Samstag, 17. Oktober 2015

Apfel-Zeit: Bratapfel Tartelettes und Blätter-Plunder-Teig

Die Bratapfel Tartelettes im Blätter-Plunder-Teig mit  frischen Blüten (das jetzt im Oktober) dekoriert.
 "Bratapfel Tartelettes" mit Blätterteig, schnell wenn der Teig fertig ist, wie meiner hier,  selbst gemacht wird, sollte er schon am Tag vor dem Backen vorbereitet werden, dann kann der Teig ruhen, also immer  mehr Teig machen dann die Hälfte einfrieren, so geht es ganz schnell bei den nächsten Tartelettes oder anderem Gebäck. Auch die Bratapfelmasse kann man schon auf Vorrat machen, einfrieren oder einwecken. Klar, die ganzen Tartelettes gehen  auch einzufrieren, dann etwas auftauen kurz aufbacken und genießen.
Genauer ist es Blätter-Plunder-Teig, das ist  einzeln klar definiert:  Blätterteig und Plunderteig.
Bei meinem Rezept hier ist es mehr Blätterteig, aber der Teig hat etwas Hefe und so ist es bei mir Blätter-Plunder-Teig, der einfach zu machen ist und schmeckt.
Einfach zu machen?  Blätterteig und Plunderteig,  das Ausrollen,  das Tournieren was für eine Arbeit, das ist gar nicht schlimm, bei diesem Rezept funktioniert es super und klar etwas Muskelarbeit ist es schon,  das Ausrollen aber keine große Sache, bei diesem Teig ohne das dazwischen pausieren, nur der Grundteig mit der Butter  der ruht kühl, über Nacht,  am nächsten Tag ausrollen und backen, einfrieren oder..
Und so sieht er aus, blätterig gut, das Beste mit guter Butter gemacht und keinem Ziehfett und Essig im Teig. Der Trick hier ist das Wasser und flüssige Butter, etwas Hefe, ganz wenig,  werden  gemischt und unter das Mehl gerührt und geknetet zum Teig, der weich und angenehm zu bearbeiten ist,  dann nur noch die kalte Butter verteilt. ein wenig Mehl, gefaltet und ab in den Kühlschrank. Am nächsten Tag 6 Touren wie hier aber 6 Touren in einem Arbeitsgang und dann verarbeiten.
Einige werde jetzt fragen, warum so, ich habe diesen Teig einfach so für gut befunden und das ähnliche Grundrezept stammt von Pierre Herme für "Les Salines de Guérande", war aber für Kouign Amann bestimmt und daraus habe ich dann den Blätter-Plunder-Teig für meine blättrigen Köstlichkeiten auserkoren ohne den vielen Zucker vom Kouign Amann, das hat aber auch das gewisse ETWAS und kommt in einem neuen Rezept.

So sieht bei mir der Teig für die Nacht aus, der Grundteig:


Und dazu nehme ich

550 gr. Bio-Weizenmehl Type 550
ca. 40 gr. Weizenmehl "Griessler"
               doppelgriffiges Mehl,  zum Ausrollen
40 gr flüssige Butter
400 gr. gute Butter
           ich nehme die "Irish Butter" ist einfach toll zum Bearbeiten
350 ml Wasser 28°C
8 gr. frische Hefe 
1 gute Prise Fleur de Sel
1 gehäufter TL feiner Zucker

Machen:
In einem Topf, bei kleiner Hitze, die Butter auslassen, damit sie  flüssig ist, dann das Wasser dazu geben, bis es 28°C hat, die Hefe, das Salz und den Zucker einrühren und zum Schluß die frische Hefe darin auflösen, das alles in die Backschüssel geben (bei mir mit der KitchenAid und Flachrührer) dann unterrühren das Mehl stufenweise dazu geben bis sich alles zu einem Teig verbunden hat. Dieser Teig ist weich und angenehm etwas doppelgriffiges Mehl auf dem Backbrett ausstreuen, den Teig darauf geben zu einer großen Rolle formen, dann in 2 gleich Teile
machen, die nach und nach ausgerollt werden auf 1 cm Rechtecke, in der Mitte jeweils 200 gr.kalte Butter in 1,5 cm Streifen neben einander legen etwas doppelgriffiges Mehl darüber streuen von beiden Seiten zuklappen, den oberen und unter Rand bis zur Butter nach innen klappen noch einmal alles zusammen einmal hoch falten, den mit dem Nudelholz, von unten nach oben, 3 Dellen drücken nicht rollen nur vordrücken das die Butter leicht in den Teig übergeht, dann vorsichtig ausrollen auf 3 cm nach allen Seiten, falten zur groben Rolle, mit etwas Mehl und in einem Gefrierbeutel, verschließen,  in den Kühlschrank legen für die Nacht, oder auch den ganzen Tag, wie man es möchte, mindestens aber 12 Stunden. Es sind dann 2 Teile ca 500 gr. Grundteig.

Die Bratapfelmasse, für Tartelettes (10cm) mache ich so:
800 gr. Äpfel "Boskop" werden geschält und vom Kern und die Ansätzen befreit, dann in Achtel Schnitze geschnitten, mit dem Saft einer Zitrone beträufelt.
In einer Pfanne erhitze ich 20 gr. Butter mit 150 gr. Rohrzucker dann die Apfelschnitze darauf  und brate die Masse unter rühren an bis der Zucker anfängt zu karamellisieren, dann mit 150 ml frischem Apfelsaft ab mache 1 TL Zimt und 1 EL Vanilleessez darüber durchrühren und warten bis die Flüssigkeit verdampft ist, flüssiger Karamell sich gebildet hat,  die Äpfel an Rand ganz leicht anfangen zu bröseln, weg von der Hitze abkühlen lassen.

Die Formen vorbereiten bei mir sind es 3 Tartlette-Formen a 10 cm oder einer Große Tarteform mit 30 cm für diese Menge Äpfel und  500 gr. Teig. Es werden ca. 200 gr. vom Teig als Deckel verwand bei mit hier ausgestochen mit Formen, die im Herbst z.B. Herzen oder Kreise sind und in der Adventszeit Glocken und Sterne.
Die 3 Formen werden ausgebuttert und der Teig ( 300 gr. ausgerollt) angepasst mit ausgefüllten Rändern.
Die Bratapfelmasse gleichmäßig verteilt.
Aus der restlichen  ausgerollten Teigmasse die Formen ausstechen und auf den Tartelettes verteilen.
Bei 190° C im vorgeheizten  Backofen, 2 Schiene von unten, 30 Minuten backen bis der Blätterteig eine schöne goldbraune Farbe hat und gut aufgegangen ist.
Die Tartlettes  leicht in die Formen abkühlen lassen. Dann vorsichtig rausnehmen und mit Puderzucker bestreuen oder auch eine Glasur darüber geben, der Blätterteig ist normal fad und braucht das Süße.
Ich habe diese Tarteletts am letzten Dienstag gemacht und hatte Glück bei Sonnenschein zu fotografieren und all diese Blumen zu pflücken und das jetzt im Oktober. Heute ist es draußen trüb und regnerisch aber ein paar Blüten sind noch da.



Liebe Grüße
Ingrid
















1 Kommentar :

  1. Hallo, liebe Ingrid,
    jetzt wäre mir beinahe diesen so leckeren und verführerischen Tarteletts durch die Lappen gegangen *schmunzel* ... bin grad noch am nachlesen vom Wochenende ;O)
    Das Rezept merk ich mir auf jeden Fall und hoffe, am WE Zeit zum backen zu finden :O)
    Danke auch nochmal für Deinen Besuch bei mir und Deine lieben Zeilen :O))).
    Ich wünsch Dir auch noch einen schönen Mittwoch- Nachmittag!
    ♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

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