World-Bread-Day 2018: Dinkel-Hafer-Molke-Vollkornbrot

Der 16. Oktober und World-Bread-Day, wie seit viel Jahren von Zorra (1 mal umrühren Kochtopf) veranstaltet und ich muss dabei sein, denn Brotbacken ist nicht nur ein liebenswertes Backprogramm was ich wöchentlich absolviere, nein es muss aus ausprobiert werden und selbstverständlich am World-Bread-Day ein neues Brot sein. Naja was heißt neu, ich hätte gerne ein ein wenig mit den Zutaten variiert.
Für den World Bread Day 2018 hatte ich einige Ideen und doch habe ich mich schnell entschieden für das Dinkel-Hafer-Molke Brot, zum Einen die Molke war da ich hatte Ricotta selbst gemacht und zum Anderen ich wollte den Dinkel und Hafer  probieren den ich neu geliefert bekommen habe.
So kam es zu diesem Vollkornbrot:

Dinkel gemahlen, Molke vom Ricotta herstellen verwendet, eigener Dinkelsauerteig, Haferkörner ganz und als Reis gekocht. Ein Brot, dass ich mir selbst zusammengestellt habe und die Erfahrung wie und was mit einfließen lassen.

Mehrteigbrot

1. Vorteig:

300 gr. frisch gemahlener Dinkel
300 gr. Molke warm 60°C

beides in einer Backschüssel mit dem Flachrührer gerührt und verbunden. 10 Minuten quellen lassen, dann nochmals gerührt bis der Teig sich vom Schüsselrand löst und verbunden ist. Abgedeckt und in der Küche stehen lassen. 3 Stunden

2. Vorteig
100 gr. Dinkelsauerteig mit 50 gr. frischem Dinkelmehl und 100 ml lauwarmen Wasser, 1 1/2 TL Meersalz und 1 EL Honig angerührt, abgedeckt und stehen lassen. Insgesamt 3 Stunden

100 gr. Hafer mit 400 ml Wasser gekocht 20 Minuten und abgedeckt 1 Stunde abkühlen lassen.

Nach 3 Stunden:
Alle Vorteige zusammen dazu
350 gr. frisch gemahlenes Dinkelmehl mit dem Knethaken den Teig 5 Minuten kneten er muss sich vom Rand lösen und ist weich aber kompakt. Abdecken, Achtung in einer großen Schüssel und stehen lassen.
 Nach 3 Stunden mal stretchen und dehnen. Dann weiter 10 Stunden, abgedeckt und kühl ruhen, lassen.
Meist am nächsten Morgen mit in Wasser getauchten Händen den mit  etwas frischem Mehl bestreuten Brotteig stretchen und falten ca. 10 mal. nochmals ca. 1 Stunde  stehen lassen, er geht dann noch etwas auf. Der Teig bleibt aber weich und wird im Topf gebacken. Auch eine Brotbackform ist o.k.
Den Backofen auf  250°C, O-U-Hitze vorgeheizt, mit dem Gusstopf, unterste Schiene.
Die Brot Masse in den  heißen Topf einbracht,  etwas mit Kleie bestäubt, Deckel darauf und 30 Minuten bei 250°C backen.
Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen, Temperatur auf 220°C und 15 bis 20 Minuten weiter backen, klopf Test ob hohl und das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Mindestens 5 Stunden auskühlen lassen und dann anschneiden.

Es gibt unendlich viele Brotrezept aus aller Welt und einige habe ich auch schon ausprobiert,  die paar Brote beim WWB`s die ich  gemacht habe siehe unten:
(Keine kommerzielle Werbung!)

Emmer-Toast-Brot 2017
Roggen-Einkorn-Kürbis Vollkornbrot  2016 
Topf-Brot Dinkel-Roggen 2015
Dinkel-Hafer-Kruste 2013

Das Brot 2018 Dinkel-Hafer-Molke-Brot

So und jetzt bin ich sehr gespannt auf  die vielen schönen und vor allem gute Brote.

Liebe Grüße
Ingrid




#wbd2018 #worldbreadday #worldbreadday2018

Emmer-Toast-Brot für den WBD 2017

Brot backen für den #worldbreadday2017, dass ist MUSS bei mir.
Wieder Glück gehabt gerade so geschafft, mit dem Bloggen.

Seit 2006 trommelt #Zorra alle in Ihrem #Kochtopf zusammen, damit möglichst viele Blogger/innen an diesem Tag Brot backen und darüber berichten, mit vielen interessanten Rezepten, ich bin schon gespannt was dieses Jahr wieder für großartige Rezepte zusammen kommen?!

Bei mir ist es dieses Jahr ein Emmer-Toast-Brot mit  frisch gemahlenem Emmer. Es war wieder mal ein Wunsch meiner Männer ein Toastbrot sollte es sein. Da ich aber unbedingt frisch gemahlenes Korn gerne verwende, was doch meist ein herzhafteres Brot  mit Sauerteig gibt, hat mich dieses Mal ein einfaches Rezept gereizt und dazu wurde ein Teil von meinem  frisch gemahlenen Emmer genommen und einen Teil aus der Mühle ganz fein gemahlen aber Type 1300 und das Rezept habe ich  mir  hier bei Cousine Violette abgeschaut.
Es hat bei mir toll, trotz der Änderungen, geklappt. Alle waren begeistert.

Zutaten:

Vorteig:

130 g Emmermehl Type 1300
85 g Wasser lauwarm 38°C
2 g frische Hefe

 
Alles gut verkneten in einer großen Schüssel, abdecken und in der  Küche 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig weich ist und aufgegangen. Dann in einem kühlen Raum stellen und über Nacht stehen lassen. Auch im Kühlschrank ist fein. Ich stelle den Teig in den Keller.

Am nächsten Tag nehme ich den Teig wieder in die Küche lassen ihn akklimatisieren und bereite den Hauptteig zu mit:

250 gr Emmer frisch gemahlen
70 gr. Emmer Type 1300
9 g Salz 

1 El Honig

15 gr. Hefe mit 2 El Wasser anrühren.

Das alles gut vermischen und mit  190 gr. heißem Wasser übergießen und rühren mit dem Flachrührer zu einen Teig.  Abdecken und 1 Stunde stehen lassen.

Dann  80 gr Butter, weich  dazu geben, die angerührte Hefe und den gesamten Vorteig. Mit dem Knethaken mindestens 5 Minuten langsam kneten bis es ein glatter und feiner Teig ist und sich vom Schüsselrand löst. Mit der Hand etwas ziehen und zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 1 Stunde in der warmen Küche gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.

Die Kastenform vorbereiten, bei mir mit Deckel. Die Form gut mit Butter einreiben oder Backpapier auslegen. Den Teig zu einem Strang formen und in die Backform einlegen, oben mit etwas warmen Wasser glatt streichen, der Teig nimmt 2/3  der Form ein, abdecken und nochmals 20 Minuten gehen lassen

Backen: Backofen auf 230° O-U-Hitze vorheizen, das Toastbrot einstellen auf der untersten Schiene.

Ich lege immer einen Gusstopfdeckel zusätzlich auf meine Form damit das Brot darinnen schön in Form bleibt und nicht überquillt. Den Backofen auf 200°C runterschalten und das Brot 30 Minuten backen. Dann aus der Form nehmen und nochmals 10-15 Minuten weiter backen bis es eine goldbraune Farbe hat und hohl klingt beim Klopfen. Auf einem Rost auskühlen. Aufbewahren in einer Brotbox oder eingepackt und dann feine Scheiben genießen getoastet oder auch ungetoastet.

#wbd2017 #worldbreadday #worldbreadday2017 

Liebe Grüße

Ingrid

WBD 2016 und ein "Vollkornbrot" mit frisch gemahlenem Roggen, Einkorn und Kürbis.

Mehl selbst mahlen und ein  herbstliches Brot backen für den #worldbreadday2016, dass ist wieder MUSS bei mir, was für ein Glück ich habe es gerade so geschafft.
Seit 2006 trommelt #Zorra alle in Ihrem #Kochtopf zusammen, damit möglichst viele Blogger/innen an diesem Tag  Brot backen und darüber berichten, mit vielen interessanten Rezepten, ich bin schon gespannt was dieses Jahr wieder für großartige Rezepte zusammen kommen?!

Bei mir gibt es ein Vollkornbrot:

Ein herbstliches, mit  Kürbisfruchtfleisch und etwas Kürbiskernöl, dazu noch viel Roggenmehl, etwas Einkorn, alles selbst und frisch gemahlen. Das Brot ist dunkel und kernig und trotzdem ganz mild und fein im Geschmack.
Zur Herstellung habe ich verschiedene neue Erkenntnisse, wie mit einem Gäransatz ähnlich Federweißer oder Rauscher gearbeitet, bei mir ist es ein Ansatz mit Quitten aus den Resten der Gelee-Verarbeitung, damit habe ich mir einen Gäransatz 6 Tage vorher vorbereitet.
Das Brot wird über 36 Stunden bearbeitet + gebacken, das hört sich viel an aber mit ein wenig Einteilung geht das super.
Machen:
Den Quitten-Gäransatz 
Von den Abschnitten gedünsteter Quitten, also die Reste die im Passierssieb bleiben, von der Püreeherstellung davon nehme ich 60 gr. 1 El Rohrzucker und 220 ml heißes Wasser, das wird abgedeckt in der Küche stehen gelassen und jeden Tag einmal geschüttelt, (Vorsicht nach 3 Tage sprudelt es, dann etwas entlüften und weiter locker abgedeckt stehen lassen.
Am 6ten Tag mache ich einen Vorteig:

Siebe die Gärflüssigkeit ab und vermische mit dem frisch gemahlenem Mehl, gleicher Anteil, war bei mir 200 gr. Gärflüssigkeit und 200 gr. frisch gemahlenes Roggenmehl, das mit einem Kochlöffel verrührt und abgedeckt in einem sauberen Gefäß 24 Stunden ruht.

Man sieht dann wie sich kleine Blasen bilden.
Nach 24Stunden bereite ich mein Brot weiter vor, dazu mache ich einen Vorteig mit 100 gr. Einkornmehl und 200 ml warmer Vollmilch 38°C und 6 gr. Hefe alles gut vermengen und in der Backschüssel 2 Stunden stehen lassen.
Danach gebe ich dazu den Vorteig mit dem Roggenmehl ,1 großen Tel. Meersalz (12 gr.), 1/2 Tel. frisch gemahlener Fenchelsamen,100 gr. Kürbismus und 300 gr. frisches Roggenmehl, das rühre ich mit dem Flachrührer so lange bis  ein feiner gefestigter Teig entstanden ist zum Schluß 1 EL Kürbiskernöl dazu, noch ein paar mal rühren bis es verteilt ist,  der Teig wird abgedeckt, und in der Küche zum langsamen gehen 10 Stunden aufgestellt.

Den aufgegangen Teig auf ein bemehltes Brett geben, ich habe Roggenmehl verwendet ca. 50 gr. den Teig gestreckt zuerst mit dem Mehl mehrmals grob strecken und falten,  dann mit nassen Händen noch 3 mal, zu einer Kugel geformt und im bemehlten Gärkörbchen, abgedeckt, 1 Stunde stehen lassen, im Warmen, bis der Teig nochmal etwa 1/4 aufgegangen ist. 
Gebacken: Im vorgeheizten Backofen bei 250°C, O-U-Hitze, unterste Schiene,  in einem 3,7 l Gusstopf mit feuerfestem Deckel.
Zuerst den Topf im Ofen mit heiß werden lassen, dann etwas Mehl rein geben und das Brot kopfüber aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf fallen lassen, oben einritzen, Deckel (Achtung heiß!) drauf und 30 Minuten bei 250°C. zugedeckt backen lassen, dann Deckel ab und nochmals 15 Minuten bei 230°C weiter backen.  Auf einem Rost gut auskühlen lassen und nach ein paar Stunden genießen.
Hält sich gut in einer Brotbox. Bei uns ist es meist in 2 Tagen weg. Ich habe heute ein  2tes gebacken in der Form, das geht auch wunderbar bei der gleichen Temperatur und etwas Wasser dazugestellt. Dennoch mag ich die im Topf gebackenen Brote in der runden Form einfach lieber.

Anmerken muss ich, dass es wirklich einen riesigen Unterschied im Geschmack ist, wenn das Mehl frisch gemahlen genommen wird. 
Ich habe hier Demeter Bio Körner von Lichtkornroggen und Einkorn verwendet und ganz fein gemahlen.
Kürbismus vom Hokkaido. Den Kürbis hatte ich bei einem anderen Brot mit im Backofen und habe dann Mus gemacht, aufgeteilt und für mehrere Mahlzeiten in Form von Püree in Schalen im TK aufbewahrt.

Liebe Grüße 
an ALLE 
Ingrid


P.S.Schaut bei Zorra mit dem #WBD was es dort für super Rezepte gibt.

World- Bread-Day: Topf-Brot Dinkel-Roggen

Der World-Bread-Day  am 16. Oktober, der 10te bei Zorra vom  Kochtopf, da bin ich dabei, mit einem einfachen Dinkel-Roggen-Brot, was  sehr gut schmeckt, mit süßem oder herzhaften Belag.

Ein Brot mit langer Reife und im Topf gebacken.

Das Brot braucht nur Zeit und gute Zutaten, damit meine ich das Mehl, ich verwende gerne Körner und mahle mir das Mehl frisch, klar es geht auch mit gutem fertigem Bio-Mehl. Wer keine Mühle hat, in einige Reformhäusern stehen Mühlen wo man das Mehl selbst mahlen kann oder  was ich auch manchmal mache Mehl direkt von der Mühle kommen lassen oder einkaufen. Und was ich ja unbedingt gerne verwende ist meinen Gusstopf (Le Creuset  3,2 l mit Messing-Deckel-Knopf) zum Backen, der ist bei mir gelingsicher und das Brot wird absolut gut.

Zutaten:
150 gr. Bio-Roggenmehl
350 gr. Bio-Dinkel-Vollkornmehl fein gemahlen
50 gr. Feines Bio-Dinkelmehl zum Bearbeiten
1 El Dinkel-Flocken für den Topfboden (auch Haferflocken gehen)
3 gr. Trockenhefe
1 TL Meersalz 8 Gr.
1 TL Kümmel oder Fenchel fein gemörsert oder Anis nach Geschmack
1 EL Honig
300 ml Wasser

10 ml Anisschnaps oder Obstler
Gusstopf 22cmx10cm, mit feuerfestem Deckelgriff

Machen:
Die Mehlsorten mit der Trockenhefe, Meersalz, Kümmel (leicht anrösten und mörsern)den EL Honig, alles zusammen in einer Backschüssel gut vermischen am besten mit einer Küchenmaschine mit Knethaken. Dann das Wasser  und den Schnaps dazu geben und den Teig mindestens 6 Minuten mit dem Knethaken bearbeiten oder arbeiten lassen bis der Teig glatt ist und sich vom Rand löst. Er ist pappig, wird aber zu einem Ballen und dieser muß mindestens 3 Minuten weiter bearbeitet werden.

Den Teig in der Schüssel lassen und mindestens 24 Stunden bei 18-20°abgedeckt stehen lassen, entweder eine große Schüssel mit Deckel oder einfach eine große Plastiktüte darüber und verschließen, gehen lassen. Die Schüssel sollte groß sein damit die doppelte Menge nach dem Aufgehen darin Platz hat.

Nach dieser Zeit mit etwas Mehl bestreuen und mit einem Teigschaber von den Rändern lösen und noch einmal das Brot falten und kneten zu einem Ball in der Schüssel oder auf dem Backbrett. Als Ball geformt nochmals mindestens 4 Stunden  im passenden Gärkörbchen, dass gut mit  Mehl bestäubt ist, zugedeckt gehen lassen. Ich gebe eine große hohe Backschüssel darüber, bis der Teig sich nochmals verdoppelt hat.

Zum Backen: Den Backofen aufheizen. Ober-und Unterhitze bei 250°. Den Topf in den Backofen stellen und aufheizen.

Den Deckel öffnen, etwas Mehl am Boden verstreuen , (Vorsicht, feuerfeste Handschuhe anziehen) vorsichtig in den heißen Topf  das Brot , Überkopf gleiten lassen, mittig, den Teig oben mit einem scharfen Messer oder einem Backklinge, sternförmig einritzen, den Deckel (Handschuhe!!!) darauf geben und 3o Minuten backen (250°), dann den Ofen auf 230° runter schalten und den Deckel abnehmen, das Brot weitere 10-15 Minuten backen, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe hat und beim darauf Klopfen hohl klingt. Es geht Prima mit einer Zange mit Silikonkappen das Brot rausholen und klopfen. Dann das Brot, vorsichtig mit Backhandschuhen, aus dem Topf , oder  mit der Zange, auf ein Gitter gleiten lassen zum Auskühlen.

Viele Grüße
Ingrid

World Bread Day: Dinkel-Hafer-Kruste aus dem Gusstopf

Der "World Bread Day 2013 8th edition"" und "zorra" sammelt in ihrem "Kochtopf" für diesen Ehrentag des Brotes, dass finde ich so super, da muss ich endlich mal mitmachen.

Mindestens 1x die Woche Brotbacken ist bei mir angesagt, aber  sehr viel darüber gepostet habe ich eigentlich nicht, warum, naja, ich beherzige schon die Gehzeiten und gute und verschiedene Mehlsorten, wenig oder gar keine Hefe oder nur Sauerteig und ich  backe fast ausschließlich im Gusstopf, das ist gelingsicher, das Brot schmeckt uns, hat eine schöne Kruste, aber diese Fachsprache und die speziellen Formen, dass habe ich noch nicht so im Griff und wollte so gar nicht berichten und zeigen, obwohl es ganz tolle Brote bisher waren.  Aber heute zu diesem Ehrentag des Brotes bei "zorra"  muss ich

dabei  sein mit diesem Brot "Dinkel-Hafer-Kruste".  Gemacht nach einem alten Rezept, handgeschrieben von einer alten Bäurin,  auf meine Menge angepasst, das hat geklappt,  bis auf das Foto vom ganzen Brotlaib, dass ist nix geworden. Aber nachbacken kann man das schon, ich habe alles festgehalten. Es braucht Zeit  über 2 Tage, das geht aber prima und ist nicht kompliziert.

Hier das Rezept  für einen 3,2 l Gusstopf.

Zutaten/Machen

1 Tag

50 gr. Vollkornhaferflocken leicht mit 1 TL Butter anrösten, goldgelb mit 50 ml Milch ablöschen.

Diesen abgekühlten Brei mit mit 80 gr. Dinkelsauerteig vermischen.

Außerdem fast zeitgleich 2 Scheiben älteres Dinkelbrot oder auch anderes Sauerteigbrot mit Kruste klein schneiden und mit 100 ml Wasser fein mixen. Das gibt Geschmack und die Hefen wirken mit zum Gehen, zusammen mit dem Haferbrei und Sauerteiggemisch nochmals gut vermischen und abgedeckt mit Folie oder Deckel in der Backschüssel, bei Küchentemperatur mindestens 8 Stunden gehen lassen. Außerdem: 100 gr. Dinkelvollkornmehl frisch geschrotet überbrühen mit 120 ml,  80° heißem Wasser rühren zu einem Brei, abdecken und separat stehen lassen auch mindestens 8 Stunden.

Ich mache das morgens und am Abend führe ich den Brotteig zu Ende und lasse dann über Nacht bis zum nächsten Nachmittag oder auch Abend den Teig für das Brot gehen.

Nach den 8 Stunden (es können auch 12 sein) ist das eine Blubbermasse die ich mit, dem gebrühten Dinkel und dem Flachrührer der Küchenmaschine, 1 EL Kräuter-GW-Salz und 1 EL Honig verschmischt, frisch gemahlenen Kümmel oder Fenchelsamen,  gut langsam nach und nach rühren und abwechselnder Zugabe von 400 gr. feinem Dinkelmehl,  300 ml  kühlem Wasser und 50 ml Apfelwein  bis es ein gut verbundener pappiger Teig ist, also mindestens 5 Minuten rühren. Dann nehme ich den Knethaken gebe nochmals 100 gr. Dinkelmehl,  was ich nach und nach dazu gebe und knete mit dem Kenthaken nochmals mindestens 5 Minuten. Mit etwas Dinkelmehl darüber gestreut forme ich, in der ausreichend großen Schüssel,  einen Ball mit Mehl bestreut, der Teig ist etwas pappig sollte aber mit Mehl bestreut formbar und leicht feucht elastisch sein. Dann gebe ich den Deckel drauf, beschweren und groß genug, damit der Teig gehen kann und nicht überlaufen,  dass muss dann mindestens 16 Stunden stehen in der Küche. Danach, Deckel ab, der Teig sollte oben am Deckel mit Blasen sein, vorsichtig mit einem Teigschaber abrubbeln und zur Teigmasse geben, nicht kneten,  so lassen, diese Masse ohne nochmals zu bearbeiten kommt dann in den mit Dinkelvollkornmehl ausgestreutem Topf,  mit feuerfestem Deckel, der heiss sein muss, also 10 Minuten  vorher in den Backofen geben das er heiß wird oder kurz vor dem Erreichen der Backofentemperatur von 250°C (O-U-Hitze), unterste Schiene, mit einem Teigschaber den Teig in den heißen, bemehlten Topf gleiten lassen, mittig verteilen, Deckel drauf (Achtung, heiß, Handschuhe)bei 250°C, 15 Minuten backen, Deckel öffnen Brot einschneiden oben 2 mal, dann zugedeckt nochmals 15 Minuten bei 250°C backen, Deckel ab, Backofen runter schalten, auf 200°C und nochmals 30 Minuten backen ohne Deckel, dunkelbraun. Brot raus, sollte hohl klingen beim Klopfen,  auf einen Rost und abkühlen lassen. Genießen. Aufbewahren, abgekühlt,   im Topf vom Backen oder wie gewohnt oder in einem Tonbehältnis für Brot etc.

Zusammenfassend die Zutaten:

50 gr. Vollkornhaferflocken

1 TL Butter

50 ml Milch

80 gr. Dinkelsauerteig

2 Scheiben ca. 100 gr.(Dinkel) Sauerteigbrot mit Kruste

100 gr. frisches Dinkelvollkornmehl

120 ml heißes Wasser

1 EL Kräuter-GW-Meersalz

1 EL Blütenhonig

Kümmel oder Fenchel nach Gusto

400 +100-140 gr. feines Dinkelmehl

300 ml Wasser und 50 ml Apfelwein/Weißwein

1 Gusstopf 3,2 l mit feuerfestem Deckel und Knopf

30 gr. Dinkelvollkornmehl zum Backen im Topf