Dinkel-Leberwurst-Maultaschen und lauwarmer Wirsingsalat

Frische Eier  und hausmacher Wurst vom Bauernhof , da mache ich gerne Maultaschen und gestern war es wieder mal so ein Tag für

Dinkel-Maultaschen gefüllt mit Leberwurst dazu lauwarmer Wirsing Salat.

Pastateig
300+30 gr. Urdinkel-Vollkornmehl
50 gr. Urdinkel fein gemahlen zum Auswalzen, man muss mit dem Mehl ab und zu geben
           denn die Mehle generell  sind unterschiedlich.
5 Eigelb
1 Ei ganz
1 EL Süße Sahne mit 1 EL Wasser gemischt
1 TL Meersalz
1/2 TL Piment d'Espelette
1 TL Agaven-Sirup macht den Teig einfach aromatischer

500 gr. hausmacher Leberwurst geräuchert und gut         würzig.
Hat bei mir für 24 Maultaschen gereicht.

Machen:
In einer großen Schüssel (bei mir die KichenAid mit dem Flachrührer) die Eier, Sahne, Wasser, Salz, Piment d'Espelette und den Agaven-Sirup, alles zusammen gut vermischen, dann unter rühren das Urdinkel-Vollkornmehl dazu geben. Der Teig ist zunächst etwas pappig dann mit der Hand die restl. 30 gr. dazu geben, eine Kugel formen und den Teig in der Schüssel abdecken, 1 Stunde ziehen lassen. Normale Raumtemperatur.

Auf einem Backbrett etwas feines Urdinkelmehl verteilen und dann in Dritteln vom Teig mit dem bemehlten Nudelholz fein ausrollen.
Die Leberwurst portionieren (ca. 1 TL voll) auf den ausgerollten Nudelteig verteilen,  die Ecken etwas mit Wasser oder Eiweiß bepinseln mit Nudelteig abdecken verschließen.
Auf einem bemehlten Tablett zwischengelagert und dann zusammen in das heiße Wasser gegeben. Gekocht 3 Minuten in einem großen Topf  Wasser mit etwas Meersalz. Die Menge muss in 2 Töpfen auf 2 Teile gemacht werden.

Zwiebeln in Butter: ( Für 4 Personen)
4 große rote Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit 3 EL Butter 1 TL Kräuter-GW-Salz einer Prise Zucker  und 1/2 TL Piment d'Espelette anbraten und kurz dünsten bis sie glasig sind.  Einen Teil der fertigen Maultaschen darauf setzten und 2-3 Minuten mit anbraten dann mit  ein paar  Zwiebeln zusammen servieren, dazu den lauwarmen Wirsing-Salat.

Wirsingsalat:
Rezept von Küchengötter etwas modifiziert:

Für den Wirsingsalat:

500 g Wirsing geputzt ca. 400 gr.

1 EL Kümmel
1 kleine rote Paprika
1 EL Butter
100 ml Wasser

1 kleine rote Chili

1 Zwiebel groß

1 TL Kräuter GW-Salz

1 Apfel
3 EL Quittensirup
2 EL Apfelessig

1/2 TL mittelscharfer Senf
3 EL Sonnenblumen-Öl

Bunter Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

1 Frühlingszwiebel

Machen:

Die äußeren unansehnlichen Wirsing-Blätter entfernen. Die restlichen Blätter ablösen, waschen und die Mittelrippen herausschneiden. Die Blätter in  sehr dünne Streifen schneiden.
Die Paprikaschote  waschen, vierteln, putzen (etwas von der Haut abschälen). Paprika  in möglichst feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit den Kümmelsamen und 1 EL Butter  den Wirsing mit den Paprikastreifen anbraten. Mit Wasser etwas ablöschen und zugedeckt 5 Minten dünsten. Weg nehmen von der Hitze
Die Zwiebel putzen und in Würfel schneiden, zu den Wirsing-Paprika-Streifen geben und vermischen.
Das Dressing mixen:
Den Quitten-Sirup mit 2 EL Apfel-Essig, Kräuter GW-Salz, Pfeffer, Senf und Öl, die geputzte Chili (ohne Kerne und Ansätze), das Weiße der Frühlingszwiebeln, alles zu einer Sauce mixen, über die lauwarme Wirsing-Paprika-Mischung geben. Den Apfel schälen und vom Kernansatz befreien, kleine Würfel schneiden in eine Schüssel geben die Wirsing-Mischung mit dem Dressing darüber und  gut vermischen, abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel, evtl. Etwas Essig nach Geschmack. Das Grün der Frühlingszwiebel in kleinen Ringen darüber verteilen.
Der Salat schmeckt auch kalt köstlich.

Liebe Grüße
Ingrid