auchwas: WBD 2016 und ein "Vollkornbrot" mit frisch gemahlenem Roggen, Einkorn und Kürbis.

Sonntag, 16. Oktober 2016

WBD 2016 und ein "Vollkornbrot" mit frisch gemahlenem Roggen, Einkorn und Kürbis.

Mehl selbst mahlen und ein herbstliches Brot backen für den #worldbreadday2016, dass ist wieder MUSS bei mir, was für ein Glück ich habe es gerade so geschafft.
Seit 2006 trommelt #Zorra alle in Ihrem #Kochtopf zusammen, damit möglichst viele Blogger/innen an diesem Tag Brot backen und darüber berichten, mit vielen interessanten Rezepten, ich bin schon gespannt was dieses Jahr wieder für großartige Rezepte zusammen kommen?!

Bei mir gibt es ein Vollkornbrot:

Ein herbstliches, mit Kürbisfruchtfleisch und etwas Kürbiskernöl, dazu noch viel Roggenmehl, etwas Einkorn, alles selbst und frisch gemahlen. Das Brot ist dunkel und kernig und trotzdem ganz mild und fein im Geschmack.
Zur Herstellung habe ich verschiedene neue Erkenntnisse, wie mit einem Gäransatz ähnlich Federweißer oder Rauscher gearbeitet, bei mir ist es ein Ansatz mit Quitten aus den Resten der Gelee-Verarbeitung, damit habe ich mir einen Gäransatz 6 Tage vorher vorbereitet.
Das Brot wird über 36 Stunden bearbeitet + gebacken, das hört sich viel an aber mit ein wenig Einteilung geht das super.
Machen:
Den Quitten-Gäransatz
Von den Abschnitten gedünsteter Quitten, also die Reste die im Passierssieb bleiben, von der Püreeherstellung davon nehme ich 60 gr. 1 El Rohrzucker und 220 ml heißes Wasser, das wird abgedeckt in der Küche stehen gelassen und jeden Tag einmal geschüttelt, (Vorsicht nach 3 Tage sprudelt es, dann etwas entlüften und weiter locker abgedeckt stehen lassen.
Am 6ten Tag mache ich einen Vorteig:

Siebe die Gärflüssigkeit ab und vermische mit dem frisch gemahlenem Mehl, gleicher Anteil, war bei mir 200 gr. Gärflüssigkeit und 200 gr. frisch gemahlenes Roggenmehl, das mit einem Kochlöffel verrührt und abgedeckt in einem sauberen Gefäß 24 Stunden ruht.

Man sieht dann wie sich kleine Blasen bilden.
Nach 24Stunden bereite ich mein Brot weiter vor, dazu mache ich einen Vorteig mit 100 gr. Einkornmehl und 200 ml warmer Vollmilch 38°C und 6 gr. Hefe alles gut vermengen und in der Backschüssel 2 Stunden stehen lassen.
Danach gebe ich dazu den Vorteig mit dem Roggenmehl ,1 großen Tel. Meersalz (12 gr.), 1/2 Tel. frisch gemahlener Fenchelsamen,100 gr. Kürbismus und 300 gr. frisches Roggenmehl, das rühre ich mit dem Flachrührer so lange bis ein feiner gefestigter Teig entstanden ist zum Schluß 1 EL Kürbiskernöl dazu, noch ein paar mal rühren bis es verteilt ist, der Teig wird abgedeckt, und in der Küche zum langsamen gehen 10 Stunden aufgestellt.

Den aufgegangen Teig auf ein bemehltes Brett geben, ich habe Roggenmehl verwendet ca. 50 gr. den Teig gestreckt zuerst mit dem Mehl mehrmals grob strecken und falten, dann mit nassen Händen noch 3 mal, zu einer Kugel geformt und im bemehlten Gärkörbchen, abgedeckt, 1 Stunde stehen lassen, im Warmen, bis der Teig nochmal etwa 1/4 aufgegangen ist.
Gebacken: Im vorgeheizten Backofen bei 250°C, O-U-Hitze, unterste Schiene, in einem 3,7 l Gusstopf mit feuerfestem Deckel.
Zuerst den Topf im Ofen mit heiß werden lassen, dann etwas Mehl rein geben und das Brot kopfüber aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf fallen lassen, oben einritzen, Deckel (Achtung heiß!) drauf und 30 Minuten bei 250°C. zugedeckt backen lassen, dann Deckel ab und nochmals 15 Minuten bei 230°C weiter backen. Auf einem Rost gut auskühlen lassen und nach ein paar Stunden genießen.
Hält sich gut in einer Brotbox. Bei uns ist es meist in 2 Tagen weg. Ich habe heute ein 2tes gebacken in der Form, das geht auch wunderbar bei der gleichen Temperatur und etwas Wasser dazugestellt. Dennoch mag ich die im Topf gebackenen Brote in der runden Form einfach lieber.

Anmerken muss ich, dass es wirklich einen riesigen Unterschied im Geschmack ist, wenn das Mehl frisch gemahlen genommen wird.
Ich habe hier Demeter Bio Körner von Lichtkornroggen und Einkorn verwendet und ganz fein gemahlen.
Kürbismus vom Hokkaido. Den Kürbis hatte ich bei einem anderen Brot mit im Backofen und habe dann Mus gemacht, aufgeteilt und für mehrere Mahlzeiten in Form von Püree in Schalen im TK aufbewahrt.