Kalbssteak "Clementine" auf Tagliatelle mit Pilzen

2013 ist da! Ja,  schon der 3. Tag, die Zeit rennt. Ich hoffe alle hatten wunderschöne Feiertage und sind gut ins neue Jahr gestartet?!

Ein gesundes, glückliches und genussvolles  Jahr  2013  wünsche ich Euch!

Was wollte ich alles über die Feiertage berichten, ausprobieren, die Traditionen pflegen, leider kommt es manchmal anders, dann ist man so froh wenn sich alles ganz flott regelt, die Gesundheit wieder o.k. ist und weiter geht es. 
Heute  hier mit "Tagliatelle" (selbst gemacht), sahnigen Pilzen und Kalbsrückensteak in einer fruchtigen Sauce mit Ananassaft und Clementinen.

Für die Pasta:

180 + 20 gr. Mehl, z.B. "De Cecco Farina di Grano Tenero "OO" 

1 ganzes Ei - Größe M

3 Eigelb von Eier Größe M

1 EL Sahne

1/2 TL Meersalz fein

250 gr.Champignons frisch

1 EL Butter

1 TL Schwarzkümmel

1 Prise Rohrzucker

30 ml Weißwein

80 ml süße Sahne

Kräuter-GW-Salz

Kalbsrückensteaks 1-1,5 cm cm stark  100 gr. pro Person oder mehr

50 ml Ananassaft

2 Clementinen

1 EL Butter 

100 ml Kalbsfond (bei mir selbst gemacht)

Pimente d'Espelette

1 Knoblauchzehe

Kräuter-GW-Salz

1 TL GW-Mischung Rosenblüten

1 Schalotte fein gewürfelt

und MACHEN:

Tagliatelle:  Die Eier in die Schüssel der KitchenAid  geben, den Flachrührer, mit kleiner Stufe rühren lassen, langsam 150 gr. Mehl und das Salz dazu geben,  rühren, dann den Löffel Sahne, weiter rühren bis die Krümmel sich verbinden und ein gelber Teig entstanden ist.  Etwas von dem restlichen Mehl darüber streuen und den Teig zu

einem Klos formen. Abdecken und in der Küche 30 Minuten ruhen lassen. 
Dann mit einem Nudelholz auf einem gut bemehlten( restliches Mehl,  Backbrett ausrollen. Ich habe den Teig geteilt und in 5 Teigstreifen ausgerollt, dann weiter mit der Pastamaschine mehrmals, erst mit mittlerer Stufe und bemehlen, dann 2x fein und dann fein mit der Tagliatelle-Walze, ausgerollt. Immer bei jedem ausrollen etwas Mehl auf die Teigplatten streuen und es geht wunderbar. Die Pasta habe ich ausgerollt und sofort ins heiße Salzwasser gegeben, 3 Minuten bei mittlerer Temperatur sieden lassen, abgießen und in eine Pfanne mit den gebratenen Pilzen vermischt.

Die Pilze geputzt, in Scheiben geschnitten, mit  der Butter, dem Schwarzkümmel angebraten, dann mit dem Wein und der Sahne aufgegossen, leicht einkochen lassen und mit den Tagliatelle vermischen evtl. noch etwas Nudelwasser, kurz schwenken, portionieren und mit dem fertigen Kalbsrückensteak mit der Sauce und den Clementinen servieren, zum Schluß Piment d'Espelette darüber verstreuen, servieren.

Die Kalbsrückensteaks in Butter kurz von beiden Seiten Braten und bei 100°C 20 Minuten in den  Backofen geben. Die Rückstände vom Anbraten mit den Zwiebelwürfeln, dem Knoblauch in Scheiben geschnitten vermischen und diese glasig werden lassen, die geschälten Clementinenstücke dazu geben, den Ananassaft und Kalbsfond auffüllen und reduzieren lassen auf die Hälfte, mit Kräuter-GW-Salz abschmecken und ein Stück Butter einrühren,  die Kalbssteaks mit Fleur de Sel  und Piment d' Espelette bestreuen und auf den Tagliatelle servieren, die Sauce auf dem Kalbssteak verteilen.