Es gab einige Varianten des Teiges oder des Treibmittels: Zur Auswahl standen Hefewasser, Sauerteig und Poolish. Ich habe mich für 2 Arten entschieden 1 x Poolish, am Abend vorher angesetzt und einmal kam mein Emmersauerteig dran. Beides war eine Gute Wahl, die Brote sind wunderbar gegangen und es war die Wucht wie die Teige gearbeitet haben.
Es sind Geschmacksunterschiede wie unsere Familie und die Gäste feststellen konnten, rein äußerlich sehen beide Fougasse sich sehr ähnlich, aber wenn man in dieses krachende Backwerk reinreißt dann schmeckt man die feine Säure des Sauerteiges und ein paar Gäste und ich fanden das sehr gut. Es ist Geschmacksache wie man so sagt.
Vom verarbeiten der Teige: Sie sind sehr flüssig aber es läßt sich händeln, man muss etwas umdenken wie bei normalen Brot backen. Zugegeben ich habe auch ein wenig getrickst mit der Form und ich habe auf dem Blech gebacken und nicht auf dem Backstein.
Verwendet habe ich 1x Emmermehl Type 1300 und Bio-Dinkelmehr Type 1050. Die Sauerteigvariante wurde nur mit Emmermehl gemacht. Die Hefevariante mit 1/2 Emmer und 1/2 Dinkel.
Dass Rezept für die Sauerteigvariante wie ich es nachgemacht habe:
Zutaten für 2 Stück Fougasse groß:
150 gr. Wasser (30°C)
30 gr. Emmersauerteig gut gereift und leicht zähflüssig
Alles gut verrührt mit dem Holzkochlöffel, gut abgedeckt in der warmen Küchen 12 Stunden stehen lassen.
Hauptteig:
330 gr. reifer Emmersauer
360 gr. Emmer Type 1300
210 gr. Wasser (lauwarm)
Alles gut vermischt mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, dann den Teig 30 Minuten in der Küche, abgedeckt, stehen lassen, zur Autolyse.
Der Teig hat gearbeitet und jetzt werden 11 gr. Meersalz dazu gegeben.
Dann wieder mit dem Flachrührer zu einem glatten Teig der sich vom Rand einwandfrei löst aber doch weich ist.
Wer nicht so aktiven Sauerteig hat sollte 5 gr. Frischhefe anrühren mit 10 gr. Wasser und nochmals unter rühren, mit dem Flachrührer, bis sich der Teig löst
Danach habe ich mit den Händen weitergearbeitet, jetzt werden 40 gr. lauwarmes Wasser ein geknetet. Schluckweise das Wasser dazu und immer vom Rand weg den Teig gefaltet und geknetet.
Das dauert etwas, hat aber ganz gut geklappt, das Wasser wurde so nach und nach aufgesaugt.
Dann habe ich meine alte große Tonschüssel genommen, etwas mit Öl ausgepinselt und den Teig, zugedeckt, zum Ruhen ca. 40 Minuten an einen warmen Platz gestellt. Der Teig sollte sich verdoppeln, bei mir hat er das.
Danach auf einem bemehlten Backbrett 2 Teile gemacht und nochmals einzeln gefaltet. Zugedeckt haben diese 1 Stunde in der Küche gereift.
Danach auf ein gebuttertes Backblech den 1. Teig vorsichtig gezogen in ein Rechteck und mit der Teigspatel eingestochen für die typische Form, etwas Mehl war im Spiel um die Formen mit genügend Abstand hinzubekommen. Mit dem 2. Teig das Gleiche. Ich habe sie dann stehen lassen und gewartet bis der Backofen 250°C (O-U-Hitze) hatte, auf der 2. Schiene von unter in den heißen Ofen geschoben und tüchtig geschwadet. Nach 12 Minuten die Backofenhitze auf 220°C runtergestellt und weiter gebacken ca. 16 Minuten bis die "Fougasse" eine schöne goldene Farbe hatten und beim Klopfen gut geklungen haben.
Da wir Gäste zum Grillen erwartet haben, wollte ich mehr Brot haben, so wurde auch noch die 2. Variante ausprobiert mit Poolish, den habe ich am Abend vorher angesetzt, bin aber bei den Mengen geblieben:
mit 150 gr.Wasser
150 gr. Dinkelmehl 1050
5 gr. Frischhefe mit 10 gr. Wasser angerührt.
Alles gut gemischt/verrührt mit dem Kochlöffel und abgedeckt in der Küche stehen lassen.Nach 12 Stunden:
Ich bin genauso verfahren wie beim Sauerteig:
315 gr. Poolish / Vorteig
180 gr. Emmer Type 1300
180 gr. Dinkel Type 1050 und noch ein wenig zum Bearbeiten
200 gr. Wasser (lauwarm)
5 gr. Frischhefe anrühren mit 10 gr. Wasser
Alles mit dem Flachrührer zu einem glatten Teig verarbeitet, dann 11 gr. Meersalz darüber gestreut und noch einmal gerührt bei sich der Teig vom Rand gelöst hat.
Danach habe ich mit den Händen weitergearbeitet, jetzt werden 40 gr. lauwarmes Wasser ein geknetet. Schluckweise das Wasser dazu und immer vom Rand weg den Teig gefaltet und geknetet.
Das dauert etwas hat aber ganz gut geklappt das Wasser wurde so nach und nach aufgesaugt.
Dann habe ich meine alte große Tonschüssel genommen, etwas mit Öl ausgepinselt und den Teig, zugedeckt, zum Ruhen ca. 40 Minuten an einen warmen Platz gestellt. Der Teig sollte sich verdoppeln, bei mir hat er das.
Danach auf einem bemehlten Backbrett 2 Teile gemacht und nochmals einzeln gefaltet. Zugedeckt haben diese 1 Stunde in der Küche gereift.
Danach auf ein gebuttertes Backblech den 1. Teig vorsichtig gezogen in ein Rechteck und mit der Teigspatel eingestochen für die typische Form, etwas Mehl war im Spiel um die Formen mit genügend Abstand hinzubekommen. Mit dem 2. Teig das Gleiche. Ich habe sie dann stehen lassen und gewartet bis der Backofen 250°C (O-U-Hitze) hatte, auf der 2. Schiene von unter in den heißen Ofen geschoben und tüchtig geschwadet. Nach 12 Minuten die Backofenhitze auf 220°C runtergestellt und weiter gebacken ca. 16 Minuten bis die "Fougasse" eine schöne goldene Farbe hatten und beim Klopfen gut geklungen haben.
Es war toll das alles mal auszuprobieren, auch parallel. Wir waren alle super zufrieden mit dem Ergebnis.
Ich war zufrieden das mal gewagt zu haben und es war schon interessant mal den Unterschied zu schmecken, sowie die verschiedenen Varianten in der Machart direkt nebeneinander zu beobachten. "Fougasse" werde ich bestimmt öfter machen und dann muss ich noch die Variante mit dem Hefewasser unbedingt probieren.
Danke an Zorra vom 1x umrühren Kochtopf und Sandra von "From-Snuggs-Kitchen" für die gute Idee mit dem gemeinsamen "Fougasse" Backen und das Organisieren. Danke auch an ALLE die dabei waren, es war schön mit Euch. Auch das über FB, Twitter und Instagram wir uns immer auf dem Laufenden gehalten haben und geliked.
Mitgebacken haben:
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Melissa von gourmandises végétariennes
Petra vonObers trifft Sahne
Jeanette von Cuisine Violette
Siomone von zimtkringel
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Birgit D von Birgit D - Kreativität in Küche, Haus & Garten
Dagmar von Dagmars Brotecke
Karin von Food for Angels and Devils
Christina von The Apricot Lady
Ingrid von auchwas
Conny von Mein wunderbares Chaos
Tschüß bis zum nächsten Mal, beim #synchronbackendasoriginal.
Ingrid
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