind aber  auch gut und so vielseitig.
Ja und heute zum VeggiDay als "Wintersalat" mit einem Kapern-Senf-Dressing.
Nur Salat und Schnee draußen a bissi wenig ?! (Eigentlich für mich nicht). Für meine Mittagstischler  gab es noch eine Portion Pasta mit Champignons dazu.
Der Salat ist schnell gemacht:
1 Endivien waschen, schneiden, waschen, abtropfen lassen.
2 Rote Zwiebeln in feine Ringe schneiden,  mit etwas Rosenblüten-Zucker  und Rosenblüten-Salz, dem Saft von 2 Limonen, gut vermischen/kneten, 20 Minuten marinieren.
5 Clementinen schälen und von den weißen Fasern befreien.
Beim nächsten Mal oder für Gäste und Optik, evtl. filetieren, auch gut sollten die Clementinen Kerne haben. Also unsere heute hatten keine und die waren so sehr lecker.  Die  einzelnen Schnitze der Clementinen mit den Zwiebeln vermischen.
Das Dressing:
3 EL Walnuss-Öl
1 EL  milden Kräuter-Essig
1 EL süßen Senf (Honigsenf)
1 TL scharfen  Senf (Dijon)
1 gute Prise Fleur de Sel
1 Msp. Piment d'Espelette
2 EL kleine eingelegt Kapern
1 ganze Clementine ohne Schale. Fäden und Kerne
das Zusammen in einen Mixer geben und   (Pulse) mixen, die Kapern können ruhig noch wenig gehackt aussehen, nochmals abschmecken, evtl. süß oder salzig.
Ja und servieren:
Entweder  Endivien mit dem Clementinen-Zwiebel-Mix und Dressing, kurz vor dem Servieren,  vermischen  oder einzeln  in Schichten zum Schluß  Dressing  obenauf .
Dieser Salat reicht für ca. 4 Personen.
Guten Appetit !


Liebe Grüße
Ingrid

Ein köstliches und traditionelles Rezept mit Endivien ist  bei
Madame Rote Rübe zu finden.









Mittwoch, 20. Februar 2013

English Muffin

"English Muffin"  die kleinen platten Dinger,  aus den amerikanischen (auch in England)  Kühltheken  und dann noch "English Muffin" was ist das?!
  Das Kennenlernen  und  Genießen, dass habe ich in Amerika  beim Frühstücken (dazu) gelernt,   diesea kleine "Etwas", getoastet,  mit Salz-Butter und Orangen-Marmelade,  hat am Morgen (mir) köstlich geschmeckt. 
Oh, ich kann gerade spüren wie ihr denkt  "wie Bitte ?" Klar, das ist nicht so mein Ding, dieses Fast-Food und so, ich möchte auch gar nicht zurück denken wie viele  "E"s darin enthalten waren.
Frühstücks-Einladungen  bei meiner lieben amerikanischen Freundin die waren einfach nur himmlisch und köstlich und die Atmosphäre,  das Starten in den Tag,  viele neue Dinge erkunden, ach,  diese schönen Erinnerungen, jetzt genug.
Dieser "English Muffin" wurde nicht nur getoastet und mit Marmelade gegessen, nein, es gab auch öfter "Eggs Benedict",   war das gut...................(Rezept folgt)
Ja und ich in meinem DAHEIM,  später auch in Amerika,  "SELBST MACHEN",  habe verschiedene Rezepte probiert,  dann diese "Teilchen"  in mein "immer wieder gerne" aufgenommen. 

Jetzt  und hier mein Lieblings-Rezept  "English Muffin" die so easy zu machen sind,  das Beste die werden in der Pfanne gemacht, nix Backofen! 

Da sie aus Hefe sind müssen sie natürlich "Gehen", geht aber fix wenn es  a bissi warm ist.  Die sind  nicht nur  für einen  schnellen Toast(i) zum Selbermachen toll, die gehen zu vielen Gelegenheiten.  Frisch braucht man die nicht toasten da  sind sie,  wie platte,   frische Brötchen :) 
Ach ja, drauf gekommen bin ich durch die "Fladenbrote aus der Pfanne" bei Magentratzerl, die eine super Idee sind!
Die  köstliche  ähnliche  indische  Version "Chapati" von der lieben Anna in   "Himmlische Süßigkeiten".

 Rezept: "Englisch Muffin":
Mit der Küchenmaschine und da kommt in die Schüssel:
710 gr. Bio-Weizenmehl Type 550, 7 gr. feines Meersalz, 25 gr. Agavensirup,   dann 315 gr. lauwarme (28°) Bio-Vollmilch mit 20 gr. frischer Hefe verrühren zum Mehl geben und 1 großes Ei aufgeschlagen dazu, alles zuerst mit dem Flachrührer gut vermischen, dann 45 gr. weiche Butter dazugeben und rühren bis der Teig anfängt glänzend zu werden (4 Minuten) und sich vom Rand löst, den Teig zusammen machen,  dann mit dem Knethaken mindestens 8 Minuten kneten, der Teig sollte sich von der Schüsselwand gut ablösen, dann zu einem Ball formen, in die Schüssel zurück,  gut abdecken (ich machen einen Silikon-Deckel drauf) und 2 Stunden in der Küche gehen lassen.
 Dann  raus aus der Schüssel auf einem bemehltes Backbrett  von Hand kneten und falten, etwas  feines Maismehl (Alnatura) ausstreuen, den Teig darin  ausrollen (1 cm stark) und  mit einem  8cm Ring "English Muffins" ausstechen, den restlichen Teig wieder aufrollen und nochmal welche ausstechen und ganz zum Schluß einen mit der Hand formen, geht auch alle mit der Hand formen,  kleine  gleichmäßige Bällchen  machen  und platt drücken.  Wichtig ist das Maismehl außen etwas haftet. Die abgedeckt noch mal 10 Minuten liegen lassen.
 Eine Gusspfanne ganz wenig ausölen, gut aufheizen (bei mir E-Platte 7 (0-9) und dann  immer 3 bis 5 je nach Größe der Pfanne ausbacken.  
Es geht auch gut mit einer beschichteten Pfanne, diese ganz fein mit 1 Tropfen Öl auswischen und dann auf guter Mittelhitze (wie Gusspfanne) die English Muffins ausbacken. Von jeder Seite so ca. 3 Minuten. Ich habe festgestellt, dass die Teile in der heißen Pfanne besser aufgehen,  wenn sie auf einer Seite  goldbraun sind, wenden,  dann Deckel drauf,   die 2 Seite  goldbraun braten. 
Entnehmen und mit einer Gabel am weißen Rand 2 mal aufpieksen und dann die English Muffin öffnen, dass der Dampf entweicht und dann wieder schließen, dass muss so sein. Ja und frisch genießen oder dann wieder aufklappen und toasten. 
 Bin gespannt wie sie Euch gefallen und wer sie nachmacht?!

Liebe Grüße
Ingrid







Montag, 18. Februar 2013

Bunter "WOK" mit Putenfleisch

Wok, Wok: Buntes aus  meinem Vorratskeller triff auf Putenfleisch im Wok. Eine gute Idee,  war das mit dem Wok-Event (leider vorbei). Mein WOK war  schon richtig eingestaubt, bin  froh den wieder im Einsatz zu haben. Der wird jetzt  mehr eingesetzt, dass steht fest. Bei mir ist das so, wenn ich dann mal wieder die Sachen zum Werkeln in meiner Nähe habe,  kommen mir so viele Ideen was es geben könnte,  meist die Serie an Rezepten. 
Mit dem Wok, bin schon gespannt wie das weiter geht?!
Heute hier der bunte Wok mit Putenfleisch.
Zutaten nicht sehr spektakulär, aber sehr köstlich und ohne viele Zutaten aus dem Asia-Shop, obwohl jeder gute Supermarkt führt einiges an Zutaten. Es reicht ja auch die Zutaten einfach nur im Wok zu machen und etwas gute Soja-Sauce und eine  fein abgestimmte Gewürzmischung (bei mir selbst gemacht) die nach Asien schmeckt. Außerdem hat heute die 2 rote Paprika (mein verbotenes Gemüse im Winter) Verwendung gefunden.
Zutaten
350 gr. Puten Brustfleisch, gewürfelt/Stücke
1 rote Paprika
1 Stange Lauch
1 rote Zwiebel
1 rote Chili  
3 cm von ein frische Ingwerwurzel
1 Stück vom Hokkaido Kürbis (so ein 1/8)
3 Knoblauchzehen
1 TL 5 Gewürz  (eigene Mischung nach klassischer Vorlage)
1 EL Rohrzucker
 4 EL Soja-Sauce (Alnatura)
2 EL Limonensaft frisch ausgepresst
200 ml Gemüsebrühe 
2 EL Sesamöl (dunkles, geröstet) zum Anbraten

Machen:
Den Wok erhitzen, bei mir Ceranfeld  und Guss-Wok, 3 EL Sesamöl in die Mitte geben, die Putenstücke  nach und nach gut anbraten, die angebratenen an den Rand schieben, dass ist ja das Gute an dem Wok, danach das grob gewürfelte Gemüse, Knoblauch in Scheiben, Ingwer in feinen Würfeln,  nach und nach anbraten.
Wenn alles angebraten ist, die Gewürze, den Zucker,  darüber streuen umrühren, die Gemüsebrühe dazu und alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann die Soja-Sauce unterrühren, den Limonensaft verteilen.  Die Fleischstücke mit dem Gemüse wieder an den Rand schieben und den Sud etwas reduzieren lassen,  wer mag auch mit Mehlbutter muss aber nicht, abschmecken, alles mit der Sauce mischen, frische, klein geschnittene Kräuter, wie Koriander, darüber streuen  und auf Reis servieren. 

                                         
祝您好胃口





Sonntag, 17. Februar 2013

Brioche nach T.K.

Das Buch von Thomas Keller (einer der besten Köche der Welt) sein neuestes Buch,  die "Bouchon Bakery",  hat es mir zur Zeit sehr angetan, es reizt mich  heftig beim Aufschlagen des Buches diese köstlichen  Backwaren nachzumachen.
Keine Angst ich mache jetzt keine Reklame Seite auf. Aber das Buch "Bouchon Bakery"  mit  diesen Köstlichkeiten und der  Genauigkeit  von Zutaten und Machen haben mich wirklich überzeugt und das muss ich hier mal los werden. 
Ich bin  schon sehr lange ein Fan von Thomas Keller, seine präzise Art die kulinarischen  Köstlichkeiten herzustellen diese Präsentation,  die Auswahl der Zutaten einfach umwerfend. 
Was mir nicht so gefällt,  sind diese riesigen "Klötze" von Büchern, ja es gibt mehrere  alle einsame Spitze  (wie "ad hoc ad home" und "Bouchon"++), aber so was von schwer und unhandlich. 
Wunderschöne Aufnahmen, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lassen.  Die  sehr genauen Zutaten Angaben (alles genau in Gramm) aber sehr  kleingedruckt, da  braucht man fast eine Lupe, die Lesebrille reicht kaum, ist vielleicht auch nur bei mir so, was soll es, aber halt im Vergleich zu dem riesigen Buch ?!.
Die Rezepte  in dem schweren und großen Buch raus  zu kopieren, gar nicht einfach, wäre  aber  gut dann könnte das Rezept,  auf einem Blatt, in der Küche  super umgesetzt werden. Das Buch passt in keinen Bücherhalter und in meiner Küche  habe ich auch keinen 1/2 m² Platz für dieses tolle und gewichtige Buch, also abschreiben und machen und dann wieder auf dem Esstisch nachschauen wie hat er das gemacht, die Anleitungen sind sehr ausführlich und super  bebildert. Hach,  ich hätte soo gerne eine große Wohnküche mit Regalen und offenem Bereich und und...
Brioche aus dem großartigen Buch,  von  mir gemacht und modifiziert nach dem Rezept aus "Bouchon Bakery".  Absolut  köstlich und gelungen, leider kein Foto alla "Kellerstyle" Ihr müßt mir schon vertrauen, das Rezept ist ein "Hammer". Machen werde ich es bestimmt öfter auch wenn  Butter  gut enthalten ist, dass macht aber den Teig so geschmeidig  und auch haltbar und erst getoastet, wunderbar. Der Sonntags Toast heute war so was von gut und erst das Spiegelei aus dem Backofen  zusammen mit dem Brioche ein Gedicht. 



Zutaten, aus dem Buch "Bouchon Bakery", von mir modifiziert:
271 gr. Mehl bei mir 1/2 Bio-Dinkel Type 630 und halb Bio-Weizenmehl Type 405
6 gr. Trockenhefe, bei mir 20 gr. frische Hefe
32 gr. Zucker bei mir  Rohrzucker fein
7 gr. Salz bei mir 6 gr. feines Meersalz
136 gr. Eier bei mir 1 Eigelb und 2 Eier ganz
46 gr. Bio-Vollmilch
122 gr. weiche Bio-Butter
und Machen:

Milch (kalt), Hefe (rein bröckeln), Zucker, Salz  Eier,  Mehl alles gut verrühren mit dem Flachrührer  der Küchenmaschine, immer wieder mal an den Seiten mit einem Spatel  den Teig in die Mitte bringen und weiter rühren ca. 5 Minuten, dann nach und nach  die weiche Butter dazu geben und weitere 10 Minuten rühren lassen und an den Seiten evtl. den Teig wieder in die Mitte schieben.  Den Teig  zu einer Kugel formen, er lässt sich  formen, ist pappig geht aber,  zugedeckt  in der Küche mindestens 1 Stunde gehen lassen, geht nicht viel auf. Dann rausnehmen und falten und kneten den Teig mindestens 5 Minuten, wieder in die Schüssel  als Kugel zurück  geben, über Nacht  an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank), bei mir  Keller,  gehen lassen. Am nächsten Tag in der  warmen Küche den Teig  eine 1/2 Stunde akklimatisieren lassen,  den Teig raus nehmen und nochmals mindestens  5-8 Minuten , kneten, ziehen, falten und zum Schluß  zur Brioche formen. Bei mir ging der Teig in eine 22er Brioche-Form, die ich ausgebuttert habe. Nochmals abgedeckt ( eine Schüssel über die Form bei mir) gehen lassen, dann im warmen (Backofen 40°) bis  der Teig  aufgegangen ist, fast verdoppelt hat, vorsichtig aus dem lauwarmen Backofen nehmen, zur Seite stellen, mit Ei oder Sahne bestreichen  und den Backofen auf 180° C, Ober-und Unterhitze hochheizen, dann unterste Schiene  30 Minuten goldgelb zur Brioche backen.


Samstag, 16. Februar 2013

Steinbeißer-Filet "Clementine" mit Sauerkraut Plätzchen






Steinbeißer-Filet mit einer Clementinen-Kapern-Sauce und Sauerkraut-Plätzchen, dass war gestern ein sehr exclusiver Freitags-Fisch,  darauf verzichtet hätten wir nicht so gerne.
Mal was "Gutes" vom Meer so lange es vertretbar ist, nicht nur vom Preis, sondern überhaupt das Fischessen, das traut man sich gar nicht so spontan, denn  viele Arten  sind bedroht und lausige Fischereiskandale vermiesen uns den schon sparsamen  Meeresfischgenuss immer mehr. Richtig verunsichert wird man beim Einkauf durch die im Hinterkopf gespeicherten Fischskandale und Aktivitäten ...
Es ist richtig schwierig geworden,  will man nicht in ein Fettnäpfchen treten und wenn es das schlechte Gewissen ist, beim Fischkauf. 
Ich hatte in der großen City in meiner Nähe zu tun, dabei zieht es mich immer in super leckere Einkaufsquellen für "Herz was begehrst Du" und so gestern. Einer der Einkäufe war der Steinbeißer, wir mögen diesen Seefisch sehr gerne. Unter leichtem Weißwein-Gewürz-Dampf gegart, dazu eine Sauce aus Clementinen und Kapern, die allerdings ist neu und für das Event beim  Gärtner-Blog "Clementinen".
Die  Sauce mit den Zutaten war so was von gut, das konnte ich selbst gar nicht so richtig fassen und ich verrate hier wie und was und klar vieles ist auch Geschmackssache :).


Machen:
Steinbeißer-Filet ohne Haut ich habe 150 gr. pro Person genommen.
Das auf ein  gebuttertes Dampfsieb gelegt, im Topf 100 ml Weisswein mit 100 ml Brühe vermischt, 2 Lorbeerblätter, 1 Chilischote getrocknet, Thymian, Zitronenschale von einer Bio-Zitronen, aufgekocht  und bei kleiner Hitze  8  Minuten im  Dampf gegart (mehr ziehen lassen). Das Filet war 1,5 cm hoch und diese Zeit hat gereicht das es wunderbar saftig und gut war.
Die Sauce:
Garten-Koch-Event Februar: Clementine [28.02.2013]1 EL Butter, 1 gute Prise Rohrzucker, 3 Clementinen, geschält, von den weißen Fäden befreit, die einzelnen Schnitze in der Butter gut  angebraten, 1 TL Piment d' Espelette dazu, 1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben,  mit  100 ml Saft von Clementinen ablöschen und 5 Minuten weiter kochen lassen, dann 1/2-  EL Stärkemehl  mit 200 ml Sahne vermischen über die Clementinen verteilen, rühren  bis die Sauce cremig wird und 1 Minute aufkocht, dann 2 EL eingelegte Kapern,  frischen Meerrettich rein gerieben,   die Sauce grührt, nochmals frische Clementinen-Filets von einer Clementine unter die Sauce gezogen, mit Fisch-GW-Salz (Zitrone-Fleur de Sel, Thymian  abgeschmeckt,  nochmal 1 Minute ziehen lassen dann auf dem Teller über dem Filet serviert.
Die Sauerkraut-Plätzchen dazu  und genießen.
Sauerkraut-Plätzchen machen:

Blätterteig oder Plunderteig ( selbst gemachter ...) mit einem Ravioliformer / Empanada-Form (10cm auf geklappt und zum Kreis ausstechen die Rückseite geeignet) mit 1 EL fertig vorgekochtem Sauerkraut (Flüssigkeit etwas auspressen) füllen, zuklappen, mit Sahne bestreichen, ich habe noch etwas schwarzes Hawaii-Salz und Piment d' Espelette darüber gestreut und bei 200°C, 20 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun gebacken.
Das Sauerkraut habe ich mit Zwiebeln in Butter angebraten und mit etwas Weisswein und Sahne 30 Minuten gekocht, mit 1 EL Honig und Kräuter-GW-Salz abgeschmeckt. 
Wer es noch etwas deftiger mag kann auch zusätzlich ein paar angebratene Schinkenwürfel untermischen.
Die Zusammenstellung hier hat sich ganz toll ergänzt und das gibt es bestimmt  nochmal.
Danke an  Sus vom  Gärtner-Blog  wo ich gerne mitmache und immer wieder tolle Anregungen finde.



Garten-Koch-Event Februar: Clementine [28.02.2013]












Donnerstag, 14. Februar 2013

Möhren "Purple Haze" meets Brezel-Burger

Die violetten (purpurnen) Möhren haben es mir angetan, nicht weil sie so neu sind,  neu stimmt  gar nicht, die Violette gibt es schon länger  und die "Purple Haze"  hier kann man mehr über diese Sorte lesen.
Ja, ich mag den Geschmack dieser Möhren kurz in Butter und Limonen-Saft  mit etwas Vanille gedünstet. 
Ebenso  als Salat nach meiner Machart mit Apfel,  heute dazu noch eine Avocado.  Sehr gut, so schmeckte  das  meinen "Mittagstischlern"  auch. Die waren heute ganz überrascht, was da auf dem Teller lag,  das war lecker und passte zum "VeggiDay" bei Kerstin von "Verboten gut".
 Zugegeben die Herren hätten sehr  gerne  ein Stück Fleisch genossen waren aber durch die Brezel "Burger"  mit dem Möhren  2erlei zusammen total begeistert.








Machen:
Die Möhren: Ich habe  sie fein mit einem Sparschäler  bearbeitet (Handschuhe nicht vergessen die Möhren färben) Dann ein paar  fein gerieben,  für den Salat, dazu 1/3 der Möhrenmenge Äpfel fein gerieben, alles mit frisch gepresster Limone großzügig beträufelt, eine Avocado klein gewürfelt auch noch mal beträufelt mit dem Limonensaft, dann alles gut vermischt und etwas gutes Öl darüber geben, heute bei mir Walnuss-Öl.
Die gedünstet Möhren: Die Möhren in Scheiben geschnitten, ein Stück Butter in einer Pfanne auslassen etwas brauner Zucker rein geben, dann die Möhren, kurz anbraten, 3 EL Limonen-Saft darüber verteilen, einen guten Schuss echte Vanille-Essenz  darüber geben umrühren, mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, zudeckt 10 Minuten ziehen lassen, dann aufdecken umrühren weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist  ein  Stück Salz.Butter oder Portwein-Butter oder normale gute Bio-Butter unter die Möhren ziehen, Kräuter-GW-Salz nach Gusto fertig und genießen....

Die Brezel-Burger  (bayr. Brezn-Pflanzerl ?)
4 große  Laugenbrezel, klein geschnitten, mit 250 ml heißer Milch übergossen, zugedeckt ziehen lassen, klein gewürfelte Röst-Zwiebeln (selbst gemacht von einer großen Zwiebel) dazu geben, eine gute Prise Piment d'Espelette und etwas  Petersilie, ein Prise Muskat und 1 Ei, das alles gut vermischt zu einem pappigen Teig, wenn die Brezel gut durchgeweicht sind klappt das wunderbar.  Burger formen mit Hilfe eines Rings oder so, dann in heißem Butterschmalz ausbraten. Es geht diesen Teig als Knödel/Klöße machen und dann evtl. restliche  Knödel/Klöße in Scheiben ausbacken.



Dienstag, 12. Februar 2013

Apfel-Schoko-Herz "feurig"




Wieder  "HERZIG" aus meiner Küche, geht vorüber ! Morgen ist die  Fastnacht vorbei und übermorgen der "Valentine's"..  und was kommt dann ?? Ach ja,  Ostern.......

Heute aber nochmal "HERZIG" mit einem Apfelkuchenrezept entdeckt bei Geri,  dass mir  sehr gut gefiel. Auf die Herzen zugeschnitten und  ummantelt  mit einem Schokoguss und einer Prise "Piment d'Espelette".

Eigentlich war das Rezept für  die  Küchengötter gedacht, dort wurde bis gestern gesucht  nach "aphrodisierenden Rezepten" zum Valentinstag. 
Zu dumm leider verpasst, ganz knapp. Es gab  das neue Buch von Nicole Stich
" Sweets " zu gewinnen. Jetzt muss "schnief" ich leider warten bis .....




Die Zutaten leicht abgewandelt und ergänzt:
90 gr. weiche Butter, 120 gr. Rohrzucker, 1 großes Ei, etwas Bio-Zitronen-Abrieb(frisch), 1TL echte Vanille-Essenz, 200 gr. Mehl Type405, 20 gr. Maisstärke,  1 TL Weinstein-Backpulver,1 Prise Salz
1 Prise Muskat, 60 ml Buttermilch. Daraus einen Rührteig gemacht.
Die Förmchen (reicht für 4 Herzförmchen 11,5 cm) gut buttern und den Teig verteilen.

3 Äpfel schälen in der Mitte mit einem Ausstecher das Kernige entfernen, dann in 3 Teile aufschneiden, so das in der Mitte die Öffnung vom Ausstecher ist.
 In einer Pfanne mit  1 EL Butter und 2 EL Rohrzucker, die Apfelscheiben kurz ankaramellisieren, evtl noch ein Schuß Calvados dazu?!  Abkühlen lassen. 
In die Herzen mit dem Teig verteilen, etwas Zimtzucker darüber geben, in die Mitte einr kleine Kugel aus Marzipan mit Nougat  stecken.
Bei 180°C, O-U-Hitze im vorgeheitzen Backofen, 20-25 Minuten goldbraun backen, Stäbchenprobe.
In einem feuerfesten Pfännchen 40 ml Sahne, 1 EL Puderzucker fein gesiebt mit 70 gr. dunkler Kuvertüre, in Scheiben/Stücken
 (Valrhona 70%), kurz in den Backofen, bis die Kuvertüre anfängt zu schmelzen, schnell raus(Backhandschuh!), mit einer Silikonspatel rühren bis es eine wunderbare glänzende Schokoglasur ist. 
Die Herzen leicht abkühlen lassen und mit der Glasur sofort übergießen, mit dem Piment d'Espelette bestreuen,  dann in einem kühlen Raum abkühlen lassen, bei mir eben form Fenster geht ratzfatz, wenn kein Schneegestöber......
Ja und die Sahne-Sauce, ist bei mir zu einer leichte Toffee-Sauce geworden, die super zu den Apfel-Schoko-Herzen passt, statt der üblichen Sahne oder die auch.....

Rezept für 1 Springform 20 cm Ø



Hier sieht man die herzigen Förmchen, an denen ich im Supermarkt  am Regal, von dem
Kaffeeröster,  nicht vorbei kam. Springförmchen, nicht schlecht.

Kabeljau im Knusper-Päckchen "mediterran"

Ein schnelles Essen aus dem Backofen: Kabeljau  im Päckchen oder  besser (Knusper) Teigmantel.
Kabeljau  aus dem TK ?  Und das wo jetzt die Zeit des "Skrei" ist ?!
Eigentlich  wollte ich frischen Skrei haben, doch das letzte Stück beim Fischhändler war fast nur  Haut und das ging gar nicht.
So habe ich mit Siegel "nachhaltige Fischerei" die gefrorenen  Kabeljau-Rückenfilets gekauft,  diese  mit Zwiebeln und Tomaten, mediterranen Kräutern, Oliven und einer Abdeckung aus Plunderteig zu Päckchen verpackt/abgedeckt und im Ofen gebacken. 

Gerne mögen wir frischen Seefisch,  doch wenn man mitten im Land wohnt, die Küste weit weg,  dann finde ich ist der Fisch aus dem TK (von ordentlicher Fischerei) meist frischer. Er wird oft schon auf See eingefroren,  wenn  dann eine gute Kühlkette absolviert wird ist der Fisch doch gut!
Ja,  wir mögen frischen Fisch  auch  lieber !  Diesen  frischen "Skrei"  wird  es geben,  wenn ich ihn in die Finger bekomme.  Chancen habe ich, jetzt wurde mir beim Fischhändler  verraten wann die Lieferung kommt  und da muss ich unbedingt hin.:)



Für diese Rezept  waren die gefrorenen dicken Kabeljau-Rückenfilets aber gerade recht,  sie sind in den Päckchen super saftig und nicht trocken geworden. 

Mitgeholfen  und köstlich aromatisiert haben die Tomaten (ja  Wintertomaten, leider) die ich mit  und etwas Zucker  und Butter kurz in dicken  Scheiben von beiden Seiten  angebraten habe,  etwas von meinem Tomaten-GW-Salz darüber verteilt.  
Die Zwiebeln ebenso nur kurz anbraten in der gleichen Pfanne, dann in den gebutterten Pfännchen verteilen ein paar gute schwarze Oliven, ein paar Kapern, frischem, mediterranen  Kräutermix (Thymian  und Rosmarin),  etwas Knoblauch frisch,  1 TL  frischem Zitronensaft, die gefrorenen  Kabeljau-Rückenfilets drauf gesetzt,  ein  Stück Kräuterbutter ( oder auslassen und einpinseln)  auf dem Fisch verteilen, mit dem Plunderteig (Blätterteig) abgedeckt,  im  vorgeheizten Backofen,  bei 200°C,  O-U-Hitze,  20 Minuten gebacken. 
Servieren im Pfännchen oder upside-down oder aus dem Pfännchen raus heben,  die Zwiebeln auf den Teller und den Fisch mit Hülle servieren, je nach Idee aber alles sehr sehr  gut. Guten Appetit.

Montag, 11. Februar 2013

Rinderfilet meets Szechuan-Pfeffer





Aus dem Wok:
Rinderfilet pfeffrig scharf  gewürzt  mit Szechuan-Peffer, Sichuan-Peffer  oder Bergpfeffer, heute hier ein Rezept für das Event "Wok":

Blog-Event LXXXIV - Ran an den Wok (Einsendeschluss 15. Februar 2013)






Dabei ist der  Szechuan-Pfeffer gar kein richtiger Pfeffer  oder aus der Familie des schwarzen Pfeffers, doch würzig und einzig und leicht scharf, ein besonderes Aroma halt. Zusammen mit  edlem Rinderfilet in heißem Sesamöl erhitzt, ja heiß fast frittiert,  das Rinderfilet bekommt dann ein besonderes Aroma das sich mit dem Aroma des Szechuan-Pfeffers wunderbar verbindet. Dazu kommt erfrischende  geschmorte Gurke und Frühlingszwiebeln.
Die Beilage ein Gurkensalat mit Reisessig und Gewürzen frisch und rasch gemacht und Reis.
Entdeckt  für das  WOK-Event von Sandra, "From-Snuggs-Kitchen", bei "zorra" und ihrem "Kochtopf ", für die Reihe vieler schöner Wok-Rezepte.


Zutaten:
400 gr. Bio- Rinderfilet pariert
2 TL Szechuan-Pfefferkörner (gute frische Ware)
1/2 TL Reisessig
2 EL Reiswein
3 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer
2 EL Soja Sauce (Alnatura)
1/2 bis 1 EL  Honig oder Agavensirup
1 gute Prise 5er Gewürzpulver
2TL Austern-Sauce (ich habe ein Sardellenfilet pürriert)
1 Schlangengurke oder Salatgurke
2-3 Stück Frühlingzwiebeln
2 EL Sesam-Öl (geröstet)
Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Und Machen:
Das Fleisch in grobe Streifen schneiden, mit Reisessig und Reiswein  gut vermischen und 1/2 Stunde ziehen lassen.
Den Wok  erhitzen mit dem  Szechuan-Pfeffer,  abschöpfen und zermahlen, wieder in den Wok geben,  im  heißen und pfeffrigen  Sesam-Öl 1/3 der Filetstreifen  kurz anbraten bis sie von allen Seiten gut gebräunt sind, zum Rand des Woks schieben, die nächsten scharf anbraten zum Schluß das letzte Drittel  mit schwarzem  gemahlenem Pfeffer bestreuen, die geschnittenen  Frühlingszwiebeln in der Mitte des Woks anbraten,  1/3 der grob gewürfelten Salatgurke, dem klein gewürfelten Ingwer, den Knoblauchzehen  in Scheiben dazu im restlichen Öl, in der Mitte des Woks,  anbraten, dann wieder  alles mit dem Fleisch zusammen schieben die Soja-Sauce, die Austern-Sauce, Honig oder Agavensirup vorher vermischt,  dazu, gut umrühren,  bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen, zwischendurch mal rühren damit die Filetstücke nicht trocken werden. Mit dem 5er Gewürzpulver und evtl. Salz abschmecken und servieren. 
Während der Wok mit dem Fleisch zieht den Gurkensalat machen:
Die restlichen 2/3 der Schlangengurke in ganz feine Scheiben raspeln mit 1 TL Reis Essig einer Prise Fleur de Sel 1 El Öl, 1 Prise frisch geriebener Senfkörner und 1/2 TL Agavensirup alles gut vermischen.  Wer möchte kann auch  ein paar lange dünne Scheiben  längs  fein abscheiden/hobeln  und zur Seite legen,   die Filetstücke einwickeln in der Gurke in die Sauce tauchen und so essen zusammen mit dem Reis,  und dem Salat. Servieren in einzelnen Schalen oder auf einem Teller anrichten je nach  Idee. Gute Appetit.









Blog-Event LXXXIV - Ran an den Wok (Einsendeschluss 15. Februar 2013)



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