Steinbeißer-Filet "Clementine" mit Sauerkraut Plätzchen

Steinbeißer-Filet mit einer Clementinen-Kapern-Sauce und Sauerkraut-Plätzchen, dass war gestern ein sehr exclusiver Freitags-Fisch,  darauf verzichtet hätten wir nicht so gerne.
Mal was "Gutes" vom Meer so lange es vertretbar ist, nicht nur vom Preis, sondern überhaupt das Fischessen, das traut man sich gar nicht so spontan, denn  viele Arten  sind bedroht und lausige Fischereiskandale vermiesen uns den schon sparsamen  Meeresfischgenuss immer mehr. Richtig verunsichert wird man beim Einkauf durch die im Hinterkopf gespeicherten Fischskandale und Aktivitäten ...
Es ist richtig schwierig geworden,  will man nicht in ein Fettnäpfchen treten und wenn es das schlechte Gewissen ist, beim Fischkauf. 
Ich hatte in der großen City in meiner Nähe zu tun, dabei zieht es mich immer in super leckere Einkaufsquellen für "Herz was begehrst Du" und so gestern. Einer der Einkäufe war der Steinbeißer, wir mögen diesen Seefisch sehr gerne. Unter leichtem Weißwein-Gewürz-Dampf gegart, dazu eine Sauce aus Clementinen und Kapern, die allerdings ist neu und für das Event beim  Gärtner-Blog "Clementinen".
Die  Sauce mit den Zutaten war so was von gut, das konnte ich selbst gar nicht so richtig fassen und ich verrate hier wie und was und klar vieles ist auch Geschmackssache :).


Machen:
Steinbeißer-Filet ohne Haut ich habe 150 gr. pro Person genommen.
Das auf ein  gebuttertes Dampfsieb gelegt, im Topf 100 ml Weisswein mit 100 ml Brühe vermischt, 2 Lorbeerblätter, 1 Chilischote getrocknet, Thymian, Zitronenschale von einer Bio-Zitronen, aufgekocht  und bei kleiner Hitze  8  Minuten im  Dampf gegart (mehr ziehen lassen). Das Filet war 1,5 cm hoch und diese Zeit hat gereicht das es wunderbar saftig und gut war.
Die Sauce:
1 EL Butter, 1 gute Prise Rohrzucker, 3 Clementinen, geschält, von den weißen Fäden befreit, die einzelnen Schnitze in der Butter gut  angebraten, 1 TL Piment d' Espelette dazu, 1 Knoblauchzehe in feinen Scheiben,  mit  100 ml Saft von Clementinen ablöschen und 5 Minuten weiter kochen lassen, dann 1/2-  EL Stärkemehl  mit 200 ml Sahne vermischen über die Clementinen verteilen, rühren  bis die Sauce cremig wird und 1 Minute aufkocht, dann 2 EL eingelegte Kapern,  frischen Meerrettich rein gerieben,   die Sauce grührt, nochmals frische Clementinen-Filets von einer Clementine unter die Sauce gezogen, mit Fisch-GW-Salz (Zitrone-Fleur de Sel, Thymian  abgeschmeckt,  nochmal 1 Minute ziehen lassen dann auf dem Teller über dem Filet serviert.
Die Sauerkraut-Plätzchen dazu  und genießen.
Sauerkraut-Plätzchen machen:

Blätterteig oder Plunderteig ( selbst gemachter ...) mit einem Ravioliformer / Empanada-Form (10cm auf geklappt und zum Kreis ausstechen die Rückseite geeignet) mit 1 EL fertig vorgekochtem Sauerkraut (Flüssigkeit etwas auspressen) füllen, zuklappen, mit Sahne bestreichen, ich habe noch etwas schwarzes Hawaii-Salz und Piment d' Espelette darüber gestreut und bei 200°C, 20 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun gebacken.
Das Sauerkraut habe ich mit Zwiebeln in Butter angebraten und mit etwas Weisswein und Sahne 30 Minuten gekocht, mit 1 EL Honig und Kräuter-GW-Salz abgeschmeckt. 
Wer es noch etwas deftiger mag kann auch zusätzlich ein paar angebratene Schinkenwürfel untermischen.
Die Zusammenstellung hier hat sich ganz toll ergänzt und das gibt es bestimmt  nochmal.
Danke an  Sus vom  Gärtner-Blog  wo ich gerne mitmache und immer wieder tolle Anregungen finde.