Mittwoch, 10. Januar 2018

#synchronbacken Jan. 2018 -Salz-Hefe-Brötchen- im Dinkel 2erlei

Am Sonntag war es wieder mal soweit und das neue Jahr 2018 starte wieder mit Synchronbacken, organisiert von Zorra (1 x umrühren Kochtopf) und Sandra (From-Snuggs-Kitchen). Die beiden haben sich diesmal Brötchen gewünscht und die sollten gemeinsam mit vielen Sonntagsbäckern/innen (Teilnehmer siehe unten)  im Salz-Hefe-Verfahren hergestellt werden.



 Die Anleitung zum Salz-Hefe-Verfahren kam von Dietmar Kappl (Home Backing Blog) für eine Weizenteigherstellung, die für mich aber nicht  in Frage kam, denn ich verwende meist Dinkel oder andere Urkornsorten, am liebsten frisch gemahlen, so habe ich gleich 2 Versuche gestartet: Einmal  Dinkel Type 630 mit 30 % frisch gemahlenem Dinkel und zum 2ten  Dinkelvollkorn mit frischgemahlenem Urdinkel beides mit dem Salz-Hefe-Verfahren. Mit den Mengen fürs Salz-Hefe-Verfahren:

20 gr. frische Hefe


200 gr. Wasser, normale Temperatur, bei uns aus dem Wasserhahn weil gutes Wasser


20 gr. Meersalz ohne Rieselhilfe und Jodzusätze also  reines oder Steinsalz ohne Zusätze geht auch
 alles mit eine Kochlöffel verrühren, abgedeckt in einem kühlen Raum oder Kühlschrank, Hefe-Salz-Mischung, beschrieben hier,  mindestens 4 Stunden arbeiten lassen, bei mir 14 Stunden, kann bis 48 Stunden.
Am nächsten Tag noch mal rühren und dann

wurden 120 gr. also die Hälfte für die Dinkel-Brötchen 30% Vollkorn verwendet.




Dafür habe ich (parallel)  am Vortag 100 gr. frisch gemahlener Urdinkel mit 100 gr. Wasser verrührt und abgedeckt in der Küche stehen lassen. Das 2.te ist mein Dinkelmalz davon habe ich 1 TL genommen.

Zutaten für die Dinkelbrötchen mit 30 % Vollkornanteil:

120 gr. Hefe-Salz-Gemisch
160 ml lauwarmes Wasser (35°C) 
1 EL Honig
1 TL Dinkel-Malz oder anderes nehmen
340 Dinkelmehl Type 630 +20 zum Bearbeiten
60 gr. Dinkel frisch und fein gemahlen 
100 gr. Dinkel-Wasser Gemisch vom Vortag (das ist die Hälfte)
1 EL Sonnenblumenöl 
1 EL Mohn oder Chiasamen etvl. zum Bestreuen.



Machen:

Ich habe alle Zutaten bis auf das Öl in meiner Backschüssel mit dem Flachrührer  solange gerührt bis alle Zutaten zu einem glatten Teig wurden. Das hat 3 Minuten gedauert, dann das Öl darüber gegeben und nochmal  1 Minute gerührt.


Den Teig mit den Händen noch einmal etwas stretchen und falten,  rund gewirkt und in eine große Schüssel, abgedeckt in der warmen  Küche  2 Stunden zum Gehen aufgestellt.



Den aufgegangenen Teig auf ein bemehltes Backbrett gegeben und 7 Brötchen je ca. 88 gr. abstechen etwas formen. Ich habe sie auf dem bemehlten Backbrett legen gelassen und abgedeckt noch mal 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einer großen Gusspfanne auf der 2ten Schiene von unten auf 250°C mit Heißluft aufgeheizt. Ein  feuerfestes Schälchen mit Wasser  dazu eingestellt. Bei 240°C die Brötchen, vorher mit einem 1/2Eigelb 2 ELWasser Gemisch ()bestrichen, mache bestreut,  auf die heiße Platte gelegt und 20 Minuten gebacken, bis sie die Farbe hatten und hohl geklungen haben.


Die 2te Serie Vollkorn-Dinkel-Brötchen wurde parallel so gemacht:

Zutaten:

120 gr. Hefe-Salz-Gemisch
1 EL Honig
1 TL Dinkel-Malz oder anderes nehmen
400 gr. Ur-Dinkel frisch und fein gemahlen 
180 ml Wasser warm 50°C direkt über das frisch gemahlene Mehl gegeben und verrührt. 
100 gr. Dinkel-Wasser Gemisch vom Vortag (das ist die andere Hälfte)
2 EL Sonnenblumenöl 

Gemacht so:
In der Rührschüssel das frisch gemahlene Mehl mit dem warmen Wasser zu einem Teig verrührt, dann die restlichen Zutaten ohne das Öl dazu und mindestens 4 Minuten rühren, bei mir mit dem Flachrührer dann das Öl dazu und nochmals 1 Minuten rühren. Mit einer Silikonspatel den Teig zusammen fügen, dann mit der Hand etwas stretchen und falten in der Schüssel, abdecken und mindestens 2 Stunden gehen lassen.  Der Teig,  ist weich, wird aber nach dem Gehen sehr geschmeidig und hat kleine Blasen.










Die Vollkornbrötchen habe ich etwas kleiner gemacht, Teiglinge 75 gr.  ergab 9 Stück. Zum Teil in Chiasamen gewälzt und oben aufgeschnitten.  Auf dem Backbrett mit Mehl 1 Stunde gehen gelassen und dann auf die heiße Platte im Backofen gebacken 20 Minuten.
Gebacken bei 240°C mit Wasserschale (Heißluft) .


#synchronbacken Januar 2018
Das Salz-Hefe-Verfahren finde ich super auch für die Vollkornbackerei, ich werde bestimmt noch mehr darüber berichten und ich werde mit weniger Hefe und Übernachtgare unbedingt die nächsten Brötchen machen :).

Viele gute Ideen von den anderen Teilnehmern nachfolgend:

Mein wunderbares Chaos
Haferflocke
Dagmars brotecke
Backen mit Leidenschaft
Birgit D - Kreativität in Küche, Haus & Garten
Linal's Backhimmel
Cakes, Cookies and more
zimtkringel
From-Snuggs-Kitchen
Kerstins kleine Backwelt
1x umrühren bitte aka kochtopf
Die Welt der kleinen Dinge
Kuechenkraenzchen
Cuisine Violette
Pearls Harbor





Es war mir eine große Freude mit Euch allen zusammen zu backen. Danke an Zorra und Sandra, habt Ihr wieder super ausgesucht und organisiert.
Tschüß bis zum nächsten Mal, wenn es wieder heißt #Synchronbacken und was ?? Ich freue mich schon.


Liebe Grüße
Ingrid






Kommentare :

  1. Immer spannend bei dir! Doch ich würde beide Varianten nehmen und interessant, dass das Salz-Hefe-Verfahren nicht nur bei Weizenmehl funktioniert.

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  2. Beide Brötchensorten sehen zum Anbeißen aus ♥
    Ich habe mir auch schon überlegt, ob das Verfahren mit einer geringeren Hefemenge klappt. Bin auf Deine Versuche gespannt und werde es parallel auch ausprobieren.
    Liebe Grüße und lass es Dir gut gehen ♥

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  3. Eine schöne Auswahl an Brötchen hast Du da gebacken! Ich würde gerne mal zugreifen :)
    Und schön, dass Du wieder mit dabei warst und bis zur nächsten Runde!

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