World Bread Day: Dinkel-Hafer-Kruste aus dem Gusstopf

Der "World Bread Day 2013 8th edition"" und "zorra" sammelt in ihrem "Kochtopf" für diesen Ehrentag des Brotes, dass finde ich so super, da muss ich endlich mal mitmachen.

Mindestens 1x die Woche Brotbacken ist bei mir angesagt, aber  sehr viel darüber gepostet habe ich eigentlich nicht, warum, naja, ich beherzige schon die Gehzeiten und gute und verschiedene Mehlsorten, wenig oder gar keine Hefe oder nur Sauerteig und ich  backe fast ausschließlich im Gusstopf, das ist gelingsicher, das Brot schmeckt uns, hat eine schöne Kruste, aber diese Fachsprache und die speziellen Formen, dass habe ich noch nicht so im Griff und wollte so gar nicht berichten und zeigen, obwohl es ganz tolle Brote bisher waren.  Aber heute zu diesem Ehrentag des Brotes bei "zorra"  muss ich

dabei  sein mit diesem Brot "Dinkel-Hafer-Kruste".  Gemacht nach einem alten Rezept, handgeschrieben von einer alten Bäurin,  auf meine Menge angepasst, das hat geklappt,  bis auf das Foto vom ganzen Brotlaib, dass ist nix geworden. Aber nachbacken kann man das schon, ich habe alles festgehalten. Es braucht Zeit  über 2 Tage, das geht aber prima und ist nicht kompliziert.

Hier das Rezept  für einen 3,2 l Gusstopf.

Zutaten/Machen

1 Tag

50 gr. Vollkornhaferflocken leicht mit 1 TL Butter anrösten, goldgelb mit 50 ml Milch ablöschen.

Diesen abgekühlten Brei mit mit 80 gr. Dinkelsauerteig vermischen.

Außerdem fast zeitgleich 2 Scheiben älteres Dinkelbrot oder auch anderes Sauerteigbrot mit Kruste klein schneiden und mit 100 ml Wasser fein mixen. Das gibt Geschmack und die Hefen wirken mit zum Gehen, zusammen mit dem Haferbrei und Sauerteiggemisch nochmals gut vermischen und abgedeckt mit Folie oder Deckel in der Backschüssel, bei Küchentemperatur mindestens 8 Stunden gehen lassen. Außerdem: 100 gr. Dinkelvollkornmehl frisch geschrotet überbrühen mit 120 ml,  80° heißem Wasser rühren zu einem Brei, abdecken und separat stehen lassen auch mindestens 8 Stunden.

Ich mache das morgens und am Abend führe ich den Brotteig zu Ende und lasse dann über Nacht bis zum nächsten Nachmittag oder auch Abend den Teig für das Brot gehen.

Nach den 8 Stunden (es können auch 12 sein) ist das eine Blubbermasse die ich mit, dem gebrühten Dinkel und dem Flachrührer der Küchenmaschine, 1 EL Kräuter-GW-Salz und 1 EL Honig verschmischt, frisch gemahlenen Kümmel oder Fenchelsamen,  gut langsam nach und nach rühren und abwechselnder Zugabe von 400 gr. feinem Dinkelmehl,  300 ml  kühlem Wasser und 50 ml Apfelwein  bis es ein gut verbundener pappiger Teig ist, also mindestens 5 Minuten rühren. Dann nehme ich den Knethaken gebe nochmals 100 gr. Dinkelmehl,  was ich nach und nach dazu gebe und knete mit dem Kenthaken nochmals mindestens 5 Minuten. Mit etwas Dinkelmehl darüber gestreut forme ich, in der ausreichend großen Schüssel,  einen Ball mit Mehl bestreut, der Teig ist etwas pappig sollte aber mit Mehl bestreut formbar und leicht feucht elastisch sein. Dann gebe ich den Deckel drauf, beschweren und groß genug, damit der Teig gehen kann und nicht überlaufen,  dass muss dann mindestens 16 Stunden stehen in der Küche. Danach, Deckel ab, der Teig sollte oben am Deckel mit Blasen sein, vorsichtig mit einem Teigschaber abrubbeln und zur Teigmasse geben, nicht kneten,  so lassen, diese Masse ohne nochmals zu bearbeiten kommt dann in den mit Dinkelvollkornmehl ausgestreutem Topf,  mit feuerfestem Deckel, der heiss sein muss, also 10 Minuten  vorher in den Backofen geben das er heiß wird oder kurz vor dem Erreichen der Backofentemperatur von 250°C (O-U-Hitze), unterste Schiene, mit einem Teigschaber den Teig in den heißen, bemehlten Topf gleiten lassen, mittig verteilen, Deckel drauf (Achtung, heiß, Handschuhe)bei 250°C, 15 Minuten backen, Deckel öffnen Brot einschneiden oben 2 mal, dann zugedeckt nochmals 15 Minuten bei 250°C backen, Deckel ab, Backofen runter schalten, auf 200°C und nochmals 30 Minuten backen ohne Deckel, dunkelbraun. Brot raus, sollte hohl klingen beim Klopfen,  auf einen Rost und abkühlen lassen. Genießen. Aufbewahren, abgekühlt,   im Topf vom Backen oder wie gewohnt oder in einem Tonbehältnis für Brot etc.

Zusammenfassend die Zutaten:

50 gr. Vollkornhaferflocken

1 TL Butter

50 ml Milch

80 gr. Dinkelsauerteig

2 Scheiben ca. 100 gr.(Dinkel) Sauerteigbrot mit Kruste

100 gr. frisches Dinkelvollkornmehl

120 ml heißes Wasser

1 EL Kräuter-GW-Meersalz

1 EL Blütenhonig

Kümmel oder Fenchel nach Gusto

400 +100-140 gr. feines Dinkelmehl

300 ml Wasser und 50 ml Apfelwein/Weißwein

1 Gusstopf 3,2 l mit feuerfestem Deckel und Knopf

30 gr. Dinkelvollkornmehl zum Backen im Topf