Mittwoch, 22. Juni 2016

Wirrettenwaszurettenist: Croissants mit Urdinkelmehl


Croissants, was für eine Rettung, denn das ist ein Produkt was es sehr häufig in den Regalen der Supermärkte gibt, in allen Größen und Variationen, gefüllt und ungefüllt mit vielen Zusätzen und Mittelchen, damit sie in Form bleiben usw., die überhaupt nicht unbedingt gebraucht werden, wenn man sie selbst macht. Nicht nur in Verpackungen, es gibt sie in ganz vielen frische Abteilungen der Supermärkte und auch  bei den Discountern werden frische Croissants angeboten, doch die sind frisch gebacken, werden aber als "Teiglinge" geliefert, die meist eingefroren sind, tja und was ist darin enthalten ?
Gemacht werden sie mit "Plunderteig", der sehr unterschiedlich sein kann mit Ziehfett (Margarine und Butter) gemacht und  meist mit kleinem Butteranteil.
Wir finden die besten Croissants sollten mit einem guten Hefeteig und  Butter gemacht sein, auch wenn der Fettanteil schon pures "Hüftgold" ist, so isst man halt nur ein kleines Croissant und genießt.
Die meisten gekauften Croissants sind mit Ziehfett hergestellt und  Butter ist da wenig bis gar nicht enthalten.
Zugegeben, es gab vor einigen Jahren hier bei uns gute Bäcker die mit ihrem Handwerk kleine Köstlichkeiten herstellten und zum Verkauf anboten, gerne  wurden die Samstags auch an manchen Sonntagen dann mal schnell geholt, doch nach und nach gab es die alten Handwerksbetriebe nicht mehr und dann kamen die Filialen großer Bäckereien und die Croissants waren anders
Die Preisentwicklung und die Fertigware lassen das gute Handwerk leider schrumpfen. Und wem soll man noch vertrauen was darin enthalten ist.
Ich habe mich vor einigen Jahren entschlossen unbedingt Croissants selbst zu machen, weil ich mit Dinkelmehl backe, dazu gerne gute Butter nehme und unbedingt wissen möchte was enthalten ist.
Bisher leider noch keinen Beitrag im Blog über meine selbstgemachten Croissants, aber heute
bin ich mit den Rettern/inner unterwegs und da gibt es alles selbstgemacht, für mich die Gelegenheit endlich mal mein Rezept hier aufzuschreiben.
Croissants ich habe mich für das Original entschieden. Sie werden auch Hörnchen, Kipfeln und Gipfeli,  je nach dem in welchem Land sie gerade zu haben sind, genannt und mehr zu berichten gibt es bei Wikipedia.

Hier mein Rezept ,dass ich sehr gerne mache mit feinem Urdinkelmehl. Ich habe es vor Jahren aus einem anderen Rezept mit Plunderteig für meine Arbeitsweise angepasst und es hat sich als gut und einfach erwiesen.

Der Plunderteig basiert auf einem Rezept von Pierre Herme, aber nicht als Plunderteig, nein, das Rezept heißt "Kouign amann" und ist mit viel Zucker und "Fleur de Sel" (ich mag diese Blume des Meeres) und genau das hat mich auf die Seite von "Sel de Guérande" gebracht. Das Rezept habe ich im kleinen probiert, aber dieser Teig das Geschmeidige mit der Hefe, dass hat mir gefallen und so habe ich mir dieses Rezept als mein Plunderteig-Rezept abgewandelt und verwende es nur zu gerne.

Zutaten:

550 gr. Urdinkelmehl fein  + 50 gr. zum Ausrollen (es geht auch mit 550er Weizenmehl)
25 gr.  Frischhefe
350 ml  lauwarmes Wasser (40°)
30 gr. Butter
40 gr. Rohrpuderzucker
1 gute Prise Meersalz 
250 gr. gute Butter (ich nehme gerne die Irische)
1 Eigelb 2 EL süße Sahne (zum Bestreichen)

Machen:
Mit der KitchenAid und dem Flachrührer. 550 gr. feines Urdinkelmehl in die Schüssel geben. Salz und Zucker dazu, vermischen mit dem Mehl.
30 gr. Butter in einen Topf geben, leicht schmelzen, mit  300 ml  Wasser aufüllen und schwach erwärmen (40°C), zum Mehl geben.
Die Frischhefe mit den restl. 50 ml verrühren/auflösen, in die Rührschüssel geben. Alles nun rühren bis es einen glatten Hefeteig gibt. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen und glatt sein..



Dann auf ein bemehltes Brett geben und zu einem Rechteck ausrollen (4x Butterbreite).
Auf die eine Hälfte die Butter, vorher etwas gerollt, mit etwas Mehl in die Breite, das das Stück doppelt so breit ist.

Das Rechteck sollte dann die Hälfte damit bedeckten, die andere Hälfte vom Rechteck darüber falten, das es ein Quadrat ist und etwas flach andrücken, noch einmal falten. Mit der Teigrolle und etwas fein gesiebtem Mehl leicht andrücken und wieder zu einem Rechteck vorsichtig walzen. Leicht bemehlen und in einer Folie/Gefrierbeutel gut verschlossen im Kühlschrank mindestens 4 Stunden gehen lassen. Ich mache es auch oft abends vorher und lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank.

Auf einem bemehlten Backbrett den Teig aus dem Kühlschrank
4 mal  2cm stark ausrollen und wieder falten, immer ganz fein Mehl darüber sieben und verstreichen.
Zum Schluß 1 cm stark in einem Rechteck ausrollen und Dreiecke ausschneiden, ich mache 12 cm lang und oben 8 cm breit und 8 cmx 5 cm, also auch kleinere,
Zu Croissant formen auf ein mit Butter ausgestrichenes Blech setzen mit der Eigelbmasse (Eigelb mit der Sahne verquirlen) bestreichen.
Die Croissants noch einmal in der Küche mindestens  30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Den Backofen auf 200°C, O-U-Hitze, vorheizen.
Die Croissants 20-25 Minuten (Backofenabhängig) Minuten auf mittlerer Schiene goldfarben backen.
Uns schmecken sie lauwarm und frisch. Man kann sie gut aufbewahren in Folie und sollte sie vor dem Genuss dann noch einmal kurz aufbacken, je nach Geschmack. Zur Zeit genießen wir Croissants mit Rosen-Blüten-Gelee, im Winter ist es dann auch gerne ein Johannisbeer-Gelee. Sie können gefüllt werden mit Allerlei und auch belegt.

Nachfolgend alle Retter/innen von



unbedingt reinschauen bei:





Viele Grüße
Ingrid

Kommentare :

  1. ja wie schön sind denn die! Hast du auch ein Foto vom Schneiden und Rollen? Das klappt bei mir nie so wirklich und führt zu seltsamen Gebilden...

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  2. Liebe Ingrid,
    ein leckeres, noch ofenwarmes Croissant zum Frühstück, hmmmmm ....:O)
    Da haben sich wieder viele Leckereien versammelt :O)
    Ich wünsche Dir einen wunderschönen Tag!
    ♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

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  3. Die sehen oberlecker aus!!!!

    LG Wilma

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  4. Ich muss gestehen, dass ich Croissants nicht sonderlich mag, lieber Hefeteigteilchen essen. Aber ein Croissant aus Hefeteig, das könnte was sein!

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  5. Ich hab nur einen Wunsch,..sowas hätt ich gern morgen zum Frühstück, bitte um 9 Uhr hier servieren, geht das? Marmelade spende ich!

    Super Rezept, wie immer bei dir!
    lg. Sina

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  6. Also ich liebe ja Croissants und finde es total spannend die selber zu machen, aber ich muss ehrlich zugeben, dass ich aus Deinem Rezept gerade nicht wirklich schlau werde. Vielleicht kannst du noch Schritt-für-Schritt-Bilder ergänzen? Und genau erklären wie das mit dem falten, bebuttern etc. funktioniert? Ich glaube da ist der Haken grade *gehirnknotenzuentwirrenversuch*

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  7. Die sehen ja himmlisch aus! Und das Ruhen im Kühlschrank kommt mir sehr entgegen....da kann man abends Teig ansetzen und morgens frische Croissants auf den Tisch stellen.

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  8. Deine Croissants sehen wahnsinnig gut aus und ich liebe diese Dinger! Jetzt muss ich mich wirklich einmal daran wagen ... Liebe Grüße!

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  9. Croissants verkneife ich mir ja immer. Aber wenn man sie selbst backt, kann man ja ganz kleine machen. Für's Gewissen! Und dann isst man einfach 2 oder 3 oder 4... ;-) Die sehen wunderhübsch aus!

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  10. Ich habe noch nie Croissants selber gemacht. Das ist eine Herausforderung, die ich irgendwann mal annehmen werde. Momentan ist noch so viel anderes auf der To-Do-Liste. Aber irgendwann. (Y)

    Liebe Grüße, Britta

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  11. die wünsche ich mir zum Wochenendefrühstück!!
    du nimmst oft die irische Butter, oder? was ist so besonders an der?

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  12. Ingrid, du machst tatsächlich Croissants selber! Ich bin tief beeindruckt und ziehe den Hut vor dir. Die schauen ja wirklich zum Reinbeißen aus!
    Vielen Dank für diesen tollen Beitrag.

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  13. Sehr schön geworden, sehen zum Anbeißen aus! Toll mit den passenden Fotos aller Beiträge!
    Liebe Grüße
    Valesa

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  14. An Croissants wagte ich mich noch nie, obwohl ich sie schon sehr gern esse. Und es stimmt, man muss einen guten Bäcker besser noch Konditor kennen, damit die verführerischen Teilchen auch wirklich schmecken... Wie ich sie von Frankreich in Erinnerung habe.

    Im übrigen sehe ich gerade, dass Du hier eine feine Blogaktion hast. Vielleicht schaffe ich es zum nächsten Termin, um mit einem Post mitzuwirken. 😊
    Mit sonnigen Grüßen, Heidrun

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  15. Wow, ich ziehe meinen Hut vor Dir. Ich finde Croissants sind wirklich schwierig zuzubereiten. Auf Deinen Fotos wirkt es so einfach.

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  16. Ich liebe ja Croissants. Habe sogar einmal beim Bäcker zugeschaut wie das mit dem Butter einarbeiten professionell gemacht wird... aber so recht habe ich mich doch noch nicht angetraut, vielleicht jetzt? Wenn man so tolle Exemplare wie bei Dir bekommt! :-)

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  17. Die sehen aus wie vom Traditionsbäcker... ich hätte dann gerne 4 Stück (mindestens) :)
    Liebe Grüße, Tanja

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  18. Die sind klasse geworden, gratuliere. Und sehr schön beschrieben... da sollte man gleich mal anfangen....

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  19. Die sehen super aus! Vor einiger Zeit war ich mal bei einem Kurs, wo ich alles über Croissant gelernt habe. Da steckt doch einiges an Arbeit drinne :-)
    LG
    Karin von Food for Angels and Devils

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