auchwas: Kabeljau in Mais-Gewürz-Panade dazu Fenchel mit Oliven-Kapern-Oregano-Pesto und Verjus

Freitag, 2. September 2016

Kabeljau in Mais-Gewürz-Panade dazu Fenchel mit Oliven-Kapern-Oregano-Pesto und Verjus

Fisch und Freitag das ist bei uns so richtig eine Tradition geworden. Und wenn es vertretbar ist dann kaufe ich Seefisch. Es gibt auch von meinen beiden Anglern heimischen Fisch wie Zander oder Forelle. Oft wird auch mal aus der Gefriertruhe genommen, selbst gefangen oder von ordentlichen und nachhaltigen Fischern und Firmen ausgesuchter See-Fisch verwendet. Doch immer gerne wenn ich in die größere Stadt komme und zum guten Händler, dann gibt es frischen See-Fisch, auch mal einen Besonderen, wo es gerade so erlaubt ist diesen zu genießen.

Hier habe ich mich für einen einfachen gerade frisch gelieferten Kabeljau entschieden und das war eine gute Wahl. Dazu gab es Fenchel nach Art von Yotam Ottolenghi, den gab es schon öfter, den Fenchel, aber jetzt wird das etwas abgewandelte Rezept hier festgehalten und weiter gegeben, denn das ist super, wenn man die Zutaten mag. Ich habe es vor langer Zeit auf der Seite vom "The Guardian"von Y.O. entdeckt, zur gleichen Zeit dann hat es auch Susi von "Prostmahlzeit" mit einem tollen Rezept gepostet und Sabine von "Bonjour Alsace".

Es schmeckt toll und besonders die Säure vom Verjus zum Fenchel, dann die Zutaten wie Kapern und schwarze Oliven, wenn man dann noch gute zur Auswahl hat geht es kaum zu übertreffen und wird zum #öfterimmerwiedergerne! Nicht nur zum Fisch eine gute Zusammenführung, was aber wirklich wunderbar sich ergänzt, auch zu Fleisch sicher eine gute Wahl, bei uns bleibt es beim Fisch aber auch unterschiedliche Macharten und Fischarten.

Bei diesem Rezept ist der Kabeljau paniert mit frischem Oregano in der Maispanade. Die Kapern, Olive, Oregano mit Piment d'Espelette in einem Pesto vereint und dazu gereicht.

Nicht zu vergessen "Verjus" ich habe gerade frische noch grüne Trauben vor den Vögeln gerettet und gepresst und dieser Saft hat eine wunderbare Säure die sich super in dieses Rezept einfügt. Klar es gibt ihn zu kaufen den Verjus oder auch Agrest genannt, bei guten Weinhändlern, die haben sowas und das ist wirklich gut. Der Eigene wird noch hier verbloggt und dann kann es gerne nachgemacht werden. z.b. auch zu der Zeit wenn die Weinstöcke ausgeschnitten werden und dann die Trauben verwerten, pressen +++ es wird gepostet...

Hier weiter zum Rezept für unseren #Freitagsfisch:

Zutaten für 4 Personen:

4 Portionen Kabeljau je ca. 140 gr. p.P.

1 Ei

1 EL frisch gezupfte Oreganoblätter, fein geschnitten

1 gute Prise Piment de Espelette

1 Prise Fleur de Sel

1 gute Pris Piment d'Espelette

1 EL Maispuder

2 EL Maispaniermehl (gibt es in der "glutenfrei" Abteilung)

Machen:

Die Fischstücke mit wenig Maispuder bestäuben, dann in das vorbereitete verrührte Ei (mit Piment d'Espelette und einer Prise Salz vermischt) getaucht, die klein geschnittenen Oreganoblätter darüber verteilen, nicht viel und dann im Maispaniermehl kurz wälzen und in der vorbereitet heißen Butter von beiden Seiten anbraten. Je nach dicke der Stücke auf jeder Seite hatte ich je 2 Minuten und dann waren die 2 cm Scheiben goldbraun von der Hitze weg und noch 2 Minuten ziehen lassen dann war der Fisch super.

4 St. Fenchel

1 gute Prise Salz
1 paar Fenchelsamen

1 EL Butter

100 ml Gemüsebrühe

2 EL Verjus

Machen:

Zuerst den Fenchel machen und dann abgedeckt warmhalten:

Den Fenchel die äußeren Blätter wegnehmen oder wenn sehr gut und weiß, dann nur am Wurzelansatz abscheiden und die Fäden der äußeren Blätter ziehen, das kommt auf die Qualität des Fenchels an. In 1 cm Scheiben schneiden und in Butter mit etwas Fenchelsamen anbraten mit Verjus ablöschen, da 10 Minuten bei kleiner Hitze halb zugedeckt schmoren lassen, 1 Prise Meer-Salz über alles geben.

Während der Fenchel schmort die Fisch machen.

Und vorher mache ich den Dip oder Pesto mit diesen Zutaten:

Nicht alle Zutaten nur ein Auswahl

Hier die Zutaten Mengen für den Dip/Pesto:
Kann früh morgens schon gemacht werden und dann abgedeckt ziehen lassen.
1 geh.EL Kapern ( wenn es geht die in Salz) Sonst die eigelegten waschen und weniger Säure dann nehmen.
1 geh. EL schwarze Oliven (keine gefärbten, echte)
1 großer Zweig Oregano
1/2 TL geriebene Zitronenschale (Bir-Zitrone)
2 frische große Knoblauchzehen (beo Y.O, = 15 Stück !)
1 mittlere frisch Tomate ohne Ansatz
1 Prise Piment d'Espelette
1-2 TL Agavensirup
1/2-1 TL Kräutermeersalz
3-5 EL gutes Rapsöl
Das alles in den Mixer und wie ein Pesto aufgemixt/zerkleinert. Etwas ziehen lassen. Während die anderen Zutaten gemacht werden. Wenn etwas zuviel hält super mit Öl obenauf im Kühl schrank 2-3 Tage und passt auch gut zu einer Salatsauce oder anderem Gemüse.

Wenn man nur den Fenchel serviert, dann wie im Original-Rezept etwas Ricotta dazu reichen, ich habe
Labneh genommen, das hat auch super geschmeckt.

Das alles sieht auf dem 1. Blick aufwendig aus ist aber ganz leicht zu machen, wenn man die richtigen und gute Zutaten hat. Unbedingt probieren.
Servieren: Fisch, Fenchel (kann lauwarm sein) und der Dip/Pesto und Guten Appetit.