Das ist ein Festessen mit Wildfleisch in diesem Fall hier vom Hirsch.
Die Zutaten sind so perfekt zusammen gestellt wie ich es sehr bewundere bei Irmgard B.
Ich freue mich diesen Gastbeitrag mit dem Rezept und den Fotos hier vorzustellen. Herzliches DANKE an Irmgard, B.
Das Rezept musste hier unbedingt veröffentlicht werden, nicht nur weil Wild in unserer Küche immer wieder gerne genommen wird, diese Rezept spornt an und muss unbedingt probiert werden, ich werde es ganz bald, sowie ein Stück Hirschkeule vom Hausherrn geliefert wird, unbedingt nachmachen für einen besonderen Tag.
Die Zutaten sind außergewöhnlich und passen hervorragend.
Bei den schwarzen Nüssen muss ich an meine eingemachten denken und hoffentlich gibt es dieses Jahr Walnüsse und wir sind schnell genug. Sie müssen grün und die richtig Reife haben, im letzten Jahr hat es leider nicht geklappt mit dem Machen bei mir, denn die Wärme hat die Nüsse zu schnell fest werden lassen und da war nichts mehr mit "Schwarzen Nüssen" ansetzten. Nur so Am Rande erwähnt.
Jetzt aber die Zutaten-Liste (Perfekt von Irmgard aufgeschrieben)
Zutaten:350 g Hirschplätzchen (5 Teile aus der Keule)1 El Wildgewürz2 El Olivenöl80 g Instant-Polenta1 El Steinpilzpulver320 ml WasserBackpapierButter zum Braten2 schwarze Walnüsse1 Handvoll Zuckerschoten1 kleines Glas Pfifferlinge (Abtropfgewicht 80 g)6 Tl Preiselbeeren (aus dem Glas)etwas Butter2 Borettane-Zwiebeln, enthäutet1 El Butter1 Tl Zucker100 ml Portwein rotfür die Sauce:400 ml Wildfond100 ml Portwein rotSalzPfeffer1 Prise Zimt1 Prise Peperoncino2 Tl Ingwerkonfi2 Stückchen 90% Schokolade1/2 Tl Speisestärke in etwas Wasser angerührt3 El Butter ganz zum Schluss
Machen:
Und so sieht der perfekte Teller aus:Zubereitung:Wildgewürz mit Olivenöl verrühren, Hirschplätzchen darin 2 Stunden marinieren - mindestens einmal wenden.Wasser für die Polenta aufkochen. Polenta mit Steinpilzpulver verrühren. Topf mit kochendem Wasser vom Feuer nehmen, Polenta langsam mit dem Schneebesen einrühren, Topf zurück auf die Herdplatte stellen, kräftig rühren, bis die Masse dicklich zu werden beginnt. (1-2 min)Polenta auf ein Brett mit Backpapier geben, mit Backpapier abdecken und mit einem zweiten Brett platt drücken. Nicht zu flach, die Masse darf gerne 1 cm dick sein. Beiseite stellen.Nach dem Abkühlen in Formen stechen oder schneiden (Rauten, Kreise, etc.).In einem kleinen Pfännchen die Zwiebeln vorgaren: Butter erhitzen, Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen, Zwiebeln darin goldbraun werden lassen, 100 ml Portwein angiessen, Zwiebeln auf mittlerer Hitze 25 min köcheln, ab und an wenden. Zwiebeln beiseite stellen, Flüssigkeit für die Sauce verwenden.Die Sauce mache ich zeitlich gerne etwas früher. Zwiebel-Portwein mit dem restlichen Portwein aufkochen, Wildfond zu giessen, auf die Hälfte einkochen. Abschmecken mit 2 El Sud von den Walnüssen, 1 Prise Zimt, Peperoncino, Salz, Pfeffer, Ingwer-Konfitüre. Mit etwas Speisestärke (mit Wasser verrührt) leicht binden, Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, schwach köchelnd warmhalten. Die Sauce sollte gerade noch so vom Löffel laufen.45 min vor dem Essen den Backofen auf 90-100° vorheizen, Teller und eine Form hineinstellen. Gedrittelte Walnüsse und Zwiebeln dazustellen.Eine für das Fleisch passende Pfanne erhitzen, die Hirschplätzchen darin von allen Seiten 6 min insgesamt anbraten. In die Form im Backofen umfüllen, bei 90-100° bleiben sie 30-34 min im Ofen (je nach Dicke).Polentastücke in einer grossen Pfanne braten (15 min).Gut abgetropfte Pfifferlinge und die geputzten Zuckerschoten in wenig Butter in einer anderen Pfanne halbseitig erhitzen (10 min). Zuckerschoten leicht salzen, Pfifferlinge pfeffern und -wenn vorhanden- mit etwas Petersilie bestreuen.Die Sauce noch einmal vorsichtig erhitzen und kalte Butter einschwenken. (8 min)Anrichten:Polentaschnitten, Zuckerschoten, Pfifferlinge, Walnüsse und Tupfer von Preiselbeeren auf den Tellern hübsch auslegen. Fleisch schräg in dünne Scheiben schneiden. In die Mitte der Teller 2-3 EL Sauce geben, Zwiebel anlegen, Fleisch ebenfalls dazu legen.Übriges im Backofen noch warmhalten, bis Nachschlag nötig wird.
Kulinarische Grüße
Ingrid
