Wildschweingulasch trifft auf Quitten dazu Brotknödel

für  "Zorra"und Ihrem  Kochtopf  

zum "BLOG-EVENT CXIV – WILD & PILZ"  

ausgerichtet für  Mario´s Fire Food & Fine Food  . 

Dafür habe ich es endlich geschafft  wieder mal ein Wildrezept zu bloggen. Und das obwohl ich seit ganz vielen Jahren (Jahrzehnte) mit der Jagd sehr verbunden bin. Schon mein Vater war Jäger und hat selbst leidenschaftlich gekocht. Der Herr des Hauses "auchwas" ist  Jäger (leider hat er mit Kochen nichts am Hut) und ich bekomme das Wildfleisch aus 1. Hand, was natürlich auch mit Arbeit verbunden ist nicht nur das Brutzeln und Servieren, nee, auch das Vorbereiten, Enthäuten, die Sehnen entfernen, grob zerlegt bekomme ich es ja,  auch die Knochen, die werden zu einem Fond, was ganz wichtig ist für gute Wildrezepte, gemacht, das Rezept für Wild-Fond kommt separat.

Jetzt um diese Jahreszeit/Jagdsaison, gibt es viele Wildrezepte, alte von Vaters Zeiten und neue die mich interessieren und das hier ist so ein Rezept vom Wildschwein ein Gulasch mit Quitten: 

Inspiriert bei Küchengötter und das  modifizierte

Ergebnis mit folgenden

Zutaten:
800 gr.Wildschweinfleisch (aus der Keule)
500 g Rote Zwiebeln
1 EL Butter

3 Knoblauchzehen
2 EL Butter

1 EL Wildgewürz (Rezept siehe unten)
80 ml Portwein
200 ml Gemüsebrühe (bei mir selbstgemacht)
1 EL Quittengelee
400 ml Wildfond ( bei mir selbstgemacht)
200 gr. feine Quittenwürfel aus frischen ca. 2 Stück Quitten

             auch raspeln ist gut.
100 ml Portwein
2 EL Rohrzucker
2 EL Wildgewürz (Rezept siehe unten)

1 TL geriebene Zartbitterschokolade (ich Valrhona 70%)
Kräuter-GW-Salz

Piment d'Espelette
2 St. Rote Bete
1 kleine Zwiebel
2 EL Apfel-Essig
2 EL Walnuss-Öl
Rosen-Blüten-Salz nach Geschmack bei mit 1 TL

Das Wildschweinfleisch von  Sehnen  und Außenhaut befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel  die Fleischstücke mit  1 EL vom  Wildgewürz  mischen . Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Butter  in einem 3,3 l Gusstopf erhitzen, das Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten und herausnehmen. 

Die Zwiebeln mit EL Butter und dem Bratenansatz (gleicher Topf) glasig andünsten. die Fleischwürfel wieder hinzufügen und den Knoblauch in feinen Scheiben, umrühren, mit dem Portwein ablöschen. Gemüsebrühe und Quitten-Gelee unterrühren und alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Den Wildfond dazu gießen und das Gulasch zugedeckt  bei ca. 80°C,2 ½ Std. schwach kochen lassen, immer mal zwischendurch umrühren.

Die Quitten:
Die Quitten waschen, abrubbeln, fein schälen, die äußeren Stücke (vom Kern her) abschneiden und fein Würfeln in 100 ml Wasser + 100 ml Portwein mit Zucker aufkochen und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis ein leichter Sirup entsteht und die Quitten weich sind.
Man kann auch Quittenmus aus dem Glas verwenden und auch Quittenkompott.

Das Wildschweingulasch:

Nach 2,5 Std. Garzeit die Schokolade, das Wildgewürz (Rezept siehe unten), unter das Gulasch rühren. Die Quitten und den Sud dazugeben und alles noch 30 Min. bei kleiner Temperatur, ziehen lassen. Das Gulasch mit den Rosen-Blüten-Salz und Piment'd Espelette abschmecken.
Servieren mit Klößen oder Brotknödeln. Bei mir hier Brotknödel (aus Graubrot und Brötchen gemischt) Rezept siehe unten.
Dazu habe ich süß-saure Rote Bete mit Quitten-Kompott (wie oben beschrieben vermischt und dazu) gereicht anstatt der sonst üblichen Preiselbeeren bei uns.
Wildschwein-Gulasch und Quitten ist eine gute Verbindung finden wir und das Rezept geht hiermit
zum Event:
Wild & Pilz“ anlässlich des Blog-Geburtstages von Mario  auf dem Blog kochtopf.me von Zorra

P.S.
Brotknödel Rezept, das ich von meiner Mutter übernommen habe:
300 gr. Grau-Brot Reste gewürfelt altbacken, auch Hefezopf und Laugen-Gebäck (ich mische)
320 ml Milch
1 Ei
1 EL getrocknete Tomaten
1 EL Zwiebelkonfitüre oder eine Zwiebel in Würfeln  leicht geröstet.
1 EL getrocknetes Basilkum oder Oregano
1 geh. TL Kräuter-Salz
Das in dicke Scheiben geschnittene  und  trockne Brot/Semmeln/Brezeln,  in Würfel rupfen ca 1,5 cm.
Die Milch erhitzen und über die Brotmasse geben mit einem Kochlöffel verrühren und etwas feststampfen,   abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.  Die klein gewürfelten getrockneten Tomaten dazugeben, die Zwiebelkonfitüre oder die abgekühlte Masse  von einer klein gewürfelten und gebratenen Zwiebel  dazu geben. Das getrocknete Basilikum dazugeben, fein gerebelt. Das verrührte Ei dazu und die pappige Masse tüchtig vermengen bis ein grober fester Brei entsteht mit ein paar Brotbröckchen drinnen.
Die Knödel grob formen, die Hände vorher in Wasser tauchen nachformen, dass sie eine glatte Außenfläche haben und keinen Angriff vom Kochwasser das sie auseinander bringt.
15-20  Minuten, in vorher aufgekochtem Wasser, in einem großen Topf (4L)  bei kleiner Flamme ziehen lassen, auch wenn sie früher hoch kommen, sie sollten noch 8 Minuten oben schwimmen, etwas mit einer Schöpfkelle drehen, damit sie oben nicht antrocknen oder austrocknen.

• Wildgewürz selbst gemacht. Wenn man gerne Wild (Reh, Wildschwein, Fasan, Hirsch) zubereitet, dann ist die Mischung ein Muss. Bei uns immer auf Vorrat zur Wildsaison.

3 EL Pfefferkörner schwarz
1 EL Pimentkörner
3 EL Wacholderbeeren
1 EL Kümmel
2 EL Koriander
6 St. Nelken ganz
1 EL Senfkörner
2 EL Thymian getrocknet und gerebelt
1 EL Rosmarinnadeln getrocknet
1 EL Basilikum getrocknet
3 St. Lorbeerblätter
2 St. Macis
1 TL Zimt
1 TL gemahlene Steinpilze
1/2 TL Ingwer, getrocknet,  gemahlen

Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, Nelken, in einer Pfanne leicht anrösten, damit das Aroma entfaltet wird, dann mahlen, erst in einem Mörser, dann im Mixer, zusammen mit den restlichen Kräutern, Pilzen und dem Macis. Die Mischung in ein dunkles Schraubglas geben und kühl und dunkel lagern. Hält 3 Monate, dann läßt das Aroma  etwas nach.

Liebe Grüße

Ingrid