Wildschweingulasch trifft auf Quitten dazu Brotknödel

für  "Zorra"und Ihrem  Kochtopf  

zum "BLOG-EVENT CXIV – WILD & PILZ"  

ausgerichtet für  Mario´s Fire Food & Fine Food  . 

Dafür habe ich es endlich geschafft  wieder mal ein Wildrezept zu bloggen. Und das obwohl ich seit ganz vielen Jahren (Jahrzehnte) mit der Jagd sehr verbunden bin. Schon mein Vater war Jäger und hat selbst leidenschaftlich gekocht. Der Herr des Hauses "auchwas" ist  Jäger (leider hat er mit Kochen nichts am Hut) und ich bekomme das Wildfleisch aus 1. Hand, was natürlich auch mit Arbeit verbunden ist nicht nur das Brutzeln und Servieren, nee, auch das Vorbereiten, Enthäuten, die Sehnen entfernen, grob zerlegt bekomme ich es ja,  auch die Knochen, die werden zu einem Fond, was ganz wichtig ist für gute Wildrezepte, gemacht, das Rezept für Wild-Fond kommt separat.

Jetzt um diese Jahreszeit/Jagdsaison, gibt es viele Wildrezepte, alte von Vaters Zeiten und neue die mich interessieren und das hier ist so ein Rezept vom Wildschwein ein Gulasch mit Quitten: 

Inspiriert bei Küchengötter und das  modifizierte

Ergebnis mit folgenden

Zutaten:
800 gr.Wildschweinfleisch (aus der Keule)
500 g Rote Zwiebeln
1 EL Butter

3 Knoblauchzehen
2 EL Butter

1 EL Wildgewürz (Rezept siehe unten)
80 ml Portwein
200 ml Gemüsebrühe (bei mir selbstgemacht)
1 EL Quittengelee
400 ml Wildfond ( bei mir selbstgemacht)
200 gr. feine Quittenwürfel aus frischen ca. 2 Stück Quitten

             auch raspeln ist gut.
100 ml Portwein
2 EL Rohrzucker
2 EL Wildgewürz (Rezept siehe unten)

1 TL geriebene Zartbitterschokolade (ich Valrhona 70%)
Kräuter-GW-Salz

Piment d'Espelette
2 St. Rote Bete
1 kleine Zwiebel
2 EL Apfel-Essig
2 EL Walnuss-Öl
Rosen-Blüten-Salz nach Geschmack bei mit 1 TL

Das Wildschweinfleisch von  Sehnen  und Außenhaut befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel  die Fleischstücke mit  1 EL vom  Wildgewürz  mischen . Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Butter  in einem 3,3 l Gusstopf erhitzen, das Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten und herausnehmen. 

Die Zwiebeln mit EL Butter und dem Bratenansatz (gleicher Topf) glasig andünsten. die Fleischwürfel wieder hinzufügen und den Knoblauch in feinen Scheiben, umrühren, mit dem Portwein ablöschen. Gemüsebrühe und Quitten-Gelee unterrühren und alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Den Wildfond dazu gießen und das Gulasch zugedeckt  bei ca. 80°C,2 ½ Std. schwach kochen lassen, immer mal zwischendurch umrühren.

Die Quitten:
Die Quitten waschen, abrubbeln, fein schälen, die äußeren Stücke (vom Kern her) abschneiden und fein Würfeln in 100 ml Wasser + 100 ml Portwein mit Zucker aufkochen und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis ein leichter Sirup entsteht und die Quitten weich sind.
Man kann auch Quittenmus aus dem Glas verwenden und auch Quittenkompott.

Das Wildschweingulasch:

Nach 2,5 Std. Garzeit die Schokolade, das Wildgewürz (Rezept siehe unten), unter das Gulasch rühren. Die Quitten und den Sud dazugeben und alles noch 30 Min. bei kleiner Temperatur, ziehen lassen. Das Gulasch mit den Rosen-Blüten-Salz und Piment'd Espelette abschmecken.
Servieren mit Klößen oder Brotknödeln. Bei mir hier Brotknödel (aus Graubrot und Brötchen gemischt) Rezept siehe unten.
Dazu habe ich süß-saure Rote Bete mit Quitten-Kompott (wie oben beschrieben vermischt und dazu) gereicht anstatt der sonst üblichen Preiselbeeren bei uns.
Wildschwein-Gulasch und Quitten ist eine gute Verbindung finden wir und das Rezept geht hiermit
zum Event:
Wild & Pilz“ anlässlich des Blog-Geburtstages von Mario  auf dem Blog kochtopf.me von Zorra

P.S.
Brotknödel Rezept, das ich von meiner Mutter übernommen habe:
300 gr. Grau-Brot Reste gewürfelt altbacken, auch Hefezopf und Laugen-Gebäck (ich mische)
320 ml Milch
1 Ei
1 EL getrocknete Tomaten
1 EL Zwiebelkonfitüre oder eine Zwiebel in Würfeln  leicht geröstet.
1 EL getrocknetes Basilkum oder Oregano
1 geh. TL Kräuter-Salz
Das in dicke Scheiben geschnittene  und  trockne Brot/Semmeln/Brezeln,  in Würfel rupfen ca 1,5 cm.
Die Milch erhitzen und über die Brotmasse geben mit einem Kochlöffel verrühren und etwas feststampfen,   abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.  Die klein gewürfelten getrockneten Tomaten dazugeben, die Zwiebelkonfitüre oder die abgekühlte Masse  von einer klein gewürfelten und gebratenen Zwiebel  dazu geben. Das getrocknete Basilikum dazugeben, fein gerebelt. Das verrührte Ei dazu und die pappige Masse tüchtig vermengen bis ein grober fester Brei entsteht mit ein paar Brotbröckchen drinnen.
Die Knödel grob formen, die Hände vorher in Wasser tauchen nachformen, dass sie eine glatte Außenfläche haben und keinen Angriff vom Kochwasser das sie auseinander bringt.
15-20  Minuten, in vorher aufgekochtem Wasser, in einem großen Topf (4L)  bei kleiner Flamme ziehen lassen, auch wenn sie früher hoch kommen, sie sollten noch 8 Minuten oben schwimmen, etwas mit einer Schöpfkelle drehen, damit sie oben nicht antrocknen oder austrocknen.

• Wildgewürz selbst gemacht. Wenn man gerne Wild (Reh, Wildschwein, Fasan, Hirsch) zubereitet, dann ist die Mischung ein Muss. Bei uns immer auf Vorrat zur Wildsaison.

3 EL Pfefferkörner schwarz
1 EL Pimentkörner
3 EL Wacholderbeeren
1 EL Kümmel
2 EL Koriander
6 St. Nelken ganz
1 EL Senfkörner
2 EL Thymian getrocknet und gerebelt
1 EL Rosmarinnadeln getrocknet
1 EL Basilikum getrocknet
3 St. Lorbeerblätter
2 St. Macis
1 TL Zimt
1 TL gemahlene Steinpilze
1/2 TL Ingwer, getrocknet,  gemahlen

Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, Nelken, in einer Pfanne leicht anrösten, damit das Aroma entfaltet wird, dann mahlen, erst in einem Mörser, dann im Mixer, zusammen mit den restlichen Kräutern, Pilzen und dem Macis. Die Mischung in ein dunkles Schraubglas geben und kühl und dunkel lagern. Hält 3 Monate, dann läßt das Aroma  etwas nach.

Liebe Grüße

Ingrid

Aprikosen-Klöße treffen auf steirisches Krokant

"Aprikosen-Klöße" wie wir  sagen, gemacht und geliebt  werden sie schon seit vielen Jahren. Unterschiedlich wurden sie in meiner Familie hergestellt, mit Kartoffelteig, Brotteig oder Quarkteig. 
Ich mache gerne Kartoffelteig für die Aprikosen, bei den Zwetschgen da schon eher mal einen Quarkteig. 

Beim Einkaufen  fand ich sehr schöne reife spanische Aprikosen, da war klar, dass gibt Klöße.
Dann spukte mir im Kopf herum  dieses "DAZU" mit Kürbiskernen, gesehen  mit  Marillenknödel irgendwo, (gelesen?) mit "Steirischem Krokant" das musste sein... 
Sonst gibt es normales (selbstgemachtes) Weckmehl (Semmelbrösel)wie wir sagen, auch hatte ich schon Cornflakes klein gehackt und wichtig war immer Zucker-Zimt und dann wollten meine "Mittagstischler" noch selbstgemachte "Vanille-Sauce" und extra Aprikosen-Kompott dazu, das hatte ich heute nicht.
Krokant aus steirischen Kürbiskernen den habe ich schon früher  mal gemacht für Kuchen und Nusszöpfe. Dieser Krokant wurde dann heute mit Weckmehl (Brösel) gemischt kurz angeröstet  zu den Aprikosen-Klößen, einfach so und wer mochte bekam aus der Zucker-Zimt-Mühle noch etwas, hach  war das gut......

Tja und heute hier festgehalten, damit  die Rezepte für die Familienmitglieder und und. im Internet zu finden sind :).

Wichtig sind gute Kartoffeln, ich habe hier Bio-Kartoffeln, festkochend,  der Sorte "Inova verwendet
Als "Quellkartoffel" mit Schale gekocht auf dem Dampfsieb gegart, gut ausgedampft, geschält, ausgekühlt und ab in den Kühlschrank (abgedeckt).
1 kg gekocht 1/2 für Kartoffel-Salat verwendet und 1/2 für die Klöße, genau habe ich 500 gr. fein geriebene Kartoffel genommen, damit hatte ich 7 Klöße.
Zu den geriebenen Kartoffeln in der Schüssel, der Küchenmaschine mit Knethaken, kamen 2 Eigelb eine Prise Muskat 1 Prise Salz  20 gr. Maizena und 100 gr. Weizenmehl Type 550 und 20 gr. flüssige Butter.
Alles langsam mit dem Knethaken gerührt bis alles verbunden war, aber  in Bröseln in der Schüssel lag, dass ist gut so, denn der Teig sollte nicht zu sehr geknautscht werden. Dann 7 Portionen abgeteilt, flach gedrückt, so etwa 12 cm rund.
4 l Wasser in großem Topf  gekocht, damit die Klöße gleich ziehen können.
Die Aprikosen gewaschen, abgetrocknet auf einer Seite aufgeschnitten, den Kern raus genommen und einen Zuckerwürfel( bei mir aus Rohrohrzucker) eingesetzt, lecker ist auch süßes Marzipan in die Mitte geben, zuklappen und dann in den Teig legen gut verschließen, mit feuchten Händen geht das gut. 
Wenn alle fertig sind  sofort in das vorbereitet heiße siedende Wasser geben und dann runter schalten (bei mir 6 von 9) und 10-15 Minuten die Klöße je nach Größe,  ziehen lassen, nicht sprudelnd weiterkochen nur heiß, bis sie aufsteigen dann noch 2 Minuten geben, evtl. drehen.


Der Kürbiskern-Krokant:

200 gr. Kerne fein hacken.
100 gr. grober Rohrzucker
Machen:
Den Zucker mit den gehackten Kerne vermischen und in einer Pfanne unter vorsichtigem rühren, erhitzen bis der der Zucker anfängt zu schmelzen, dann verteile ich das alles auf  ein Blech (wo man das auch im Backofen machen könnte)lasse den Krokant abkühlen, zwischen durch mal lösen. Abgekühlt bewahre ich das in einem Glas im Kühlschrank auf, nicht zu lange denn die gehackten Kürbiskerne  sind nicht  lange haltbar, bzw. schmecken nicht mehr so gut.
Für die Aprikosen-Klöße habe ich 150 gr. genommen und mit 100 gr. Weckmehl (Bröseln) vermischen, dann in eine Pfanne mit 50 gr. zerlassener Butter gegeben unter rühren leicht erhitzt, dass Krokantgemisch und Brösel schön kross aber nicht verbrannt sind (dabei bleiben). Dies mache ich so lange die Klöße sieden und dann sofort serviert werden können und die Krokant-Mischung darüber und nach Gusto Zimt und Zucker. Guten Appetit.




Liebe Grüße
Ingrid