Sonntag, 27. Januar 2019

Kulinarischer Gastbeitrag: Confit de canard | Pommes Sarladaises | Pastinake+Karotte+Borettane-Zwiebel


2. Teil des Gastbeitrages  Irmgard B. nach einer sehr feinen Vorspeise folgt heute die Hauptspeise:

Confit de canard | Pommes Sarladaises | Pastinake+Karotte+Borettane-Zwiebel








Um solch ein Confit de canard (Entenconfit) auf die Teller zu bringen, mache ich es mir einfach und fahre ins nahegelegene Frankreich, um mir dort die entsprechenden Dosen zu besorgen. Sonderangebote bunkere ich und bin somit immer bestens vorbereitet - mein Mann liebt dieses Essen. Eine Dose enthält im Normalfall 4 Keulen, manchmal sind es 5. 

Die Dose zu öffnen, ist etwas Schwerarbeit. Ist der Deckel endlich aufgeklappt, den Inhalt vorsichtig (weil die Keulen sehr mürbe sind) mitsamt dem umgebenden Fett in einen weiten Topf bugsieren. Am Grunde der Dose ist oft ein Gelee, den gebe ich in ein kleines Töpfchen, koche ihn auf die Hälfte ein, stelle ihn dann kalt. Die Entenkeulen langsam auf der Herdplatte erwärmen, eine halbierte Knoblauchknolle und/oder auch einige Sternanis bringen ein kleines bisschen Geschmack dazu.

Die Kartoffeln schälen,  in grobe Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in 3 El Entenfett mindestens eine Stunde braten, sie müssen natürlich ab und zu gewendet werden.

Eine Stunde vor dem Essen die Entenkeulen in eine ofenfeste Form umfüllen, zu viel Fett sollte nicht mitkommen. Die Entenkeulen mit dem eingekochten Fond bestreichen/belegen, Knoblauchhälften dazulegen. Die Form kommt in den Backofen und wird erst einmal auf 160° erwärmt. 
Das verbliebene Fett durchsieben und in Gläser abfüllen: ideal für zukünftige Bratkartoffeln.

Die Keulen dürfen gut 20 min Bräune annehmen. Zwischendurch kontrollieren, es könnten auch 10 min mehr werden. Jetzt mit Salzwasser bestreichen und weitere 10 min unter Beobachtung im Ofen lassen. (Leider habe ich keinen Grill im Backofen, der wäre noch hilfreicher und mein Backofen ist ebenfalls etwas unwillig).

Dieses Mal hatte ich auch noch Karotten, Pastinaken und Borettane-Zwiebeln als Beilage vorgesehen. Die Zwiebeln 6 min blanchieren und dann schälen, Karotten und Pastinaken schälen, letztere mindestens halbieren, wenn sie dicker sind. 

In einem weiten Topf Butter mit Zucker aufkochen und leicht karamellisieren. Alle 3 Gemüse hineingeben, rundherum anschwitzen, mit 150 ml Hühnerfond ablöschen, Deckel auflegen, ungefähr 10 min köcheln. Deckel abnehmen, restliche Flüssigkeit auf grossem Feuer einkochen, Gemüse immer wieder mal durchrütteln und wenden. Salzen, pfeffern und warmhalten (die Pastinaken sind am schnellsten gar.)

Zutaten:

r 4 Personen
Zubereitungszeit: bis zu 2 Stunden


Zutaten:
1 Dose Confit de canard (750 g) mit 4 Keulen
1 Knoblauchknolle
Sternanis nach Wunsch
Salz

800 g Kartoffeln (festkochend)
3 El Entenfett
Fleur de sel

4 Karotten
2-4 Pastinaken
4 Borettane-Zwiebeln
1 El Zucker
2 El Butter
150 ml Hühnerfond

Anrichten: 
Pro Teller eine Entenkeule, Knoblauchknolle, Karotte, Pastinake, Zwiebel dazulegen, Bratkartoffeln mit Fleur de sel bestreut ebenfalls. Mit Petersilienblättchen garnieren und servieren.



Und hier noch ein Bild von Irmgard, B.: 

Der wunderbarer Abschluss: Eine kleine Käseplatte!
Kein Werbung nur ein köstlicher Abschluß und Vorschläge für die Käseauswahl:


Mit Löffel-Gorgonzola (im Töpfchen), Feigen, Morbier, gepfeffertes Ärschle, Vacherin Mont d’Or und Tomme Olive. Dazu Feigen-Nussbrot und Pane Rustico.





Liebe Irmgard ich danke Dir für diesen  kulinarischen Gastbeitrag,  sowie die Bilder für die Veröffentlichung. 


Kommentare :

  1. Alles sehr appetitlich und lecker, danke !
    Die Käseplatte macht Appetit und ich füge mein Rezept für Pane Rustico bei. Ist ganz einfach - trotz Sauerteig - und schmeckt äußerst herzhaft nicht nur zu den verschiedenen Käsesorten.

    LG Belle

    Zutaten

    300 g Weizenmehl Typ 550
    250 g Roggenmehl Typ 1150
    20 g Frischhefe
    75 g Sauerteig vom Bäcker
    380 g kaltes Wasser
    20 g Meersalz
    1 Schuss Olivenöl
    1 Eigelb

    Zubereitung

    Die beiden Mehlsorten, Hefe, Eigelb, Sauerteig, Wasser, Salz und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und ca. 10 Min. langsam, dann ca. 8 Minuten schnell kneten lassen, bis sich der Teig vom Rand löst.
    Eine Schüssel mit Rapsöl auspinseln, den frisch gekneteten Teig in die Schüssel geben. Mit Folie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
    Vor dem Backen den Backofen mit Backblech auf 230 ° Ober-und Unterhitze vorheizen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ca. 350 g schwere Teigstücke abstechen. Diese entgegengesetzt zu langen Broten drehen. Diese Brote auf das vorgeheizte Backblech setzen und ca. 40 Minuten abbacken.

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    Antworten
    1. Liebe Belle, jetzt sehe ich Dein perfektes Rezept erst richtig. Tja ich werde es machen, Gerne wenn Du ein Bild hast dann mache ich daraus einen separaten Post. Ansonsten habe ich mir das in meine Rezepteliste kopiert und hier kann man lesen, perfekt! Ein herzliches DANKE und ganz liebe Grüße Ingrid

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